Zeppole di S. Giuseppe (Marzo)

San Giuseppe è il 19 Marzo, e il dolce tipico per questa festività è la zeppola. Sì, ma il 20 Marzo è Santa Claudia, il mio onomastico, perciò ho ribattezzato il dolce col nome di “Zeppole di Santa Claudia” :)

Ingredienti (per 15 zeppole):

• 250 ml di acqua
• 70 gr di burro
• 150 gr di farina
• la scorza grattugiata di un limone
• un pizzico di sale
• 3 uova
• 40 gr di zucchero
• olio d’arachidi

Ricetta alternativa:

• 250 gr di farina 00
• 250 gr di acqua
• 50 gr di burro
• 5 uova medie
• 5 gr di sale

Crema:

• 60 gr di farina
• 500 ml di latte
• 6 tuorli
• un baccello di vaniglia (o una bustina di vanillina)
• 120 gr di zucchero

Guarnizione:

• amarene
• zucchero a velo

Preparazione della crema:

Fai bollire leggermente il latte (tenendo da parte mezzo bicchiere) con i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa; togli dal fuoco e fai raffreddare per dieci minuti. A parte lavora i tuorli con lo zucchero, fino a creare una spuma, versaci 1/3 del latte e incorpora la farina setacciata. Togli la stecca di vaniglia e aggiungi il composto al latte. Fai bollire il tutto, aggiungi il mezzo bicchiere di latte freddo e mescola fino alla formazione della crema. Togli dal fuoco e poni immediatamente il pentolino in una ciotola con del ghiaccio, continuando a mescolare la crema per farla raffreddare. Quindi coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo.

Preparazione dell’impasto:

Metti l’acqua in un pentolino, aggiungi il sale e il burro a pezzetti e porta lentamente a ebollizione. Quando il burro è sciolto e l’acqua bolle, togli dal fuoco, versaci dentro la farina e amalgama tutto fino a formare una palla compatta. Rimetti il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e gira fin quando sentirai l’impasto “frizzare” contro le pareti del pentolino. Spegni il fuoco, aggiungi lo zucchero (se previsto, altrimenti salta questo passaggio), mescola e fai intiepidire, quindi aggiungi la scorza (se prevista) e le uova (una alla volta, aspettando che ognuna si assorba). Ritaglia dei riquadri di carta forno, con i lati di 8 cm, metti l’impasto in una sac à poche con imboccatura a stella e disponilo su ogni quadrato di carta forno formando una girandola e poi, sopra ad ognuna di esse, un anello. Scalda l’olio in un tegame con il bordo alto (la temperatura ottimale deve essere tra i 160° e i 170°) e immergi le zeppole con la carta, che poi si staccherà, rigirale e scolale. Fai raffreddare. Riempi la cavità con la crema e guarnisci con amarena e zucchero a velo.

• Le uova vanno inserite lentamente e una alla volta, poiché l’impasto potrebbe raggiungere la giusta consistenza (crema pasticciera sostenuta), anche prima di averle inserite tutte.
• Il burro e l’acqua devono sfiorare il bollore, poi la farina va versata in un colpo solo.
• Sconsiglio di amalgamare le uova con le fruste elettriche, fatelo in una ciotola, con un cucchiaio di legno o a mano su una spianatoia.
• Quando formate la zeppola con la sac à poche sulla carta forno, il giro deve essere sempre uno. Fate un cerchio come base e poi uno più piccolo sopra.
• Trucchetto: prima di friggerle, inforna le zeppole in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti o fin quando si staccheranno facilmente dalla carta forno. Immergetele immediatamente nell’olio bollente e cuocetele per 2/3 minuti circa, girandole spesso. Friggete massimo due zeppole per volta. Scolatele in più passaggi, girandole più volte.
• L’olio deve mantenere sempre la temperatura tra i 160 e i 170°. Correggere eventuali variazioni abbassando o alzando la fiamma. In teoria l’olio andrebbe cambiato ogni 5/6 zeppole, ma… io non lo faccio mai! :)
• La bocchetta della sac a poche deve essere di 8/10 mm.
• La temperatura costante dell’olio è fondamentale sia per evitare la formazione di bollicine sulla superficie della zeppola (indice che l’aria non è riuscita a liberarsi ottimamente a causa della bassa temperatura) sia per evitare che l’impasto cotto risulti troppo “accicciato”.
• L’olio migliore è quello di arachidi o d’oliva, che hanno un punto di fumo più alto (ossia bruciano a temperature più alte).