Piccole crostate per grandi festeggiati

Crostata con Camy Cream

Ogni anno festeggio il compleanno del mio gatto con una torta (chiaramente non per lui!); diciamo che è un pretesto - l’ennesimo - per preparare dolci. Quest’anno l’evento è stato in concomitanza con la Pasqua, perciò ho preparato una bella partita di frolla e l’ho utilizzata per diverse crostate. Qui quelle farcite con Camy Cream e con Namelaka.

Pasta Frolla, ingredienti:

• 300 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• 1 uovo (grande)
• un pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone

Nella planetaria con frusta a foglia lavorate lo zucchero con il burro freddo, a pezzetti, il sale e la scorza del limone. Aggiungete l’uovo ed infine la farina. Mescolate e trasferite il composto su un piano infarinato, impastate (per pochissimo tempo e a mani preferibilmente fredde), formate un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, su un piano infarinato, stendete la pasta dello spessore di 5 mm. Rivestite con la frolla uno stampo per crostate precedentemente imburrato, bucherellate il fondo e ponetelo in frigo per altri 30 minuti. Nel frattempo portate il forno alla temperatura di 180°C, ponete dei pesi sulla base della frolla (vanno benissimo i classici fagioli secchi) e cuocete per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i pesi e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare.

Camy Cream

A base di mascarpone, è una delle creme più utilizzate, soprattutto per il suo gusto neutro che la rende particolarmente versatile e di conseguenza anche estremamente personalizzabile. Di facile preparazione, è ottima per farcire torte, crostate, cupcakes e tanto altro.

Ingredienti:

• 375 gr di mascarpone
• 187 gr di panna
• 127 gr di latte condensato

Montate il mascarpone versandovi a filo il latte condensato. A parte montate la panna e unite i composti.

• L’unica regola importante da seguire, per una riuscita ottimale, è che tutti gli ingredienti siano freddi di frigorifero, ciotole e fruste di lavorazione comprese.

Namelaka al cioccolato bianco

La nuova arrivata nel regno delle creme, è la Namelaka (letteralmente ultra cremosa), una crema morbida e vellutata, ideata da un pasticcere giapponese dell’École du Grand Chocolat Valrhona. Questa crema, dalla consistenza simile a quella di una ganache, ma molto più ariosa, soffice e delicata, si è fatta largo prepotentemente nella classifica delle creme più utilizzate ultimamente.

Ingredienti:

• 170 gr di cioccolato bianco al 35%
• 4 gr di gelatina
• 100 ml di latte
• 5 gr di glucosio
• 200 ml di panna liquida fresca

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria. A parte, portate a bollore il latte con il glucosio, spegnete quindi il fuoco e aggiungete la gelatina strizzata per farla sciogliere. Aggiungete 1/3 del latte bollente al cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Aggiungete il latte restante in due riprese, questa volta emulsionando il tutto con un frullatore ad immersione, al termine di entrambe. È importante che il composto mantenga una temperatura costante di 35°C, se si dovesse abbassare potete rimetterlo sul fuoco, a bagnomaria. Infine incorporate la panna fredda liquida ed emulsionate ancora con il frullatore ad immersione. La consistenza apparirà liquida, ma dopo averla fatta riposare in frigo, con pellicola a contatto, per 24h, avrà una consistenza più densa. Prima di utilizzarla basterà mescolarla piano con la frusta per ammorbidirla leggermente.

• La quantità di panna determina la consistenza finale: con questa grammatura otterrete una crema morbida e vellutata. Per una consistenza più densa e compatta dimezzate la dose di panna.

Assemblaggio:

L’assemblaggio è uguale per entrambe le torte: spalmate un sottile strato di marmellata ai lamponi sul fondo delle crostate, riempitele con la crema usando una sac à poche con beccuccio grande e liscio e decorate con lamponi freschi e granella di pistacchio.

Pasta Frolla senza Glutine

Si possono preparare anche nella versione senza glutine, la ricetta della frolla non varia tantissimo, basta diminuire un po’ il burro, sostituire alla farina 00 un mix di farine senza glutine (ad esempio quello della Schar) e aggiungere un uovo in più:

• 300 gr di mix di farine senza glutine Schar
• 100 gr di zucchero
• 120 gr di burro
• 2 uova
• un pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone

Crostata con Namelaka

Crostata con Namelaka

Cheesecake Brownies

Per la base:

2 uova

60 g di burro fuso

200 g di farina

1/2 cucchiaino di lievito

100 g di zucchero

Succo e buccia di mezzo limone

Per la crema:

120 g di ricotta

250 g di formaggio spalmabile

120 g di zucchero

Succo e buccia di mezzo limone

5 g di gelatina alimentare

Ultimi sprazzi d'estate, voglia di freschezza prima di rimettere in moto il forno a 360° (non quelli di cottura 😂).

Conosciamo tutti i brownies. E conosciamo tutti la Cheesecake, e questo mi pare un ottimo dolce rappresentativo di questa fase di transizione estate-autunno: una base cotta di brownie e una crema cheesecake fresca al limone, perché da me le attese si assaporano al meglio 😉.

Procedimento:

Montate le uova con lo zucchero, unite succo e scorza di limone, farina, lievito e burro fuso. Versare il composto in una teglia quadrata 20x20, rivestita con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°, per 20 minuti. Fate raffreddare.

Mescolate ricotta e formaggio spalmabile, unite il succo e la scorza del limone e amalgamate. Infine aggiungete la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e sciolta nel microonde con un po' d'acqua. Versate la crema ottenuta sulla base, livellatela e fate rassodare in frigo per almeno due ore. Tagliatela a quadrotti e servite.

Crostata all'uva

Indicazioni per il Futuro

Esiste un modo per tornare indietro nel tempo e lasciare dei post-it sul muro della me ventenne riguardo cose che ho capito troppo tardi? 

È incredibile come si possa vivere la giovinezza all'insegna del "qui e adesso", come se il futuro non ci riguardasse. Ed è altrettanto incredibile come una volta adulti, non sentendoci poi tanto diversi da prima, non ci si riesca a capacitare di come fosse possibile non aver capito determinate cose, prima. Spesso ci prendiamo a schiaffi con frasi che sembrano scontate, le leggiamo nei libri, le ascoltiamo nelle canzoni, ce le dicono gli altri... eppure sembrano volantini prestampati, cliché, quasi biscotti della fortuna scadenti, senza altro senso all'infuori di quello sintattico. Poi all'improvviso accade qualcosa nella vita che ti fa dire "cacchio ma allora è vero, è così, è esattamente così, e non v'è altro modo per dirlo". Quanto tempo sprecato a cercare di raggiungere un porto inarrivabile, per poi scoprire che semplicemente non era quello il suo tempo, e questo tempo, invece, ormai è andato, cercando di rispondere alle domande sbagliate. 

Riflettevo sul concetto che mio nipote di quattro anni ha del tempo. Cioè che NON ha, del tempo. Perché non ne ha coscienza. Perciò per fargli capire che deve fare in fretta gli devi far vedere dove deve arrivare la lancetta dell'orologio. Non ha cognizione del più tardi, dopo, domani, fra un mese, ieri, quando eri più piccolo e quando sarai grande. E noi? Non credo sia  molto diverso: sappiamo quantificare sì, ma non riusciamo a concepire una coscienza altra e diversa da quella NOSTRA, di adesso. Avrei bisogno di qualcuno che mi indichi le lancette. O mi lasciasse Post-it dal futuro. Forse se concludessi con un bel “Fidati di me” mi crederei. Ma credo proprio di no. 

Riflessioni filosofiche a parte, trovo che le stagioni siano un piccola magica affascinante prova del tempo che passa. Loro sono sempre le stesse, ti regalano gli stessi colori, odori, gli stessi frutti. 

Tu cambi. Loro sono sempre le stesse. 

Settembre è uva: bianca, nera, in chicchi che scroccano sotto i denti, nel vino... corona su una crostata. 

Per la frolla:
300 g di farina
100 g di zucchero
150 g diburro
1 uovo
1 pizzico di sale
Buccia di limone grattugiata 

Impasta burro e zucchero, aggiungi il sale, il limone, l’uovo e infine la farina. Impasta per pochissimo tempo, forma un panetto leggermente appiattito, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo per 30 minuti. Stendi la frolla e rivesti uno stampo per crostate precedentemente imburrato. Bucherella il fondo con i lembi di una forchetta e rimetti in frigo per circa 10 minuti. Versaci dei fagioli secchi o altro peso all’interno e cuoci a 180gradi per 20 minuti, poi togli i pesi e ultima la cottura per altri 10 minuti. Fai raffreddare.

Panna cotta:
250 ml di panna fresca
60 g di zucchero
3 g di gelatina
Bacca di vaniglia 

Sciogli lo zucchero nella panna, in una casseruola sul fuoco; aggiungi i semi della bacca di vaniglia e la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Mescola, fai raffreddare e versa nel guscio di frolla. Fai rassodare in frigo.

Uva caramellata:
100 g di uva mista
100 g di zucchero 
50 ml di acqua

In una padella scalda i chicchi d’uva con lo zucchero e l’acqua, fino a farla appassire. Versa l’uva caramellata sulla crostata.

Crostata al mascarpone e fichi caramellati

"Non vai pazza per New York in autunno? Mi fa venire voglia di comprare quaderni e matite"

È una citazione da uno dei miei film preferiti. Ma l'autunno non è ancora arrivato, tecnicamente siamo ancora in estate. Eppure io ho già archiviato creme solari, chiuso le borse del mare in uno scaffale in alto dell'armadio, al posto dei pile che prontamente ho già messo a portata di mano. La scuola è iniziata, il clima sta cambiando: siamo in quella fase di transizione comunemente detta mezza stagione (ma le mezze stagioni non hanno cessato di esistere?) e inevitabilmente il tempo si dilata. Ieri sembrava Maggio, poi via in discesa fino ad Agosto (un po' come quando aspetti con ansia il Natale e alla fine ti accorgi che il bello era l'attesa) e all'improvviso, dal 1 Settembre in poi il tempo sembra rallentare, e non sai nemmeno che giorno sia - tipo il 40 di Agosto? E così ti affretti ad usare gli ultimi frutti della stagione, ché poi in un attimo è già autunno e oltre a cambiare pigiami e coperte, cambiano i colori, gli odori, gli umori, le foglie, i props, i frutti e i dolci.

Nel mio caso non è stato facile, perché fichi già non se ne trovano più (e qui Luciano risponderebbe tipo Tranne me!), perciò dopo aver setacciato supermercati ed ipermercati, abbiamo svaligiato l'unico albero di fichi della nostra campagna, che in verità ne offriva davvero molto pochi. 

Il degno arrivederci all'anno prossimo di un dolcissimo frutto dal colore confortante, volevo che fosse su un morbido letto di mascarpone profumato alla cannella (che a me ricorda sempre il Natale, in qualsiasi periodo io la mangi - o la annusi). Signori, ecco la mia crostata al mascarpone e fichi caramellati.

Per la frolla:

300 g di farina100 g zucchero
150 g burro
1 uovo
Pizzico di sale
Buccia di limone grattugiata 

Impasta il burro con lo zucchero, aggiungi il sale, limone, l’uovo e la farina: forma un panetto (senza lavorarla troppo) e falla riposare in frigo per 30 minuti. Rivesti uno stampo per crostate imburrato, bucherella il fondo con una forchetta e riponi in frigo per altri 10 minuti. Cuoci con fagioli secchi (o altro peso) per 20 minuti, poi togli i pesi e cuoci per altri 10.

Ripieno:250 g mascarpone
200 ml panna fresca
Pizzico di cannella in polvere.

Monta la panna e mischiala al mascarpone ammorbidito, insieme alla cannella. Versa la crema sul guscio di frolla.

