Crostata al Cioccolato (di Ernst Knam)

Per il suo trentaduesimo compleanno Luciano mi ha chiesto di preparargli questa meravigliosa crostata cioccolatosissima del maestro Knam.

Ingredienti:

• 150 g burro morbido
• 150 g zucchero
• 1 uovo
• 6 g lievito per dolci
• 280 g farina 00
• 25 g cacao amaro in polvere
• ½ semi bacche di vaniglia
• 1 pizzico sale
• 250 g latte fresco intero
• 15 g farina 00
• 5 g fecola di patate
• 2 tuorli d’uovo
• 40 g zucchero
• ½ semi bacche di vaniglia
• 125 g panna fresca liquida
• 190 g cioccolato fondente tritato finemente

Preparate la pasta frolla mescolando in una terrina il burro a pezzetti con lo zucchero e i semi di vaniglia. 

Aggiungete l’uovo e un pizzico di sale, lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, amalgamate gli ingredienti e trasferite sul piano di lavoro.

Impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparate la crema pasticcera: versate il latte in un tegame, unite la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a riscaldare. A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene. Unite a filo il latte caldo e riportate sul fuoco, fate cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema. Versate in una terrina, coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare.

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco fino ad ebollizione.

Ritirate dal calore e aggiungete il cioccolato, mescolate ripetutamente fino a che non risulterà perfettamente sciolto e ben amalgamato.

Lasciate intiepidire la ganache al cioccolato poi, unitela alla crema pasticcera mescolando delicatamente con una spatola.

Imburrate ed infarinate uno stampo rotondo, preferibilmente a cerniera, di 20 cm di diametro.

Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione a strisce e stendete il resto in un disco dello spessore di 4/5 millimetri.

Rivestite la teglia con il disco di pasta frolla, versate il ripieno e livellate bene la superficie con un cucchiaio.

Ricavate dall'impasto rimasto alcune strisce di pasta e disponetele a griglia sul ripieno.

Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.