Bavarese al cioccolato bianco, lime e lamponi

Eccola qua la torta di cui parlavo nel precedente post, dalla quale mi era avanzata la bavarese utilizzata per farcire la frolla. Dopo la mousse alla nocciola e pistacchio, è la seconda torta che ideo io, assemblando diverse preparazioni e sapori, a mio piacimento. La base è una pasta biscotto (detta Biscuit in francese) al pistacchio, che sorregge una bavarese al cioccolato bianco e lime, contenente un inserto di gelèe ai lamponi. Il tutto ricoperto da una glassa lucida a specchio. 

A questo punto io coglierei l'occasione per fare un recap generale sui semifreddi (più che per voi lo faccio per me, dato il mio proverbiale disordine che ha spezzettato le informazioni tra fogli sparsi, quaderni vari e appunti a margini di libri). 

Cominciamo.

SEMIFREDDI

Dolci al cucchiaio:

• Budini: composto di latte, uova, zucchero + un gusto a scelta, cotti al forno o a bagnomaria.

- Creme in tazza:

• Zabaione
• Crème caramel (panna + zucchero + vaniglia + uova + latte + caramello semi liquido, uniti a freddo e cotti a bagnomaria)
• Crème brulée e Crema catalana (ricoperte di caramello croccante)
• Crema pasticcera.

- Creme a base di crema inglese (ossia una crema pasticcera senza farina, quindi meno densa, che viene per questo usata come condimento):

• Panna cotta
• Bavarese (crema inglese + gelatina + liquido)
• Charlotte (crema bavarese circondata da savoiardi e guarnita con ingrediente che ne da il nome)
• Cremoso (crema inglese + latte + panna + sapore a scelta, spesso usata al posto della bavarese)

- Mousse: schiuma. Alla frutta si realizza con meringa italiana + panna + gelatina; alla frutta secca o cioccolato si ottiene con pate à bombe + panna + gelatina.

- Semifreddo: a differenza della mousse, non ha gelificanti, è fatta con panna montata + meringa italiana + pasta aromatizzante (o purea di frutta). La consistenza è simile a quella del gelato. Quello all'italiana ha in più la crema pasticcera. Non avendo gelificanti, il merito della consistenza è tutto del freddo (ma lo zucchero favorisce l'effetto anticongelante), la panna è semi montata, quindi con alveoli più piccoli, essendo grassa solidifica col freddo e conferisce cremosità.

- Parfait: si utiluzza la pate à bombe al posto della meringa italiana.

Meringa Italiana e Pate à Bombe

Meringa italiana e pate à bombe sono due processi di pastorizzazione di albumi nel primo caso e tuorli nel secondo, in cui questi vengono montati versandovi uno sciroppo di zucchero a 121°. Entrambe apportano aria alla preparazione.

GLASSE

• Glasse di zucchero
• Glasse al cioccolato
• Glasse a specchio

- Le glasse a base di zucchero

Cristallizzano diventando dure: vanno molto bene nella decorazione, (poiché si possono colorare a piacere) nella biscotteria e su dolci da forno. Hanno il vantaggio di resistere a temperatura ambiente (senza bisogno di frigorifero) e di non appiccicare su un dolce che andrà confezionato ad esempio con del nylon. Es: Glassa reale (zucchero a velo, albume, succo di limone e colorante) e Glassa piangente (usata per glassare dolci lievitati, è fatta con acqua e zucchero a velo)

- Le glasse a base di cioccolato

Il cioccolato da solo risulta molto denso, vi si può aggiungere:

. Olio di arachidi: per farlo diventare più liquido

. Burro: a differenza dell’olio, il burro contiene acqua, bisogna quindi aggiungerlo seguendo delle tecniche precise: l’emulsione, ovvero miscelare due sostanze non miscelabili fra di loro (come ad esempio grassi con acqua) attraverso il frizionamento. Si scioglie il cioccolato e vi si aggiunge il burro sciolto in proporzione 1:1, si versa 1/2 del burro mescolando al centro della bacinella, una volta che comincia a diventare lucido possiamo allargarci mescolando anche il rimanente cioccolato rimasto ai lati e successivamente aggiungere il burro rimanente.

. Sciroppo: per una glassa morbida ma molto zuccherata. Per ottenerla dobbiamo sciogliere il cioccolato ed aggiungevi dello sciroppo caldo (circa 45°) versandone un poco per volta come nel sistema del burro e sempre con il sistema dell’emulsione.

Ganache: si ottiene anch’essa con la tecnica dell’emulsione. Si scioglie il cioccolato e nel frattempo si riscalda della panna fresca seguendo sempre la tecnica dell'emulsione. Si può aggiungere anche un cucchiaino di glucosio (o miele, che lo sostituisce)

 - Le glasse a specchio

• Glasse a specchio a base cioccolato: solitamente contengono sciroppi di zuccheri anti-cristallizzanti come ad esempio il glucosio che conferiscono lucentezza/morbidezza e della gelatina che ha lo scopo di far rassodare la glassa per non farla scivolare via dal dolce.
• Glasse trasparenti alla frutta : contengono puree di frutta, sciroppi di zuccheri anti-cristallizzanti e gelatina.