Per i fichi caramellati:10 fichi
100 g zucchero
50 g miele
Cannella
Mezzo limone

Lava i fichi, tagliali a spicchi e cuocili in padella con lo zucchero, il miele, il succo filtrato di mezzo limone e una spolverata di cannella. Non cuocerli troppo o si sfalderanno.

Buon dessert!

Torta Mousse al Cioccolato Fondente, Zenzero e Lamponi

Base Marquise (per una tortiera da 18 cm):

• 75 gr cioccolato fondente
• 3 uova a temperatura ambiente
• 40 gr zucchero
• 1 cucchiaio cacao amaro
• 1 cucchiaino maizena

Mousse:

• 150 gr cioccolato fondente fuso
• 150 ml latte
• 300 ml panna fresca
• 3 fogli gelatina (6 gr)
• 2 cucchiai zenzero fresco grattuggiato

Gelèe di lamponi:

• 250 gr lamponi
• 80 gr zucchero
• 2 cucchiai succo di limone
• 2 fogli gelatina (4 gr)

Gelèe (va preparata il giorno prima):

Frulla i lamponi con lo zucchero e il limone. Setaccia la purea per eliminare i semi e riscaldala al microonde o sul fuoco. Unisci la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescola. Versala in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e metti in congelatore per 6/8 ore.

Base:

Monta gli albumi con metà dello zucchero. A parte monta i tuorli con il resto dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, unisci il cacao e la maizena setacciati e mescola. Unisci il cioccolato fuso al composto di tuorli, cacao e maizena. Aggiungi poi a quest’ultimo gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente, dal basso verso l’alto, senza far smontare il composto. Versalo in uno stampo da 18 cm e inforna a 180° in forno già caldo, per 15 minuti.

Mousse:

Versa il latte e zenzero in un pentolino e porta a bollore; unisci la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata. Fondi il cioccolato a bagnomaria, toglilo dal fuoco e versaci il latte e zenzero a filo, mescolando. Infine unisci anche la panna semimontata.

Montaggio:

Utilizza un anello del diametro di 18 cm, rivestito di un foglio di acetato (io ho usato la carta forno, che va benissimo). Poni nell’anello la base marquise, versaci sopra metà della mousse e metti il tutto nel congelatore per 15 minuti. Posa quindi sulla mousse già congelata il disco di gelèe, ancora ghiacciato, versaci quindi sopra la restante mousse, livella il tutto e poni nuovamente in congelatore per tutta la notte. Prima di servire decora con lamponi freschi.

Conservala in frigo, non nel congelatore.

Tarallucci e Ferratelle abruzzesi

Ho già raccontato delle mie origini abruzzesi e del quaderno di mia nonna, quello contraddistinto dai vari “quanto basta”, “quanta ne prende”, “un bicchiere”, “un cucchiaio” (in effetti, pensandoci, i paesi che non usano il sistema metrico decimale devono avere molte nonne tra gli abitanti :D), e dal quale ho rubato molte ricette, tempo fa. Dopo anni di bocconotti ho voluto finalmente provare i tarallucci (in gergo nonnesco, Celli Ripieni in quello ufficiale) e le ferratelle.

Quando ero piccola e passavo le estati in Abruzzo con la mia famiglia, ce ne riportavamo a casa vassoi interi, mia nonna li preparava in continuazione, sembrava una fabbrica! E noi pareva vivessimo nel deserto, tra dolci, salsa di pomodoro, olio e ogni sorta di provviste che ci riportavamo. Soprattutto perché quei prodotti seppur buonissimi non avevano nulla da invidiare a quelli nostrani! Ma mio padre era cresciuto con quelle squisitezze lì, e così doveva essere per noi.

