Pumpkin Pie

La Pumpkin Pie è uno dei miei dolci preferiti. L'ho capito quando quattro fette in una giornata non mi sono bastate e sognavo di mangiarne ancora. L'ho capito quando ho sperato di non dover mai scoprire di essere, che so, allergica alla zucca, perché per me sarebbe una tragedia. 

Questa è la tradizionale crostata alla zucca che si prepara negli USA per il giorno del ringraziamento, festa che cade il quarto giovedì di novembre. Ma siccome da noi il Thanksgiving non esiste, solitamente io la preparo a fine ottobre, quando le prime zucche fanno capolino sui banchi del supermercato. 

Ingredienti

• 110g burro freddo
• 250g farina 00
• 110g zucchero a velo
• 1 uovo
• 1 tuorlo

Per la crema:

• 400g polpa di zucca
• 2 uova medie
• 100g zucchero di canna
• 20g miele
• 20g zenzero fresco (o 3g in polvere)
• 2g cannella in polvere
• 150g panna fresca liquida

Per decorare:

• 100g panna fresca liquida

Amalgamate la farina con il burro tagliato a pezzi fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato e poi le uova leggermente sbattute. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30min.

Sbucciate, private dei filamenti e tagliate a pezzetti la zucca e cuocetela in forno per 20min a 180°, coprendo lo strato superiore con la carta argentata. Una volta cotta deve risultare tenera e morbida. Quindi frullatela per ottenere una purea e fatela raffreddare a temperatura ambiente. Lavorate lo zucchero di canna con le uova e aggiungete il miele, lo zenzero (grattugiato e pelato se fresco) e la cannella. Aggiungete anche la zucca. Montate leggermente la panna e unitela al composto.

Stendete la frolla tra due fogli di carta forno, dandogli uno spessore di 3-4 mm, sistematela in uno stampo per crostate da 24cm (imburrato e infarinato), bucherellate il fondo con una forchetta. Versate la crema nel guscio e cuocete in forno statico preriscaldato (nel ripiano sotto a quello centrale) a 160° per 60min più 5 min a 180°. Con la frolla avanzata ricavate delle forme di foglie e cuocetele in forno (180° per 15 minuti). Montate a neve 100g di panna e con la sac à poche con bocchetta a stella guarnite la torta lungo i bordi. Sistemate i biscotti a forma di foglia sulla superficie della torta. In alternativa potete sistemare i biscotti ancora a crudo, lungo il bordo della torta e cuocerli insieme ad essa.

Ciambella alla zucca e gocce di cioccolato

D'Autunno si sa, si chiudono i cerchi. Si saluta definitivamente il rosso accecante dell'estate, l'odore del mare sulla pelle e la gioia immotivata che ti assale improvvisamente come un attacco epilettico: si sentono sempre meno le hit estive in radio, fino quasi a precipitare in un'eco che sembra l'urlo che fai svegliandoti da un incubo; la pelle non brucia più quando ti gratti il naso, si torna a mettere il fondotinta e il correttore e ormai la terra abbronzante non ha più senso, perché senza il supporto della tua abbronzatura puoi solo sembrare... non mi viene alcuna metafora, puoi solo sembrare una bianca cadaverica con due macchie arancioni in faccia. Perfino il sole cambia posizione: d'autunno inizia a bussare quel fastidioso raggio malefico che si posiziona tra la terza e la quarta finestra della mia veranda, finendo direttamente lì, sul lato del divano dove siedo io dopo pranzo, e inizia un caldo torrido che sudi manco fosse agosto per poi dopo un'ora ripiombare nel gelo mortuario (e tutto ciò disturbando la visione post pranzo dei programmi invernali da digestione, tipo Amici di Maria de Filippi). L'autunno, si sa, ingrigisce tutto, anzi "marronisce", come le foglie "croccanti" (l'ho già detto "croccanti"?) che croccano appunto sotto i piedi. A me l'autunno non piace. All'inizio. Poi sì, come una sorta di rassegnazione, una spinta sullo scivolo giù verso l'inverno e fino a Natale, con le lucine e tutto il resto. Ma questa è un'altra storia.

Ma la cosa più importante è che

È Autunno: cadono le foglie.

No, in realtà volevo dire che con l'autunno saltano fuori (vecchie) nuove liste, cicliche, come dei vecchi post it con la colla ormai consumata, stropicciati, che ritrovi nei jeans - se sei fortunato - prima di metterli in lavatrice. La lista è sempre la stessa, con qualche variazione stagionale:

- Filtri caldi su instagram (tipo M5 di Vsco)

- Mele, zucche, foglie secche

- Bevande calde, maglioni, tavoli scuri, lucine

[in fase di elaborazione]

Ma veniamo a noi: dicevamo zucca. Bene. Ho comprato una zucca. Per la precisione un quarto di zucca. Con un quarto di zucca ci fai un ciambellone, un risotto e poi il resto ve lo dico quando uso l'ultimo pezzo.

Oggi vi racconto come ho preparato il ciambellone.

Che, tra l'altro, è:

- Senza burro

- Senza glutine

- Senza precedente cottura della zucca

Ingredienti:

300 g di zucca

250 g di farina senza glutine (ma potete usare indifferentemente quella normale)

3 uova

100 g di zucchero di canna

100 ml di olio di semi di girasole

80 g di gocce di cioccolato

1 cucchiaino di cannella

1 bustina di lievito

80 g di mandorle pelate

zucchero a velo

Pulite la zucca e tagliatela a pezzi. Frullatela con l'olio di semi, fino a raggiungere una consistenza cremosa. A parte montate le uova con lo zucchero di canna, per due minuti. Aggiungete alle uova il lievito setacciato, la cannella e le mandorle precedentemente frullate. Aggiungete alternandole la crema di zucca e la farina setacciata. Poi le gocce di cioccolato. Imburrate e infarinate uno stampo per ciambelle, riempiendolo fino a  2 cm prima del bordo (in cottura crescerà). Infornate a 170°, per 40 minuti. Fate raffreddare la ciambella, sformatela e spolverizzatela con zucchero a velo.

Cheesecake al Mango

Ingredienti (per uno stampo a cerniera di 22 cm):

• 200 gr di biscotti secchi
• 120 gr di burro fuso
• 400 gr di formaggio spalmabile
• 3 mango maturi
• 120 gr di zucchero a velo
• 8 + 2 gr di gelatina
• qualche foglia di menta
• 2 cucchiaini di miele
• 2 cucchiai di succo di lime

Frullare i biscotti e amalgamarli al burro fuso ma freddo. Versare il composto sulla base della tortiera ricoperta da carta forno e con il bordo rivestito di un foglio di acetato, e livellare con un cucchiaio. Riporre in frigo a rassodare. Reidratare gli 8 gr di gelatina in acqua fredda. Sbucciare, tagliare e frullare un mango. Sciogliere la gelatina sul fuoco con il succo di lime, farla intiepidire e aggiungerla alla polpa frullata. Aggiungere al composto il formaggio spalmabile, mescolare e versare il tutto sulla base della torta. Riporre in frigo a rassodare per circa un’ora. Reidratare i 2 gr di gelatina in acqua fredda, scioglierla sul fuoco con un po’ d’acqua e unirla al miele e al mango frullato. Versare sulla superficie della torta e riporre in frigo a rassodare. Decorare con fette di mango e foglie di menta.

Crostata di ricotta con gocce di cioccolato

Per la frolla:

• 500 gr di farina
• 300 gr di burro
• 200 gr di zucchero a velo
• 80 gr di tuorli
• ½ bacca di vaniglia
• 1 gr di sale
• scorza di limone qb

Crema:

• 500 gr di ricotta
• 4 uova
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di gocce di cioccolato
• vanillina o vaniglia
• marsala

Mescolate il burro tagliato a pezzetti e a temperatura ambiente con lo zucchero; aggiungete la farina, il sale, la scorza del limone, la vaniglia e i tuorli. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.

