San Giuseppe è il 19 Marzo, e il dolce tipico per questa festività è la zeppola. Sì, ma il 20 Marzo è Santa Claudia, il mio onomastico, perciò ho ribattezzato il dolce col nome di “Zeppole di Santa Claudia” :)
Ingredienti (per 15 zeppole):
- 250 ml di acqua
- 70 gr di burro
- 150 gr di farina
- la scorza grattugiata di un limone
- un pizzico di sale
- 3 uova
- 40 gr di zucchero
- olio d’arachidi
Ricetta alternativa:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di acqua
- 50 gr di burro
- 5 uova medie
- 5 gr di sale
Crema:
- 60 gr di farina
- 500 ml di latte
- 6 tuorli
- un baccello di vaniglia (o una bustina di vanillina)
- 120 gr di zucchero
Guarnizione:
Preparazione della crema:
Fai bollire leggermente il latte (tenendo da parte mezzo bicchiere) con i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa; togli dal fuoco e fai raffreddare per dieci minuti. A parte lavora i tuorli con lo zucchero, fino a creare una spuma, versaci 1/3 del latte e incorpora la farina setacciata. Togli la stecca di vaniglia e aggiungi il composto al latte. Fai bollire il tutto, aggiungi il mezzo bicchiere di latte freddo e mescola fino alla formazione della crema. Togli dal fuoco e poni immediatamente il pentolino in una ciotola con del ghiaccio, continuando a mescolare la crema per farla raffreddare. Quindi coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo.
Preparazione dell’impasto:
Metti l’acqua in un pentolino, aggiungi il sale e il burro a pezzetti e porta lentamente a ebollizione. Quando il burro è sciolto e l’acqua bolle, togli dal fuoco, versaci dentro la farina e amalgama tutto fino a formare una palla compatta. Rimetti il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e gira fin quando sentirai l’impasto “frizzare” contro le pareti del pentolino. Spegni il fuoco, aggiungi lo zucchero (se previsto, altrimenti salta questo passaggio), mescola e fai intiepidire, quindi aggiungi la scorza (se prevista) e le uova (una alla volta, aspettando che ognuna si assorba). Ritaglia dei riquadri di carta forno, con i lati di 8 cm, metti l’impasto in una sac à poche con imboccatura a stella e disponilo su ogni quadrato di carta forno formando una girandola e poi, sopra ad ognuna di esse, un anello. Scalda l’olio in un tegame con il bordo alto (la temperatura ottimale deve essere tra i 160° e i 170° - meglio 170/175°) e immergi le zeppole con la carta, che poi si staccherà, rigirale e scolale. Fai raffreddare. Riempi la cavità con la crema e guarnisci con amarena e zucchero a velo.
Le uova vanno inserite lentamente e una alla volta, poiché l’impasto potrebbe raggiungere la giusta consistenza (crema pasticciera sostenuta), anche prima di averle inserite tutte.
Il burro e l’acqua devono sfiorare il bollore, poi la farina va versata in un colpo solo.
Sconsiglio di amalgamare le uova con le fruste elettriche, fatelo in una ciotola, con un cucchiaio di legno o a mano su una spianatoia.
Quando formate la zeppola con la sac à poche sulla carta forno, il giro deve essere sempre uno. Fate un cerchio come base e poi uno più piccolo sopra.
Trucchetto: prima di friggerle, inforna le zeppole in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti o fin quando si staccheranno facilmente dalla carta forno. Immergetele immediatamente nell’olio bollente e cuocetele per 2/3 minuti circa, girandole spesso. Friggete massimo due zeppole per volta. Scolatele in più passaggi, girandole più volte.
L’olio deve mantenere sempre la temperatura tra i 160 e i 170°. Correggere eventuali variazioni abbassando o alzando la fiamma. In teoria l’olio andrebbe cambiato ogni 5/6 zeppole, ma… io non lo faccio mai! :)
La bocchetta della sac a poche deve essere di 8/10 mm.
La temperatura costante dell’olio è fondamentale sia per evitare la formazione di bollicine sulla superficie della zeppola (indice che l’aria non è riuscita a liberarsi ottimamente a causa della bassa temperatura) sia per evitare che l’impasto cotto risulti troppo “accicciato”.
L’olio migliore è quello di arachidi o d’oliva, che hanno un punto di fumo più alto (ossia bruciano a temperature più alte).