Io e mia nonna Angela, Sant'Apollinare, Agosto 2017

Tarallucci della nonna

Ingredienti:

Per la frolla:

• 1 bicchiere di olio evo
• ½ bicchiere di vino bianco
• 200/300 gr di farina 00
• 2 cucchiaini di zucchero

Per il ripieno:

• 200 gr di marmellata di uva
• 50 gr di mandorle frullate con un po’ di farina
• zucchero a velo per decorare

In una ciotola mescolate la marmellata con le mandorle precedentemente frullate con la farina e conservate il composto in frigo per 30 minuti. Versate il vino e l’olio in una ciotola, aggiungete lo zucchero e la farina setacciata, a cucchiaiate. Stendete la pasta ottenuta, ritagliate dei dischetti e ovalizzateli con il matterello. Mettete al centro del dischetto ovale un po’ di ripieno, chiudete il disco e unite le due estremità (come un tortello). Cuocete a 180° per 15 minuti. Una volta raffreddati cospargeteli di zucchero a velo.

La quantità di farina varia a seconda della resa del composto. Questo impasto è molto fragile, estremamente morbido (essendo composto solo da olio, vino e farina) e terribilmente appiccicoso. La farina servirà a renderlo più elastico e lavorabile.

Il ripieno ha molte varianti: potete aggiungere un cucchiaino di cacao amaro (o 15 gr di cioccolato fondente tritato), o il mosto cotto, o il marsala, o il caffè…

La marmellata di uva è difficilissima da reperire, a meno che non viviate in Abruzzo :) Dalle mie parti non si usa affatto, perciò ho dovuto farne scorta a Chieti. Qui non la vendono nemmeno all’Ipercoop, ma credo sia reperibile su internet. 

Ferratelle:

Ingredienti:

• 3 uova
• 150 gr di zucchero
• 1 bicchierino di brandy (io ho usato il marsala)
• la scorza di un limone
• 150 ml di olio
• 300 gr di farina
• ½ bustina di lievito per dolci
• burro qb

Sbatti le uova con lo zucchero, aggiungi il brandy e l'olio a filo, la buccia di limone e, poco alla volta, la farina setacciata insieme al lievito. Otterrai così un impasto denso. Scalda sul fornello il ferro apposito (se non è elettrico) e spennella le due piastre col burro fuso. Metti sul ferro una cucchiaiata alla volta, cuoci per un minuto.

Mousse alla Nocciola e Pistacchio

Quando ho iniziato "l'avventura-del-blog", come la chiamo io, sapevo pochissimo di tutto ciò che riguarda la parte tecnica della pasticceria, pochissimo di tutto ciò che riguarda quella decorativa, ma compensavo con la voglia di preparare qualcosa di buono, che piacesse a me e soprattutto agli altri. Con il tempo ho sentito l'esigenza di conoscere più a fondo la materia con la quale combattevo quotidianamente, di sapere perché quel dolce non era riuscito, o quale fosse l'origine di una ricetta, o cosa avrei dovuto fare se avessi voluto cambiarla. Avevo perciò due opzioni davanti a me: iscrivermi ad una scuola di pasticceria, o cercare le risposte alle mie domande nei libri.

Ho iniziato a divorare nozioni, fermandomi solo davanti a complesse operazioni matematiche (scusate, ma davanti alla matematica seria il mio cervello si spegne), come i metodi per calcolare le quantità ecc, per le quali mi sono limitata a scrivere piccoli schemi che non imparerò mai a memoria.

Poi è arrivato il giorno in cui ho deciso che volevo creare una torta. Lo scrivo così perché, a meno di non essere Pierre Hermé, io non invento proprio una cippa (altrimenti sarei una pasticcera); intendo dire che volevo un dessert mai da me visto, che accostasse preparazioni già esistenti singolarmente, ma da me inserite nello stesso dolce (è troppo lunga come definizione, lo so). Ho deciso che sarebbe stata una torta moderna e che sarebbe stata una torta fredda. Mousse? Semifreddo? Sì, ma che significano? Qual è la differenza? E che base devo utilizzare? E perché? Insomma, sono una rompipalle, lo so, quindi me le sono rotta da sola per imparare i fondamentali, prima di creare il mio dolce.