Crema: Mescolate ricotta, uova, zucchero, gocce di cioccolato, vaniglia e marsala. Stendete la frolla, rivestite una teglia imburrata, bucherellatela, versateci sopra la crema e decorate a piacere con la frolla avanzata. Infornate a 180° per 25/30 minuti. La crostata sarà pronta quando la farcia si gonfierà un po’. Decorate con zucchero a velo o cacao in polvere.

Cheesecake alla fragola (senza cottura)

Il primissimo post del mio vecchio blog riguardava la cheesecake alla fragola, e parlava di come una ricetta trovata in un vecchio quaderno e provata in un giorno qualunque avesse riscosso così tanto successo da essere servita nei locali, da dare avvio alla mia passione, da fare di me “quella che fa i dolci - spero - buoni”. Mi sono resa conto, però, che oltre al racconto goliardico di come questo dolce mi abbia portata alla ribalta, della ricetta non v’è traccia. Forse volevo mantenere il mistero, o forse, più semplicemente, mi ero stufata di scrivere (cosa molto più plausibile) e ne ho rimandato la pubblicazione fino a quando mi è passato di mente. 

Qualche giorno fa l’ho voluta rifare, non la facevo da troppo tempo e il mio palato ne sentiva la mancanza. Perciò, prima che mi stufi di nuovo e la ometta anche stavolta, pubblicherò la ricetta.

Ingredienti:

• 200 gr di biscotti secchi (io uso gli Oro Saiwa)
• 100 gr di burro fuso
• 6 fogli di gelatina da 2 gr l’uno
• 350 gr di formaggio spalmabile
• 150 gr di zucchero + 2 cucchiai
• 250 gr di panna montata

Per la copertura:

• 500 gr di fragole
• 4 fogli di gelatina da 2 gr l’uno
• 80 gr di zucchero

Cominciate reidratando la gelatina in acqua fredda. Sbriciolate i biscotti finemente e impastateli con il burro fuso nel microonde. Rivestite la base di uno stampo a cerniera con carta forno, e i bordi con una striscia di acetato (fatta aderire con una spennellata di burro fuso), o anch’essa con carta forno. Distribuite il composto sulla base, livellandolo con un cucchiaio. Potete disporre il composto solo sul fondo, o anche lungo l’anello, se volete creare un bordo. Fate rassodare in frigo. Nel frattempo montate la panna con 2 cucchiai di zucchero. A parte amalgamate al formaggio la gelatina strizzata e fatta sciogliete sul fuoco con un cucchiaio d’acqua. Aggiungete quindi la panna montata. Versate il composto nello stampo, sopra la base di biscotto, livellate la superficie con una spatola e riponete in frigo a rassodare. Preparate quindi la copertura, che può essere realizzata allo stesso modo anche con altra frutta: ammollate la gelatina in acqua fredda; frullate le fragole con lo zucchero e aggiungetevi la gelatina strizzata e sciolta sul fuoco con un cucchiaio d’acqua, amalgamate il composto e versatelo sulla cheesecake già rassodata. Fate riposare in frigo per almeno 4 ore prima di servire. 

Torta agli agrumi

Il mio primissimo approccio con la pasticceria è avvenuto per caso. Anzi, per fame. Era mia sorella, infatti, l’addetta ai dolci, in famiglia, io li mangiavo soltanto. Poi, in un pomeriggio di noia adolescenziale, cercando nel frigo qualcosa di dolce da mettere sotto i denti - e non trovandola -  mi sono imbattuta nella ricetta di una torta. Mi è comparsa davanti agli occhi quando ho chiuso lo sportello del frigorifero.

