Tarallucci e Ferratelle abruzzesi

Ho già raccontato delle mie origini abruzzesi e del quaderno di mia nonna, quello contraddistinto dai vari “quanto basta”, “quanta ne prende”, “un bicchiere”, “un cucchiaio” (in effetti, pensandoci, i paesi che non usano il sistema metrico decimale devono avere molte nonne tra gli abitanti :D), e dal quale ho rubato molte ricette, tempo fa. Dopo anni di bocconotti ho voluto finalmente provare i tarallucci (in gergo nonnesco, Celli Ripieni in quello ufficiale) e le ferratelle.

Quando ero piccola e passavo le estati in Abruzzo con la mia famiglia, ce ne riportavamo a casa vassoi interi, mia nonna li preparava in continuazione, sembrava una fabbrica! E noi pareva vivessimo nel deserto, tra dolci, salsa di pomodoro, olio e ogni sorta di provviste che ci riportavamo. Soprattutto perché quei prodotti seppur buonissimi non avevano nulla da invidiare a quelli nostrani! Ma mio padre era cresciuto con quelle squisitezze lì, e così doveva essere per noi.

Io e mia nonna Angela, Sant'Apollinare, Agosto 2017

Tarallucci della nonna

Ingredienti:

Per la frolla:

• 1 bicchiere di olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco
• 200/300 gr di farina 00
• 2 cucchiaini di zucchero

Per il ripieno:

• 200 gr di marmellata di uva
• 50 gr di mandorle frullate con un po’ di farina
• zucchero a velo per decorare

In una ciotola mescolate la marmellata con le mandorle precedentemente frullate con la farina e conservate il composto in frigo per 30 minuti. Versate il vino e l’olio in una ciotola, aggiungete lo zucchero e la farina setacciata, a cucchiaiate. Stendete la pasta ottenuta, ritagliate dei dischetti e ovalizzateli con il matterello. Mettete al centro del dischetto ovale un po’ di ripieno, chiudete il disco e unite le due estremità (come un tortello). Cuocete a 180° per 15 minuti. Una volta raffreddati cospargeteli di zucchero a velo.

La quantità di farina varia a seconda della resa del composto. Questo impasto è molto fragile, estremamente morbido (essendo composto solo da olio, vino e farina) e terribilmente appiccicoso. La farina servirà a renderlo più elastico e lavorabile.

Il ripieno ha molte varianti: potete aggiungere un cucchiaino di cacao amaro (o 15 gr di cioccolato fondente tritato), o il mosto cotto, o il marsala, o il caffè…

La marmellata di uva è difficilissima da reperire, a meno che non viviate in Abruzzo :) Dalle mie parti non si usa affatto, perciò ho dovuto farne scorta a Chieti. Qui non la vendono nemmeno all’Ipercoop, ma credo sia reperibile su internet. 

Ferratelle:

Ingredienti:

• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 1 bicchierino di brandy (io ho usato il marsala)
• la scorza di un limone
• 150 ml di olio
• 300 gr di farina
• ½ bustina di lievito per dolci
• burro qb

Sbatti le uova con lo zucchero, aggiungi il brandy e l'olio a filo, la buccia di limone e, poco alla volta, la farina setacciata insieme al lievito. Otterrai così un impasto denso. Scalda sul fornello il ferro apposito (se non è elettrico) e spennella le due piastre col burro fuso. Metti sul ferro una cucchiaiata alla volta, cuoci per un minuto.

Mousse alla Nocciola e Pistacchio

Quando ho iniziato "l'avventura-del-blog", come la chiamo io, sapevo pochissimo di tutto ciò che riguarda la parte tecnica della pasticceria, pochissimo di tutto ciò che riguarda quella decorativa, ma compensavo con la voglia di preparare qualcosa di buono, che piacesse a me e soprattutto agli altri. Con il tempo ho sentito l'esigenza di conoscere più a fondo la materia con la quale combattevo quotidianamente, di sapere perché quel dolce non era riuscito, o quale fosse l'origine di una ricetta, o cosa avrei dovuto fare se avessi voluto cambiarla. Avevo perciò due opzioni davanti a me: iscrivermi ad una scuola di pasticceria, o cercare le risposte alle mie domande nei libri.

Ho iniziato a divorare nozioni, fermandomi solo davanti a complesse operazioni matematiche (scusate, ma davanti alla matematica seria il mio cervello si spegne), come i metodi per calcolare le quantità ecc, per le quali mi sono limitata a scrivere piccoli schemi che non imparerò mai a memoria.

Poi è arrivato il giorno in cui ho deciso che volevo creare una torta. Lo scrivo così perché, a meno di non essere Pierre Hermé, io non invento proprio una cippa (altrimenti sarei una pasticcera); intendo dire che volevo un dessert mai da me visto, che accostasse preparazioni già esistenti singolarmente, ma da me inserite nello stesso dolce (è troppo lunga come definizione, lo so). Ho deciso che sarebbe stata una torta moderna e che sarebbe stata una torta fredda. Mousse? Semifreddo? Sì, ma che significano? Qual è la differenza? E che base devo utilizzare? E perché? Insomma, sono una rompipalle, lo so, quindi me le sono rotta da sola per imparare i fondamentali, prima di creare il mio dolce.

Allora, vorrei un dolce al cucchiaio. Quali sono i dolci al cucchiaio? I budini? [e qui scatta il ripasso] I budini sono un composto di latte, uova, zucchero + un gusto a scelta, cotti al forno o a bagnomaria. Oppure una crema? Ma crema in tazza? Come lo zabaione, il crème caramel (panna + zucchero + vaniglia + uova + latte + caramello semi liquido, uniti a freddo e cotti a bagnomaria), la crème brulée e la crema catalana (ricoperte di caramello croccante) e, of course, la crema pasticcera. O forse sono meglio le creme a base di crema inglese (ossia una crema pasticcera senza farina, quindi meno densa, che viene per questo usata come condimento)? Come la panna cotta, la bavarese (crema inglese + gelatina + liquido), la charlotte (crema bavarese circondata da savoiardi e guarnita con ingrediente che ne da il nome) e il cremoso (crema inglese + latte + panna + sapore a scelta, spesso usata al posto della bavarese).

Sì, ma mousse e semifreddo? La mousse è una schiuma: alla frutta si realizza con meringa italiana + panna + gelatina; alla frutta secca o cioccolato si ottiene con pate à bombe + panna + gelatina. Il semifreddo, a differenza della mousse, non ha gelificanti, è fatta con panna montata + meringa italiana + pasta aromatizzante (o purea di frutta). La consistenza è simile a quella del gelato. Quello all'italiana ha in più la crema pasticcera.  Non avendo gelificanti, il merito della consistenza è tutto del freddo (ma lo zucchero favorisce l'effetto anticongelante), la panna è semi montata, quindi con alveoli più piccoli, essendo grassa solidifica col freddo e conferisce cremosità. Nel parfait si utiluzza la pate à bombe al posto della meringa italiana. Meringa italiana e pate à bombe sono due processi di pastorizzazione di albumi nel primo caso e tuorli nel secondo, in cui questi vengono montati versandovi uno sciroppo di zucchero a 121°. Entrambe apportano aria alla preparazione. 

Ok, sono ufficialmente in confusione. Cosa voglio? Vada per mousse e cremoso. Sì ma la base? Le basi per le torte fredde quali sono? Marquise (al cioccolato, una sorta di pan di spagna senza farina)? O Dacquoise (una specie di meringa fatta da albumi, zucchero a velo e frutta secca)? Ma soprattutto, perché queste preparazioni sono tutte dannatamente francesi?

Bene, dopo aver odiato un po' i francesi, ed essermi divorata due stagioni di Master Pasticcere di Francia in tv, mi sentivo pronta, ed ho deciso: il mio dolce sarà una base dacquoise, con mousse alle nocciole e inserto di cremoso al pistacchio. Perché nocciole e pistacchio? Perché sono i miei due gusti di gelato preferiti (la torta è mia e decido io, gnè gnè - anche se è luglio e non sono proprio gusti estivissimi). E poi sopra? Non la vogliamo coprire questa torta? Non le vogliamo dare ulteriori zuccheri e ulteriori calorie? Ma certo! Una glassa. Lucida. Come? E qui c'è stata un po' di indecisione tra pistacchio e lampone: il lampone avrebbe dato una nota acida che ci sarebbe stata bene, il pistacchio già c'era. Però non mi convinceva l'aspetto che avrebbe avuto (in realtà ci sarebbe stato benissimo, ma ormai è fatta), quindi optiamo per pistacchio.

Bene. Ecco l'idea della torta. Sarà sicuramente semplice, poco impegnativa e veloce. Altrimenti come invoglio il pubblico a riprodurla? No. Non è veloce. No, non è semplicissima. Sì, è poco impegnativa. Le preparazioni non sono complesse, ma richiedono diversi passaggi e un discreto caos in cucina. Ma non importa, perché la fatica vale l'assaggio, questo lo assicuro! 

Veniamo a noi.

Base Dacquoise alle nocciole:

125 gr di albume

1,2 gr di cremor tartaro

50 gr di zucchero

75 gr di zucchero a velo

100 gr di nocciole in polvere

Preriscaldate il forno a 200°. Mescolate zucchero e cremor tartaro. A parte iniziate a montare gli albumi e appena iniziano a schiumare unitevi il composto di zucchero e cremor tartaro. Continuate a montare a neve ferma. Setacciate la farina con la polvere di nocciole e aggiungetela agli albumi. Versate il composto in una sac à poche e disegnate una spirale su un foglio di carta forno (per comodità io avevo preventivamente disegnato a matita un cerchio utilizzando l'anello nel quale ho poi assemblato il dolce). Infornate a sportello semi aperto (con un foglio di alluminio appallottolato, se avete il forno statico), per 20/25 minuti. Il composto avanzato si può tranquillamente congelare nella sac à poche.

Cremoso al pistacchio

500 ml di panna fresca

130 gr di tuorli

160 gr di zucchero

4 gr di gelatina

80 gr di pasta di pistacchi

In un pentolino portate a bollore la panna con la pasta di pistacchi. Unite lo zucchero ai tuorli, versatevi sopra la panna bollente e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Rimettete il composto sul fuoco e cuocete fino al raggiungimento di 85°. Emulsionate con il frullatore ad immersione e fate raffreddare. Versate il composto in uno stampo in silicone, di diametro leggermente inferiore a quello dell'anello per l'assemblaggio e mettete in congelatore a rassodare.

Se non riuscite a trovare la pasta di pistacchi potete farla da voi, frullando la stessa quantità di pistacchi non salati, con un po' di latte.

Mousse alla nocciola:

450 ml di panna fresca

125 gr di pasta di nocciole

30 gr di acqua

100 gr di zucchero

120 gr di tuorli

8 gr di gelatina

In un pentolino cuocete l'acqua con lo zucchero portandola a 115°. A questa temperatura potete iniziare a montare, a parte, i tuorli, nella planetaria. Continuate a cuocere lo zucchero fino a 121°, abbassate la velocità della planetaria e versate lo sciroppo a filo, continuando a montare.

Montate la panna e amalgamatela alla pasta di nocciole.

Scaldate sul fuoco una parte di pate à bombe e scioglietevi la gelatina all'interno, quindi unite tutti i composti.

Se non riuscite a trovare la pasta di nocciole potete realizzarla da voi, frullando la stessa quantità di nocciole, stavolta senza l'aggiunta di liquidi: le nocciole rilasceranno il proprio olio trasformando la farina in pasta.

Assemblaggio del dolce:

Rivestite l'anello all'interno con un foglio di acetato (o carta forno) e adagiate la base dacquoise sul fondo. Versate metà della mousse alle nocciole e adagiatevi l'inserto di cremoso congelato, sopra. Riponete in congelatore per almeno 20 minuti, poi versatevi sopra l'altra metà della mousse. Riponete a rassodare in congelatore per tutta la notte.

Glassa lucida al pistacchio:

150 gr di acqua

300 gr di zucchero

300 gr di sciroppo di glucosio

200 gr di latte condensato

25 gr di gelatina

150 gr di cioccolato bianco

150 gr di pasta di pistacchi

125 ml di acqua di idratazione

Reidratate la gelatina in 125 ml di acqua fredda, poi sciogliete il tutto nel microonde. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, fino al raggiungimento di 103°. Quindi unitevi la gelatina e il latte condensato, mescolate e versate il composto sul cioccolato bianco ridotto in pezzi, precedentemente unito alla pasta di pistacchi. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, fino a completo scioglimento del cioccolato, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per una notte.

In alternativa allo sciroppo di glucosio potete usare il miele. Io l'ho usato in aggiunta allo sciroppo do glucosio, di cui avevo solo 200 gr. Vi dirò di più: ho finito anche il miele e mi mancavano 20 gr, che ho rimpiazzato con del miele alla menta che avevo in casa, e devo dire che la nota fresca si sentiva eccome, e ci stava anche bene.

Sformate il dolce dall'anello e ponetelo su una gratella. Riscaldate la glassa portandola a 29° e versatela sulla torta. Ultimate con nocciole, pistacchi, mandorle a lamelle e decorazioni con cioccolato fondente (ottenute semplicemente sciogliendolo a bagnomaria e facendolo colare da un cucchiaio su un foglio di carta forno, poi riposto in frigo).

E buon appetito!

Cheesecake al Limone

Ingredienti:

• 200 gr biscotti secchi
• 80 gr burro
• 330 gr Philadelphia
• 120 gr zucchero a velo
• 125 gr yogurt al limone
• 1 limone
• 8 gr gelatina in fogli
• 200 ml panna

Per la copertura:

• 80 gr zucchero
• 2 cucchiai maizena
• 200 ml acqua
• 1 limone

Procedimento:

Trita i biscotti, mescolali con il burro fuso e disponi l’impasto ottenuto sul fondo della tortiera livellandolo con una spatola. Lascia riposare in frigo. Nel frattempo fai ammorbidire la gelatina in acqua fredda, quindi falla sciogliere con un po’ di latte sul fuoco. Lavora il Philadelphia con lo zucchero a velo, poi aggiungi lo yogurt, la scorza grattugiata e il succo del limone. Infine unisci la gelatina sciolta e per ultimo la panna montata.

Copertura:

In un pentolino sciogli zucchero, amido e buccia di limone grattugiata in acqua e succo di limone e porta a bollore. Cuoci per 5 minuti e infine aggiungi qualche goccia di colorante giallo in gel. Lascia raffreddare e versa sulla cheesecake. Fai rassodare in frigo.

Crostata alla pesca con frolla al mirtillo

Per la Frolla:

• 300 gr farina senza glutine Schar
• 100 gr di zucchero a velo
• 120 gr di burro
• 90 gr di mirtilli
• 1 pizzico di sale
• La buccia grattugiata di un limone

Mescolate la farina, sale, limone e zucchero a velo, unite il burro tagliato a pezzi, freddo ma morbido e mischiate il tutto con le mani creando un impasto sabbiato. Unite i mirtilli schiacciandoli con le mani, e impastate velocemente il tutto. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti. Successivamente rivestite con la frolla uno stampo per crostata imburrato, bucherellate la base e rimettete in frigo a riposare fino a quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 180°. Mettete un foglio di carta argentata sulla base della frolla, versatevi fagioli secchi o altri pesi (accertatevi che possano essere messi in forno) e cuocete per 20 minuti, dopodiché togliete i pesi e cuocete per altri 10 minuti.

Per la Mousse alla Pesca:

• 400 gr di pesche
• 100 gr di zucchero
• 10 gr di gelatina
• 350 ml di panna fresca

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Sbucciate, tagliate a dadini le pesche e cuocetele in padella con lo zucchero e due cucchiai d’acqua, a fuoco basso, fin quando si ammorbidiscono. Strizzate la gelatina e unitela alle pesche, mescolando per farla sciogliere bene. Frullate in tutto con un frullatore ad immersione e lasciate intiepidire. Montate la panna e unitela al composto di pesche. Versate il tutto sul guscio di frolla e decorate con pesche, mirtilli e mandorle a lamelle.

Per una versione non glutenfree vi lascio la ricetta della frolla classica:

• 300 gr di farina
• 100 gr di zucchero a velo
• 150 gr di burro
• 90 gr di mirtilli
• Pizzico di sale
• Buccia grattugiata di un limone

Il procedimento è il medesimo.

• I mirtilli sostituiscono le uova (nella mia ricetta della frolla classica, al posto della frutta, c’è un uovo), e così anche altri tipi di frutta (ad esempio i lamponi): in questo modo è possibile avere frolle di gusto diverso semplicemente sostituendo la frutta alle uova.
• Se usate mirtilli congelati tirateli fuori dal congelatore almeno un quarto d’ora prima.

Tiramisu alle ciliegie

Sfogliando il blog vi accorgerete che quasi tutte le mie ultime ricette sono a base di ciliegie (si vede che è uno dei miei frutti preferiti?), credo che a momenti le metterò anche nella pasta! Scherzi a parte, ci sono tanti modi per usare le ciliegie in pasticceria, direi quasi infiniti, ma ad abbinarli ad una bagna con lo stesso sapore, fatta utilizzando la Ratafìa, non ci avevo mai pensato. Liquore  d’origine abruzzese (la mia dolce metà), fatto con ciliegie e vino Montepulciano, la Ratafìa deve il suo nome alle occasioni per cui veniva preparato in passato, ossia per sancire accordi commerciali o trattative legali, dove, tradizionalmente, brindando si pronunciava la formula latina “et sic res rata fiat” (e così quanto concordato sia eseguito). Da “rata fiat” (che non è la rata della fiat da pagare), dunque, divenne “Ratafia”. 

Le ciliegie sono semplicemente denocciolate e affondate nella crema, che è, come negli ultimi tiramisù che ho preparato, una camy cream (che ormai a furia di fare ho imparato ad eseguire con una mano sola facendo anche altro); la bagna dei savoiardi è, come detto, a base di Ratafìa, ma si può usare qualsiasi altro liquore a base di ciliegie. Il risultato è un classico dolce ma dal sapore nuovo, che si prepara davvero in pochissimo tempo.

Ingredienti per la crema:

• 375 gr di mascarpone
• 187 gr di panna
• 127 gr di latte condensato

Montare il mascarpone versandovi a filo il latte condensato. A parte montare la panna e unire i composti.

Per la bagna:

• 150 ml di acqua
• 50 g di zucchero
• 300 ml di Ratafìa (o liquore alla ciliegia)

Per stratificare:

• Savoiardi q.b.
• Ciliegie q.b.
• Cacao Amaro In Polvere q.b.

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e appena lo sciroppo raffredda, aggiungere il liquore scelto. Immergere i savoiardi nella bagna e ricoprire la base della pirofila; versare uno strato di crema, qualche ciliegia denocciolata e ricominciare con i savoiardi. Spolverizzare con cacao amaro, o lasciare in bianco (o entrambi) e porre a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Banana Bread con cioccolato e nocciole

Ho già raccontato dell’ansia che mi assale quando ho una quantità spropositata di frutta in frigo che, giorno dopo giorno, diventa sempre più matura fino alla sua inevitabile disfatta, mentre io sto ancora cercando di capire che farci. Certo, potrei mangiarla, mi pare di sentirla frignare, ogni volta che apro il frigo, “mangiami, faccio bene, non lasciarmi morire”. Ok, va bene, vi mangio, ma se posso darvi un destino più degno perché non farlo? Perciò quando le ultime tre banane rimaste hanno assunto un colore che suggeriva la via del tramonto ho preso in mano la situazione e ho cercato qualche ricetta particolare sul web. Sì, perché volevo un finale memorabile per loro! Così mi sono imbattuta nel mitico Banana Bread, che, a quanto pare tanto particolare e innovativo non è, visto che è super famoso per la stragrande maggioranza degli esseri umani meno che per me. Già, non lo conoscevo, ma me ne sono subito innamorata, soprattutto perché è uno di quei dolci che ha innumerevoli varianti e la cui ricetta può essere modificata in mille modi, rigirata come un calzino, messa al contrario ma alla fine sarà sempre un Banana Bread. Basta che ci siano le banane e il bread. Dato che per farla servivano delle banane super mature ho capito che faceva al caso mio e ho fatto la mia scelta: quella tratta dal blog di Juls’ Kitchen, che a sua volta è tratta da libro di Molly Wizenberg,  “La mia vita fatta in casa” (ovvero “A Homemade Life”), e a cui ho sostituito le nocciole alle noci (banana-cioccolato-nocciola: potrei morire). Non conoscevo la Wizenberg, e, leggendo un po’ il suo blog, devo dire che è stata una piacevole scoperta. Insomma, anche oggi, senza volerlo, abbiamo imparato qualcosa. Ecco la mia versione della versione riveduta della ricetta originale. Quasi dimenticavo: questa è anche senza glutine (per chi come me ogni tanto deve fare una pausa detox dal glutine).

Ingredienti:

• 85 g di burro 
• 250 g di farina (00 per la versione normale, mix Schar per quella glutenfree)
• 150 g di zucchero
• 3 g di bicarbonato di sodio
• 1/2 cucchiaino di sale
• 100 g di cioccolato fondente tritato [io ne avevo solo 80 e ho integrato con quello al latte, è venuta super lo stesso]
• 100 g di nocciole tritate grossolanamente
• 2 uova
• 3 banane mature schiacciate
• 100 g di yogurt intero 
• semi di una bacca di vaniglia

Sciogliete il burro nel microonde e lasciatelo raffreddare. Mescolate la farina con lo zucchero, il bicarbonato e il sale. Aggiungete il cioccolato tritato, metà delle nocciole tritate e i semi di vaniglia e mescolate. A parte sbattete leggermente le uova e aggiungete le banane schiacciate, lo yogurt e il burro fuso. Amalgamate bene il composto e unitelo alle polveri, mescolando bene con una spatola (l’impasto risulterà leggermente grumoso). Rivestite uno stampo per plum-cake con carta forno (potete bagnarla e strizzarla per bene, per renderla più morbida e farle assumere la forma dello stampo), versate l’impasto all’interno, livellatelo con una spatola e cospargetelo con il resto delle nocciole. Cuocete in forno preriscaldato, a 175°, per circa un’ora, facendo la prova stecchino. Il banana bread e le nocciole in superficie devono assumere un colore leggermente bruno. Lasciate raffreddare [anche se io l’ho assaggiato ancora tiepido e il cioccolato ancora sciolto lo rendeva squisito.]

Semifreddo ai fioroni

Ho trovato questa ricetta sul web anni fa e l’ho scritta sul mio quadernino, che ormai non uso più ma dal quale ogni tanto mi piace trarre ispirazione, specie quando ho della frutta “in scadenza” in frigo e mi assale il panico su cosa farne! Mi piaceva l’idea di un dolce rinfrescante ma ad un gusto inusuale, e mi spiace non averla provata prima perché è sorprendentemente gustosa, soprattutto con il contrasto del caramello leggermente amaro. 

Ingredienti

• 300 g fioroni
• 30 g zucchero
• 200 g ricotta
• 200 ml yogurt
• 3 albumi

Per il caramello

• 40 g zucchero
• ¼ fiorone
• 1 cucchiaio panna liquida

Lavate, sbucciate i fioroni e cuoceteli in padella per cinque minuti, poi schiacciateli con una forchetta. Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero, in una ciotola, per cinque minuti; nel frattempo portate quasi a bollore 1 litro d’acqua, in una pentola, e quando gli albumi saranno ben montati adagiate la ciotola sulla pentola d’acqua, lavorandoli ancora per altri cinque minuti. Avrete ottenuto una meringa. Amalgamate la ricotta con lo yogurt,  aggiungete i fichi e infine la meringa. Mescolate il composto delicatamente, trasferitelo negli stampini e riponete in freezer per almeno tre ore. Preparate il caramello: In un pentolino, sul fuoco, fate sciogliete lo zucchero con un cucchiaino d’acqua fino a che assumerà un colore scuro. Fuori dal fuoco aggiungete la panna tiepida, mescolate ed unite la polpa di fioroni. Sformate il semifreddo, lasciatelo ammorbidire un po’ e decorate con il caramello.