Allora, vorrei un dolce al cucchiaio. Quali sono i dolci al cucchiaio? I budini? [e qui scatta il ripasso] I budini sono un composto di latte, uova, zucchero + un gusto a scelta, cotti al forno o a bagnomaria. Oppure una crema? Ma crema in tazza? Come lo zabaione, il crème caramel (panna + zucchero + vaniglia + uova + latte + caramello semi liquido, uniti a freddo e cotti a bagnomaria), la crème brulée e la crema catalana (ricoperte di caramello croccante) e, of course, la crema pasticcera. O forse sono meglio le creme a base di crema inglese (ossia una crema pasticcera senza farina, quindi meno densa, che viene per questo usata come condimento)? Come la panna cotta, la bavarese (crema inglese + gelatina + liquido), la charlotte (crema bavarese circondata da savoiardi e guarnita con ingrediente che ne da il nome) e il cremoso (crema inglese + latte + panna + sapore a scelta, spesso usata al posto della bavarese).

Sì, ma mousse e semifreddo? La mousse è una schiuma: alla frutta si realizza con meringa italiana + panna + gelatina; alla frutta secca o cioccolato si ottiene con pate à bombe + panna + gelatina. Il semifreddo, a differenza della mousse, non ha gelificanti, è fatta con panna montata + meringa italiana + pasta aromatizzante (o purea di frutta). La consistenza è simile a quella del gelato. Quello all'italiana ha in più la crema pasticcera.  Non avendo gelificanti, il merito della consistenza è tutto del freddo (ma lo zucchero favorisce l'effetto anticongelante), la panna è semi montata, quindi con alveoli più piccoli, essendo grassa solidifica col freddo e conferisce cremosità. Nel parfait si utiluzza la pate à bombe al posto della meringa italiana. Meringa italiana e pate à bombe sono due processi di pastorizzazione di albumi nel primo caso e tuorli nel secondo, in cui questi vengono montati versandovi uno sciroppo di zucchero a 121°. Entrambe apportano aria alla preparazione. 

Ok, sono ufficialmente in confusione. Cosa voglio? Vada per mousse e cremoso. Sì ma la base? Le basi per le torte fredde quali sono? Marquise (al cioccolato, una sorta di pan di spagna senza farina)? O Dacquoise (una specie di meringa fatta da albumi, zucchero a velo e frutta secca)? Ma soprattutto, perché queste preparazioni sono tutte dannatamente francesi?

Bene, dopo aver odiato un po' i francesi, ed essermi divorata due stagioni di Master Pasticcere di Francia in tv, mi sentivo pronta, ed ho deciso: il mio dolce sarà una base dacquoise, con mousse alle nocciole e inserto di cremoso al pistacchio. Perché nocciole e pistacchio? Perché sono i miei due gusti di gelato preferiti (la torta è mia e decido io, gnè gnè - anche se è luglio e non sono proprio gusti estivissimi). E poi sopra? Non la vogliamo coprire questa torta? Non le vogliamo dare ulteriori zuccheri e ulteriori calorie? Ma certo! Una glassa. Lucida. Come? E qui c'è stata un po' di indecisione tra pistacchio e lampone: il lampone avrebbe dato una nota acida che ci sarebbe stata bene, il pistacchio già c'era. Però non mi convinceva l'aspetto che avrebbe avuto (in realtà ci sarebbe stato benissimo, ma ormai è fatta), quindi optiamo per pistacchio.

Bene. Ecco l'idea della torta. Sarà sicuramente semplice, poco impegnativa e veloce. Altrimenti come invoglio il pubblico a riprodurla? No. Non è veloce. No, non è semplicissima. Sì, è poco impegnativa. Le preparazioni non sono complesse, ma richiedono diversi passaggi e un discreto caos in cucina. Ma non importa, perché la fatica vale l'assaggio, questo lo assicuro! 

Veniamo a noi.

