Coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti (per 12 persone):

per la panna cotta al cacao

• 600 gr di panna
• 150 gr di latte intero fresco
• 120 gr di zucchero
• 10 gr di gelatina in fogli
• 60 gr di cacao amaro in polvere
• 12 gr di marsala secco

per la chantilly allo zabaione:

• 360 gr di crema zabaione
• 360 gr di panna

per la finitura:

• 360 gr di pan di Spagna al cacao
• 180 gr di cioccolato gianduia
• 72 gr di zucchero bucaneve (o classico a velo)

per la bagna al marsala:

120 gr di sciroppo di zucchero

• 60 gr di acqua
• 90 gr di marsala secco

Per la panna cotta al cacao portate a bollore il latte col lo zucchero, togliete dal fuoco e unite la gelatina, precedentemente ammollata e strizzata, e il cacao amaro. Mescolate con cura, quindi aggiungete il marsala e infine la panna fredda. Per la chantilly allo zabaione mescolate la crema zabaione molto fredda con la panna altrettanto fredda (questo è molto importante al fine di un’ottima riuscita), quindi montate il composto nella planetaria. Per la bagna al marsala amalgamate insieme tutti gli ingredienti. per la finitura mettete la panna cotta al cacao nei bicchieri fino circa a metà altezza, lasciare rapprendere in frigorifero, quindi adagiatevi sopra il pan di Spagna al cacao fatto a dadini e inzuppato con la bagna al marsala. Colmate infine i bicchieri con la chantilly allo zabaione e decorate con riccioli di cioccolato gianduia, ottenuti raschiando un blocco di cioccolato con la lama di un grosso coltello da cucina. Spolverate infine il tutto con lo zucchero bucaneve.

• Il bucaneve è uno zucchero a velo ingrassato con burro di cacao fuso, caratteristica che evita che lo zucchero si sciolga a causa dell’umidità dopo averlo spolverato sul dolce e riposto in frigo.
• Nel preparare una crema chantilly o una pasticceria fate in modo che gli strumenti utilizzati e gli ingredienti siano ben freddi, altrimenti non riuscirete a far montare la vostra crema

RICETTA DELLA CREMA ZABAIONE:

Ingredienti:

• 4 tuorli
• 80 gr di zucchero
• 50 ml di marsala

Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungi il marsala a filo e metti il composto a scaldare a bagnomaria, continuando a mescolare. Togli dal fuoco prima del bollore.

RICETTA DEL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:

Ingredienti (per una tortiera da 18 cm di diametro):

• 125 gr di uova intere
• 87,5 gr di zucchero
• 69 gr di farina 00
• 6 gr di cacao amaro
• 25 gr di fecola di patate
• 1 bacca di vaniglia

In un pentolino scaldate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino al raggiungimento di 45°. Togliere dal fuoco e montare in planetaria pino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete poco alla volta la farina, il cacao e la fecola setacciate insieme, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Versate il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa.