Mousse alla Nocciola e Pistacchio

Quando ho iniziato "l'avventura-del-blog", come la chiamo io, sapevo pochissimo di tutto ciò che riguarda la parte tecnica della pasticceria, pochissimo di tutto ciò che riguarda quella decorativa, ma compensavo con la voglia di preparare qualcosa di buono, che piacesse a me e soprattutto agli altri. Con il tempo ho sentito l'esigenza di conoscere più a fondo la materia con la quale combattevo quotidianamente, di sapere perché quel dolce non era riuscito, o quale fosse l'origine di una ricetta, o cosa avrei dovuto fare se avessi voluto cambiarla. Avevo perciò due opzioni davanti a me: iscrivermi ad una scuola di pasticceria, o cercare le risposte alle mie domande nei libri.

Ho iniziato a divorare nozioni, fermandomi solo davanti a complesse operazioni matematiche (scusate, ma davanti alla matematica seria il mio cervello si spegne), come i metodi per calcolare le quantità ecc, per le quali mi sono limitata a scrivere piccoli schemi che non imparerò mai a memoria.

Poi è arrivato il giorno in cui ho deciso che volevo creare una torta. Lo scrivo così perché, a meno di non essere Pierre Hermé, io non invento proprio una cippa (altrimenti sarei una pasticcera); intendo dire che volevo un dessert mai da me visto, che accostasse preparazioni già esistenti singolarmente, ma da me inserite nello stesso dolce (è troppo lunga come definizione, lo so). Ho deciso che sarebbe stata una torta moderna e che sarebbe stata una torta fredda. Mousse? Semifreddo? Sì, ma che significano? Qual è la differenza? E che base devo utilizzare? E perché? Insomma, sono una rompipalle, lo so, quindi me le sono rotta da sola per imparare i fondamentali, prima di creare il mio dolce.

Allora, vorrei un dolce al cucchiaio. Quali sono i dolci al cucchiaio? I budini? [e qui scatta il ripasso] I budini sono un composto di latte, uova, zucchero + un gusto a scelta, cotti al forno o a bagnomaria. Oppure una crema? Ma crema in tazza? Come lo zabaione, il crème caramel (panna + zucchero + vaniglia + uova + latte + caramello semi liquido, uniti a freddo e cotti a bagnomaria), la crème brulée e la crema catalana (ricoperte di caramello croccante) e, of course, la crema pasticcera. O forse sono meglio le creme a base di crema inglese (ossia una crema pasticcera senza farina, quindi meno densa, che viene per questo usata come condimento)? Come la panna cotta, la bavarese (crema inglese + gelatina + liquido), la charlotte (crema bavarese circondata da savoiardi e guarnita con ingrediente che ne da il nome) e il cremoso (crema inglese + latte + panna + sapore a scelta, spesso usata al posto della bavarese).

Sì, ma mousse e semifreddo? La mousse è una schiuma: alla frutta si realizza con meringa italiana + panna + gelatina; alla frutta secca o cioccolato si ottiene con pate à bombe + panna + gelatina. Il semifreddo, a differenza della mousse, non ha gelificanti, è fatta con panna montata + meringa italiana + pasta aromatizzante (o purea di frutta). La consistenza è simile a quella del gelato. Quello all'italiana ha in più la crema pasticcera.  Non avendo gelificanti, il merito della consistenza è tutto del freddo (ma lo zucchero favorisce l'effetto anticongelante), la panna è semi montata, quindi con alveoli più piccoli, essendo grassa solidifica col freddo e conferisce cremosità. Nel parfait si utiluzza la pate à bombe al posto della meringa italiana. Meringa italiana e pate à bombe sono due processi di pastorizzazione di albumi nel primo caso e tuorli nel secondo, in cui questi vengono montati versandovi uno sciroppo di zucchero a 121°. Entrambe apportano aria alla preparazione. 

Ok, sono ufficialmente in confusione. Cosa voglio? Vada per mousse e cremoso. Sì ma la base? Le basi per le torte fredde quali sono? Marquise (al cioccolato, una sorta di pan di spagna senza farina)? O Dacquoise (una specie di meringa fatta da albumi, zucchero a velo e frutta secca)? Ma soprattutto, perché queste preparazioni sono tutte dannatamente francesi?

Bene, dopo aver odiato un po' i francesi, ed essermi divorata due stagioni di Master Pasticcere di Francia in tv, mi sentivo pronta, ed ho deciso: il mio dolce sarà una base dacquoise, con mousse alle nocciole e inserto di cremoso al pistacchio. Perché nocciole e pistacchio? Perché sono i miei due gusti di gelato preferiti (la torta è mia e decido io, gnè gnè - anche se è luglio e non sono proprio gusti estivissimi). E poi sopra? Non la vogliamo coprire questa torta? Non le vogliamo dare ulteriori zuccheri e ulteriori calorie? Ma certo! Una glassa. Lucida. Come? E qui c'è stata un po' di indecisione tra pistacchio e lampone: il lampone avrebbe dato una nota acida che ci sarebbe stata bene, il pistacchio già c'era. Però non mi convinceva l'aspetto che avrebbe avuto (in realtà ci sarebbe stato benissimo, ma ormai è fatta), quindi optiamo per pistacchio.

Bene. Ecco l'idea della torta. Sarà sicuramente semplice, poco impegnativa e veloce. Altrimenti come invoglio il pubblico a riprodurla? No. Non è veloce. No, non è semplicissima. Sì, è poco impegnativa. Le preparazioni non sono complesse, ma richiedono diversi passaggi e un discreto caos in cucina. Ma non importa, perché la fatica vale l'assaggio, questo lo assicuro! 

Veniamo a noi.

Base Dacquoise alle nocciole:

125 gr di albume

1,2 gr di cremor tartaro

50 gr di zucchero

75 gr di zucchero a velo

100 gr di nocciole in polvere

Preriscaldate il forno a 200°. Mescolate zucchero e cremor tartaro. A parte iniziate a montare gli albumi e appena iniziano a schiumare unitevi il composto di zucchero e cremor tartaro. Continuate a montare a neve ferma. Setacciate la farina con la polvere di nocciole e aggiungetela agli albumi. Versate il composto in una sac à poche e disegnate una spirale su un foglio di carta forno (per comodità io avevo preventivamente disegnato a matita un cerchio utilizzando l'anello nel quale ho poi assemblato il dolce). Infornate a sportello semi aperto (con un foglio di alluminio appallottolato, se avete il forno statico), per 20/25 minuti. Il composto avanzato si può tranquillamente congelare nella sac à poche.

Cremoso al pistacchio

500 ml di panna fresca

130 gr di tuorli

160 gr di zucchero

4 gr di gelatina

80 gr di pasta di pistacchi

In un pentolino portate a bollore la panna con la pasta di pistacchi. Unite lo zucchero ai tuorli, versatevi sopra la panna bollente e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Rimettete il composto sul fuoco e cuocete fino al raggiungimento di 85°. Emulsionate con il frullatore ad immersione e fate raffreddare. Versate il composto in uno stampo in silicone, di diametro leggermente inferiore a quello dell'anello per l'assemblaggio e mettete in congelatore a rassodare.

Se non riuscite a trovare la pasta di pistacchi potete farla da voi, frullando la stessa quantità di pistacchi non salati, con un po' di latte.

Mousse alla nocciola:

450 ml di panna fresca

125 gr di pasta di nocciole

30 gr di acqua

100 gr di zucchero

120 gr di tuorli

8 gr di gelatina

In un pentolino cuocete l'acqua con lo zucchero portandola a 115°. A questa temperatura potete iniziare a montare, a parte, i tuorli, nella planetaria. Continuate a cuocere lo zucchero fino a 121°, abbassate la velocità della planetaria e versate lo sciroppo a filo, continuando a montare.

Montate la panna e amalgamatela alla pasta di nocciole.

Scaldate sul fuoco una parte di pate à bombe e scioglietevi la gelatina all'interno, quindi unite tutti i composti.

Se non riuscite a trovare la pasta di nocciole potete realizzarla da voi, frullando la stessa quantità di nocciole, stavolta senza l'aggiunta di liquidi: le nocciole rilasceranno il proprio olio trasformando la farina in pasta.

Assemblaggio del dolce:

Rivestite l'anello all'interno con un foglio di acetato (o carta forno) e adagiate la base dacquoise sul fondo. Versate metà della mousse alle nocciole e adagiatevi l'inserto di cremoso congelato, sopra. Riponete in congelatore per almeno 20 minuti, poi versatevi sopra l'altra metà della mousse. Riponete a rassodare in congelatore per tutta la notte.

Glassa lucida al pistacchio:

150 gr di acqua

300 gr di zucchero

300 gr di sciroppo di glucosio

200 gr di latte condensato

25 gr di gelatina

150 gr di cioccolato bianco

150 gr di pasta di pistacchi

125 ml di acqua di idratazione

Reidratate la gelatina in 125 ml di acqua fredda, poi sciogliete il tutto nel microonde. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, fino al raggiungimento di 103°. Quindi unitevi la gelatina e il latte condensato, mescolate e versate il composto sul cioccolato bianco ridotto in pezzi, precedentemente unito alla pasta di pistacchi. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, fino a completo scioglimento del cioccolato, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per una notte.

In alternativa allo sciroppo di glucosio potete usare il miele. Io l'ho usato in aggiunta allo sciroppo do glucosio, di cui avevo solo 200 gr. Vi dirò di più: ho finito anche il miele e mi mancavano 20 gr, che ho rimpiazzato con del miele alla menta che avevo in casa, e devo dire che la nota fresca si sentiva eccome, e ci stava anche bene.

Sformate il dolce dall'anello e ponetelo su una gratella. Riscaldate la glassa portandola a 29° e versatela sulla torta. Ultimate con nocciole, pistacchi, mandorle a lamelle e decorazioni con cioccolato fondente (ottenute semplicemente sciogliendolo a bagnomaria e facendolo colare da un cucchiaio su un foglio di carta forno, poi riposto in frigo).

E buon appetito!