Base Dacquoise alle nocciole:

125 gr di albume

1,2 gr di cremor tartaro

50 gr di zucchero

75 gr di zucchero a velo

100 gr di nocciole in polvere

Preriscaldate il forno a 200°. Mescolate zucchero e cremor tartaro. A parte iniziate a montare gli albumi e appena iniziano a schiumare unitevi il composto di zucchero e cremor tartaro. Continuate a montare a neve ferma. Setacciate la farina con la polvere di nocciole e aggiungetela agli albumi. Versate il composto in una sac à poche e disegnate una spirale su un foglio di carta forno (per comodità io avevo preventivamente disegnato a matita un cerchio utilizzando l'anello nel quale ho poi assemblato il dolce). Infornate a sportello semi aperto (con un foglio di alluminio appallottolato, se avete il forno statico), per 20/25 minuti. Il composto avanzato si può tranquillamente congelare nella sac à poche.

Cremoso al pistacchio

500 ml di panna fresca

130 gr di tuorli

160 gr di zucchero

4 gr di gelatina

80 gr di pasta di pistacchi

In un pentolino portate a bollore la panna con la pasta di pistacchi. Unite lo zucchero ai tuorli, versatevi sopra la panna bollente e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Rimettete il composto sul fuoco e cuocete fino al raggiungimento di 85°. Emulsionate con il frullatore ad immersione e fate raffreddare. Versate il composto in uno stampo in silicone, di diametro leggermente inferiore a quello dell'anello per l'assemblaggio e mettete in congelatore a rassodare.

Se non riuscite a trovare la pasta di pistacchi potete farla da voi, frullando la stessa quantità di pistacchi non salati, con un po' di latte.

Mousse alla nocciola:

450 ml di panna fresca

125 gr di pasta di nocciole

30 gr di acqua

100 gr di zucchero

120 gr di tuorli

8 gr di gelatina

In un pentolino cuocete l'acqua con lo zucchero portandola a 115°. A questa temperatura potete iniziare a montare, a parte, i tuorli, nella planetaria. Continuate a cuocere lo zucchero fino a 121°, abbassate la velocità della planetaria e versate lo sciroppo a filo, continuando a montare.

Montate la panna e amalgamatela alla pasta di nocciole.

Scaldate sul fuoco una parte di pate à bombe e scioglietevi la gelatina all'interno, quindi unite tutti i composti.

Se non riuscite a trovare la pasta di nocciole potete realizzarla da voi, frullando la stessa quantità di nocciole, stavolta senza l'aggiunta di liquidi: le nocciole rilasceranno il proprio olio trasformando la farina in pasta.

Assemblaggio del dolce:

Rivestite l'anello all'interno con un foglio di acetato (o carta forno) e adagiate la base dacquoise sul fondo. Versate metà della mousse alle nocciole e adagiatevi l'inserto di cremoso congelato, sopra. Riponete in congelatore per almeno 20 minuti, poi versatevi sopra l'altra metà della mousse. Riponete a rassodare in congelatore per tutta la notte.

Glassa lucida al pistacchio:

150 gr di acqua

300 gr di zucchero

300 gr di sciroppo di glucosio

200 gr di latte condensato

25 gr di gelatina

150 gr di cioccolato bianco

150 gr di pasta di pistacchi

125 ml di acqua di idratazione

Reidratate la gelatina in 125 ml di acqua fredda, poi sciogliete il tutto nel microonde. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, fino al raggiungimento di 103°. Quindi unitevi la gelatina e il latte condensato, mescolate e versate il composto sul cioccolato bianco ridotto in pezzi, precedentemente unito alla pasta di pistacchi. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, fino a completo scioglimento del cioccolato, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per una notte.

In alternativa allo sciroppo di glucosio potete usare il miele. Io l'ho usato in aggiunta allo sciroppo do glucosio, di cui avevo solo 200 gr. Vi dirò di più: ho finito anche il miele e mi mancavano 20 gr, che ho rimpiazzato con del miele alla menta che avevo in casa, e devo dire che la nota fresca si sentiva eccome, e ci stava anche bene.

Sformate il dolce dall'anello e ponetelo su una gratella. Riscaldate la glassa portandola a 29° e versatela sulla torta. Ultimate con nocciole, pistacchi, mandorle a lamelle e decorazioni con cioccolato fondente (ottenute semplicemente sciogliendolo a bagnomaria e facendolo colare da un cucchiaio su un foglio di carta forno, poi riposto in frigo).

E buon appetito!