Era lì, sorretta da due calamite smile, ed era sempre stata lì, solo che in quel momento gli smile sembravano dirmi “cucinami”. E così l’ho preparata. Ed era così buona che l’ho rifatta più e più volte, facendola assaggiare a chiunque, come se avessi trovato un tesoro nascosto e lo volessi condividere con il mondo intero. Dopo un mese della stessa torta, però, ho sentito - e non solo io -  l’esigenza di cambiare, così ho comprato il mio primo libro di ricette (sto parlando di preistoria, non spopolavano ancora i foodblog e a dire il vero ci voleva più tempo per connettersi ad internet che per arrivare in libreria!)

Dopo tanti anni, ho riaperto questo libro e ho deciso di rifare una delle prime torte che vennero dopo la torta del frigorifero.

P.S. Non a caso il sottotitolo di questo blog è “quando finirono le merendine nella dispensa” :)

Ingredienti:

Per la pasta:

• 150 gr di farina più extra per il piano di lavoro
• 25 gr di zucchero
• 125 gr di burro a tocchetti
• 1 cucchiaio di acqua

Per il ripieno:

• 150 ml di panna
• 100 gr di zucchero
• 4 uova
• Scorza grattugiata di 2 limoni e 1 arancia
• 175 ml di succo di limone e arancia
• Zucchero a velo per guarnire

Amalgamare il burro con la farina e lo zucchero fino a ottenere un impasto granuloso. Unire l’acqua, lavorarlo formando un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per 30 minuti. Stendere quindi l’impasto su un piano infarinato e foderarvi una tortiera del diametro di 24 cm. Punzecchiare la base con una forchetta e riporre la tortiera in frigo per altri 30 minuti. Coprire la pasta con carta stagnola e fagioli secchi e far cuocere in forno preriscaldato a 190°, per 15 minuti.

Per il ripieno, mescolare assieme panna, zucchero, uova, scorza e succo degli agrumi, fino ad amalgamare tutto. Lasciando la tortiera sulla placca del forno (per evitare fuoriuscite), versare sulla pasta il ripieno. Cuocere in forno preriscaldato per 20 minuti, o finché il ripieno non si è rappreso. Lasciar raffreddare, sformare la torta e spolverizzare con zucchero a velo.

Crostata al Cioccolato (di Ernst Knam)

Per il suo trentaduesimo compleanno Luciano mi ha chiesto di preparargli questa meravigliosa crostata cioccolatosissima del maestro Knam.

Ingredienti:

• 150 g burro morbido
• 150 g zucchero
• 1 uovo
• 6 g lievito per dolci
• 280 g farina 00
• 25 g cacao amaro in polvere
• ½ semi bacche di vaniglia
• 1 pizzico sale
• 250 g latte fresco intero
• 15 g farina 00
• 5 g fecola di patate
• 2 tuorli d’uovo
• 40 g zucchero
• ½ semi bacche di vaniglia
• 125 g panna fresca liquida
• 190 g cioccolato fondente tritato finemente

Preparate la pasta frolla mescolando in una terrina il burro a pezzetti con lo zucchero e i semi di vaniglia. 

Aggiungete l’uovo e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, amalgamate gli ingredienti e trasferite sul piano di lavoro.

Impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparate la crema pasticcera: versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte caldo e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina, coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare.

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco fino ad ebollizione.

Ritirate dal calore e aggiungete il cioccolato, mescolate ripetutamente fino a che non risulterà perfettamente sciolto e ben amalgamato.

Lasciate intiepidire la ganache al cioccolato poi, unitela alla crema pasticcera mescolando delicatamente con una spatola.

Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo, preferibilmente a cerniera, di 20 cm di diametro.

Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce e stendete il resto in un disco dello spessore di 4/5 millimetri.

Rivestite la teglia con il disco di pasta frolla, versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio.

Ricavate dall'impasto rimasto alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.

Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Sponge Cake con crema al mascarpone

Base:

• 450 gr di farina
• 450 gr di zucchero
• 450 gr di burro ammorbidito
• 8 uova
• 16 gr di lievito
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 6-7 cucchiai di latte

Copertura (Camy Cream):

• 750 gr di mascarpone
• 375 gr di panna fresca
• 225 gr di latte condensato (un tubetto e ½)

Farcitura:

• Marmellata di ciliegie
• Ciliegie e frutti di bosco

Lavorare il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo una crema. Aggiungere un uovo alla volta, l’estratto di vaniglia e la farina con il lievito setacciati. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere qualche cucchiaio di latte. Dividere l’impasto in 3 teglie, precedentemente imburrate e infarinate, dal diametro di 20/22 cm. Cuocere in forno caldo a 170° per circa 30 minuti (previa prova stecchino, che deve uscire asciutto). Sformare le torte e lasciarle raffreddare. Una volta fredde coprirle con pellicola per alimenti.

Camy Cream: 

Montare la panna fredda. A parte montare il mascarpone, aggiungendo a filo il latte condensato. Unire la crema di mascarpone alla panna mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla. 

Montaggio: Porre sul piatto di portata la prima base, inumidirla con bagna a piacere (io ho usato succo d’arancia), spalmare prima un sottile strato di marmellata, poi la crema al mascarpone; mettere la frutta a pezzetti (precedentemente lavata e asciugata, e, come nel caso delle ciliegie, denocciolata); procedere con la seconda base, bagnare e farcire come la precedente. Chiudere con l’ultima base, ricoprire l’intera torta con la crema al mascarpone e guarnire la frutta fresca.

• Si può optare per un’unica infornata, ma in questo caso lo stampo dovrà essere alto almeno 20 cm e avrà tempi di cottura più alti.
• Consiglio di preparare le basi il giorno prima.

Bavarese al cioccolato bianco, lime e lamponi

Eccola qua la torta di cui parlavo nel precedente post, dalla quale mi era avanzata la bavarese utilizzata per farcire la frolla. Dopo la mousse alla nocciola e pistacchio, è la seconda torta che ideo io, assemblando diverse preparazioni e sapori, a mio piacimento. La base è una pasta biscotto (detta Biscuit in francese) al pistacchio, che sorregge una bavarese al cioccolato bianco e lime, contenente un inserto di gelèe ai lamponi. Il tutto ricoperto da una glassa lucida a specchio. 

A questo punto io coglierei l'occasione per fare un recap generale sui semifreddi (più che per voi lo faccio per me, dato il mio proverbiale disordine che ha spezzettato le informazioni tra fogli sparsi, quaderni vari e appunti a margini di libri). 

Cominciamo.

SEMIFREDDI

Dolci al cucchiaio:

• Budini: composto di latte, uova, zucchero + un gusto a scelta, cotti al forno o a bagnomaria.

- Creme in tazza:

• Zabaione
• Crème caramel (panna + zucchero + vaniglia + uova + latte + caramello semi liquido, uniti a freddo e cotti a bagnomaria)
• Crème brulée e Crema catalana (ricoperte di caramello croccante)
• Crema pasticcera.

- Creme a base di crema inglese (ossia una crema pasticcera senza farina, quindi meno densa, che viene per questo usata come condimento):

• Panna cotta
• Bavarese (crema inglese + gelatina + liquido)
• Charlotte (crema bavarese circondata da savoiardi e guarnita con ingrediente che ne da il nome)
• Cremoso (crema inglese + latte + panna + sapore a scelta, spesso usata al posto della bavarese)

- Mousse: schiuma. Alla frutta si realizza con meringa italiana + panna + gelatina; alla frutta secca o cioccolato si ottiene con pate à bombe + panna + gelatina.

- Semifreddo: a differenza della mousse, non ha gelificanti, è fatta con panna montata + meringa italiana + pasta aromatizzante (o purea di frutta). La consistenza è simile a quella del gelato. Quello all'italiana ha in più la crema pasticcera. Non avendo gelificanti, il merito della consistenza è tutto del freddo (ma lo zucchero favorisce l'effetto anticongelante), la panna è semi montata, quindi con alveoli più piccoli, essendo grassa solidifica col freddo e conferisce cremosità.

