Bari, 28 Maggio 2019
"Anche a voi succede di “aggiornare” la vostra età già dall’inizio dell’anno e poi il giorno effettivo del vostro compleanno siete un po’ confusi? A me sempre, forse perché mi arrendo al passare inesorabile del tempo già dal 1 gennaio 😂 Una volta ho chiesto ad una truccatrice se secondo lei dovevo iniziare ad usare le creme antirughe (le truccatrici mi piacciono, mi fanno sempre un sacco di complimenti - lo so, fa parte del loro lavoro) e lei, sconvolta, ha esclamato “avresti già dovuto usarle a 25 anni!”, bene, non le ho usate. No, a 25 anni manco mi truccavo (oltretutto quello è stato l’anno più brutto della mia vita!), perciò il danno è fatto, tocca tenermi le mie due virgole tra il naso e le labbra, io le chiamo le rughe delle risate, (quelle che sono arrivate troppo tardi), e che spariscono nell’esatto istante in cui disegno un sorriso. Buon compleanno a me! 🎉
Ho voluto rivisitare la Neapolitan Cake, una torta a strati americana, che però ha una storia tutta italiana (come annunciato dal nome). Potrebbe dirsi una storia di cucina italiana rivisitata dagli americani. Di contaminazione, di porte aperte e gente e cibo sempre in movimento (ogni riferimento alla situazione politica attuale NON è puramente casuale 😂)
La Neapolitan Cake è una torta americana che un’origine tutta italiana: sono stati i migranti napoletani nel 1800 ad introdurla. A dire il vero loro hanno introdotto lo Spumone (il gelato è una delle nostre eccellenze), ribattezzato poi Neapolitan-style ice cream, per il quale venivano usati tre gusti di gelato ispirati alla bandiera italiana: il pistacchio, la vaniglia e la ciliegia. In seguito questa combinazione si adattò ai gusti della clientela dell’epoca diventando cioccolato, vaniglia e fragola. È stato il primo dolce gelato ad avere al suo interno 3 sapori e la prima ricetta registrata fu creata dal capo cuoco della famiglia reale prussiana, nel 1839. Adesso negli States ha assunto la forma di una torta a strati, uno per ogni gusto, intervallata da una crema al formaggio e ricoperta con un frosting che riprende i colori dell’interno. Io ho voluto ricrearla gettando uno sguardo al passato e l’ho trasformata in semifreddo, utilizzando una base marquise al cioccolato, un cremoso alla vaniglia e una mousse alla fragola con un inserto di gelèe alla fragola, e l’ho ricoperta con una glassa rosa.
Se invece volete sapere da dove viene quel bellissimo bouquet che mi sono auto-regalata per il mio compleanno, lo trovate su @thecolvinco.it : io ne ho scelto uno d’ispirazione parigina (per prepararmi all’imminente week end a Parigi), fatto di peonie, garofani, lavanda e foglie d’ulivo, e niente, me lo sto portando dovunque in giro per casa, come faccio sempre con i fiori, perché mi mettono allegria 🌸"
Ricetta:
Marquise al cioccolato:
140 g di tuorli (circa 6 uova)
140 g di zucchero a velo
300 g di albumi
280 g di zucchero a velo
120 g di cacao amaro
40 g di fecola di patate
Monta i tuorli con 140 g di zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g di zucchero a velo. Mescola delicatamente i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Versa sulla placca con carta forno, livellalo ad uno spessore di 8 mm e cuoci a 200° per 8-9 minuti.
Cremoso alla vaniglia:
475 g di panna
75 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
Scorza grattugiata di 1 limone
100 g di tuorli
4 g di colla di pesce
Porta a ebollizione la panna con 2/3 dello zucchero, la vaniglia aperta e la scorza del limone. Amalgama i tuorli con lo zucchero restante e versa il composto precedente, filtrato. Cuoci come una crema inglese, fino alla temperatura di 84°. Togli dal fuoco e stempera la colla di pesce precedentemente ammollata.
Gelèe di fragole:
250 g di fragole
80 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
4 g di gelatina
Frulla le fragole con lo zucchero e il limone. Riscalda la purea nel microonde o sul fuoco. Unisci la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescola. Versala in uno stampo più piccolo di quello della torta e rivestito con pellicola e metti in congelatore per 3 ore.
Bavarese alle fragole:
100 ml di latte intero
3 tuorli
75 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
1/2 buccia di limone
500 g di fragole
9 g di colla di pesce
250 ml di panna fresca
1 pizzico di sale
Prepara la crema inglese: estrai i semi dalla bacca di vaniglia e uniscili al latte insieme alla buccia del limone, sul fuoco. Sfiora il bollore, spegni il fuoco e metti da parte. Monta i tuorli con 46 g di zucchero, aggiungi il sale e continua a mescolare per qualche minuto, quindi versa tutto sul latte scaldato e mescola. Fai cuocere la crema a bagnomaria continuando a mescolare e senza mai superare gli 85°. Quando la crema sarà pronta versala in una ciotola e falla raffreddare velocemente ponendola in una ciotola più ampia con dentro del ghiaccio. Mescola fino a completo raffreddamento, quindi toglila dalla ciotola con il ghiaccio, coprila con pellicola a contatto. Ammolla la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, nel frattempo lava e asciuga le fragole, togli il picciolo e tagliale a pezzi. Cuocile in padella insieme a 28 g dello zucchero previsto. Una volta cotte frullale e setaccia la purea ottenuta, quindi trasferiscila in un pentolino e rimetti sul fuoco. Strizza la gelatina e falla sciogliere nella salsa. Fai intiepidire e unisci il tutto alla crema inglese, mescolando. A parte monta la panna e unisci i due composti.
Assembla il dolce ponendo dentro un anello rivestito di acetato la base di marquise e versandovi sopra il cremoso. Fai rassodare nel congelatore per 1 ora, quindi adagia il gelèe sopra e versaci la bavarese. Fai congelare completamente per tutta la notte.