SOSTITUTI DEL PAN DI SPAGNA

DACQUOISE

Albumi d'uovo montati a neve + farina di nocciole o mandorle + zucchero. L'impasto è spumoso e si stende su una teglia con sac à poche e si cuoce in forno. Ideale come base di dolci a più livelli, per essere alternata con strati di creme e panna. La consistenza è simile alla meringa, ed essendo umida permette alla farcitura di amalgamarsi meglio con la base. Per mousse, bavaresi, torte farcite con creme al burro, mignon e paste monoporzioni.

MARQUISE

Base al cioccolato di preparazione uguale al PdS, ma non vi è farina. Tuorli e albumi devono essere montati alla perfezione e separatamente, si aggiungono gli ingredienti asciutti (zucchero e cacao amaro) e si cuoce rapidamente, ad altissima temperatura, su placca forno. Poi si coppa. Ideale come base di torte a piani, creme e mousse.

BISCUIT (PASTA BISCOTTO)

La pasta biscotto è una base morbida, sottile ed elastica che viene usata principalmente per produrre rotoli farciti con ripieni dolci dei più svariati come marmellate, creme e ganache.
La consistenza della pasta biscotto è soffice e ricorda quella del pan di spagna, per questa sua peculiarità la pasta biscotto è conosciuta anche come pan di spagna arrotolato.
Bene, ora che abbiamo riordinato le idee possiamo procedere con la ricetta.

Per il Gelèe di lamponi (meglio se preparato il giorno prima):

• 250 gr lamponi
• 80 gr zucchero
• 2 cucchiai succo di limone
• 2 fogli gelatina (4 gr)

Frullate i lamponi con lo zucchero e il limone. Setacciate la purea per eliminare i semi e riscaldatela al microonde o sul fuoco. Unite la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate. Versatela in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e mettete in congelatore per 6/8 ore.

Per il Biscuit al pistacchio (tortiera da 18 cm):

• 20 g di zucchero
• 25 g di burro
• 30 g di pistacchi
• 10 g di farina 00
• 1 albume
• 1 pizzico di lievito per dolci

Lavorate il burro a temperatura ambiente e morbido, con lo zucchero. Unite la farina, i pistacchi tritati finemente e il lievito. A parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto di burro, zucchero e farine. Mescolate dal basso verso l'alto, distribuite il composto in una tortiera rivestita di carta forno e infornate a 180° per 20 minuti.

Per la bavarese al cioccolato bianco e lime:

• 120 gr di cioccolato bianco
• 4 gr di gelatina in fogli
• 200 gr di crema inglese*
• 250 gr di panna montata
• Scorzette di lime

*Crema inglese (ingredienti qui): 

Amalgamate i tuorli con lo zucchero e ponete il composto su fuoco lento, aggiungendo il latte e la panna e mescolando fino a farla addensare leggermente (deve avere una temperatura tra gli 82 e gli 84°). Toglietela dal fuoco e mescolatela per qualche secondo con un frullatore ad immersione.

Fate fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria (deve essere di buona qualità, sennò tende a non sciogliersi bene, e in quel caso sarà necessario aggiungere un po' di latte). Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in una piccola parte di crema inglese ancora calda (altrimenti scaldatela tutta al microonde), successivamente incorporate questa piccola quantità alla restante crema inglese e versatela per un terzo sul cioccolato fuso. Mescolate il composto energicamente, amalgamando tutto, quindi incorporate un altro terzo di crema inglese, mescolate e infine unite l'ultimo terzo. Mescolate il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45/50° aggiungete le scorze di lime e la panna precedentemente montata a spuma. Aggiungete la panna in tre parti, mescolando delicatamente dal basso verso l'altro tra una aggiunta e l'altra. 

Assemblate il dolce in un anello rivestito di un foglio di acetato (o di una striscia di carta forno). Ponete la base di pasta biscotto all'interno dell'anello, versate metà della bavarese e ponete nel congelatore a rassodare per almeno 15 minuti. A questo punto adagiate sulla torta il disco di gelèe e versatevi sopra l'altra metà di bavarese. Riponete nel congelatore per almeno una notte.

Glassa rossa a specchio:

• 50 gr di acqua
• 105 gr di zucchero
• 105 gr di sciroppo di glucosio
• 70 gr di latte condensato
• 105 gr di cioccolato bianco
• 6 gr di gelatina
• Colorante alimentare rosso q.b.

Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l'acqua, portate a bollore e proseguite la cottura fino a raggiungere i 103°. Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Unite il latte condensato e mescolate. Versate il composto sul cioccolato bianco, facendolo sciogliere. Aggiungete il colorante rosso liquido. Quando la glassa ha raggiunto i 40° versatela sulla torta ancora congelata, posta su una gratella. Poggiate la gratella su un piatto più grande per raccogliere la glassa.

Decorate con lamponi, granella di pistacchio e mandorle a lamelle.