- Parfait: si utiluzza la pate à bombe al posto della meringa italiana.

Meringa Italiana e Pate à Bombe

Meringa italiana e pate à bombe sono due processi di pastorizzazione di albumi nel primo caso e tuorli nel secondo, in cui questi vengono montati versandovi uno sciroppo di zucchero a 121°. Entrambe apportano aria alla preparazione.

GLASSE

• Glasse di zucchero
• Glasse al cioccolato
• Glasse a specchio

- Le glasse a base di zucchero

Cristallizzano diventando dure: vanno molto bene nella decorazione, (poiché si possono colorare a piacere) nella biscotteria e su dolci da forno. Hanno il vantaggio di resistere a temperatura ambiente (senza bisogno di frigorifero) e di non appiccicare su un dolce che andrà confezionato ad esempio con del nylon. Es: Glassa reale (zucchero a velo, albume, succo di limone e colorante) e Glassa piangente (usata per glassare dolci lievitati, è fatta con acqua e zucchero a velo)

- Le glasse a base di cioccolato

Il cioccolato da solo risulta molto denso, vi si può aggiungere:

. Olio di arachidi: per farlo diventare più liquido

. Burro: a differenza dell’olio, il burro contiene acqua, bisogna quindi aggiungerlo seguendo delle tecniche precise: l’emulsione, ovvero miscelare due sostanze non miscelabili fra di loro (come ad esempio grassi con acqua) attraverso il frizionamento. Si scioglie il cioccolato e vi si aggiunge il burro sciolto in proporzione 1:1, si versa 1/2 del burro mescolando al centro della bacinella, una volta che comincia a diventare lucido possiamo allargarci mescolando anche il rimanente cioccolato rimasto ai lati e successivamente aggiungere il burro rimanente.

. Sciroppo: per una glassa morbida ma molto zuccherata. Per ottenerla dobbiamo sciogliere il cioccolato ed aggiungevi dello sciroppo caldo (circa 45°) versandone un poco per volta come nel sistema del burro e sempre con il sistema dell’emulsione.

Ganache: si ottiene anch’essa con la tecnica dell’emulsione. Si scioglie il cioccolato e nel frattempo si riscalda della panna fresca seguendo sempre la tecnica dell'emulsione. Si può aggiungere anche un cucchiaino di glucosio (o miele, che lo sostituisce)

 - Le glasse a specchio

• Glasse a specchio a base cioccolato: solitamente contengono sciroppi di zuccheri anti-cristallizzanti come ad esempio il glucosio che conferiscono lucentezza/morbidezza e della gelatina che ha lo scopo di far rassodare la glassa per non farla scivolare via dal dolce.
• Glasse trasparenti alla frutta : contengono puree di frutta, sciroppi di zuccheri anti-cristallizzanti e gelatina.

SOSTITUTI DEL PAN DI SPAGNA

DACQUOISE

Albumi d'uovo montati a neve + farina di nocciole o mandorle + zucchero. L'impasto è spumoso e si stende su una teglia con sac à poche e si cuoce in forno. Ideale come base di dolci a più livelli, per essere alternata con strati di creme e panna. La consistenza è simile alla meringa, ed essendo umida permette alla farcitura di amalgamarsi meglio con la base. Per mousse, bavaresi, torte farcite con creme al burro, mignon e paste monoporzioni.

MARQUISE

Base al cioccolato di preparazione uguale al PdS, ma non vi è farina. Tuorli e albumi devono essere montati alla perfezione e separatamente, si aggiungono gli ingredienti asciutti (zucchero e cacao amaro) e si cuoce rapidamente, ad altissima temperatura, su placca forno. Poi si coppa. Ideale come base di torte a piani, creme e mousse.

BISCUIT (PASTA BISCOTTO)

La pasta biscotto è una base morbida, sottile ed elastica che viene usata principalmente per produrre rotoli farciti con ripieni dolci dei più svariati come marmellate, creme e ganache.
La consistenza della pasta biscotto è soffice e ricorda quella del pan di spagna, per questa sua peculiarità la pasta biscotto è conosciuta anche come pan di spagna arrotolato.
Bene, ora che abbiamo riordinato le idee possiamo procedere con la ricetta.

Per il Gelèe di lamponi (meglio se preparato il giorno prima):

• 250 gr lamponi
• 80 gr zucchero
• 2 cucchiai succo di limone
• 2 fogli gelatina (4 gr)

Frullate i lamponi con lo zucchero e il limone. Setacciate la purea per eliminare i semi e riscaldatela al microonde o sul fuoco. Unite la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate. Versatela in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e mettete in congelatore per 6/8 ore.

Per il Biscuit al pistacchio (tortiera da 18 cm):

• 20 g di zucchero
• 25 g di burro
• 30 g di pistacchi
• 10 g di farina 00
• 1 albume
• 1 pizzico di lievito per dolci

Lavorate il burro a temperatura ambiente e morbido, con lo zucchero. Unite la farina, i pistacchi tritati finemente e il lievito. A parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto di burro, zucchero e farine. Mescolate dal basso verso l'alto, distribuite il composto in una tortiera rivestita di carta forno e infornate a 180° per 20 minuti.

Per la bavarese al cioccolato bianco e lime:

• 120 gr di cioccolato bianco
• 4 gr di gelatina in fogli
• 200 gr di crema inglese*
• 250 gr di panna montata
• Scorzette di lime

*Crema inglese (ingredienti qui): 

Amalgamate i tuorli con lo zucchero e ponete il composto su fuoco lento, aggiungendo il latte e la panna e mescolando fino a farla addensare leggermente (deve avere una temperatura tra gli 82 e gli 84°). Toglietela dal fuoco e mescolatela per qualche secondo con un frullatore ad immersione.

Fate fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria (deve essere di buona qualità, sennò tende a non sciogliersi bene, e in quel caso sarà necessario aggiungere un po' di latte). Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in una piccola parte di crema inglese ancora calda (altrimenti scaldatela tutta al microonde), successivamente incorporate questa piccola quantità alla restante crema inglese e versatela per un terzo sul cioccolato fuso. Mescolate il composto energicamente, amalgamando tutto, quindi incorporate un altro terzo di crema inglese, mescolate e infine unite l'ultimo terzo. Mescolate il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45/50° aggiungete le scorze di lime e la panna precedentemente montata a spuma. Aggiungete la panna in tre parti, mescolando delicatamente dal basso verso l'altro tra una aggiunta e l'altra. 

Assemblate il dolce in un anello rivestito di un foglio di acetato (o di una striscia di carta forno). Ponete la base di pasta biscotto all'interno dell'anello, versate metà della bavarese e ponete nel congelatore a rassodare per almeno 15 minuti. A questo punto adagiate sulla torta il disco di gelèe e versatevi sopra l'altra metà di bavarese. Riponete nel congelatore per almeno una notte.

Glassa rossa a specchio:

• 50 gr di acqua
• 105 gr di zucchero
• 105 gr di sciroppo di glucosio
• 70 gr di latte condensato
• 105 gr di cioccolato bianco
• 6 gr di gelatina
• Colorante alimentare rosso q.b.

Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l'acqua, portate a bollore e proseguite la cottura fino a raggiungere i 103°. Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Unite il latte condensato e mescolate. Versate il composto sul cioccolato bianco, facendolo sciogliere. Aggiungete il colorante rosso liquido. Quando la glassa ha raggiunto i 40° versatela sulla torta ancora congelata, posta su una gratella. Poggiate la gratella su un piatto più grande per raccogliere la glassa.

Decorate con lamponi, granella di pistacchio e mandorle a lamelle.