Cremoso al pistacchio e mousse alle nocciole

 

Marquise al cioccolato 

70 g di tuorli

70 g di zucchero a velo

150 g di albumi

140 g di zucchero a velo

60 g di cacao amaro

20 g di fecola di patate 

Monta i tuorli con i 70 g di zucchero a velo e gli albumi a neve con i 140 g. Mescola i composti aggiungendo il cacao e la fecola. Cuoco in forno già caldo a 200 gradi per 8/9 minuti. Ricava un cerchio e adagialo nell’anello rivestito di acetato che conterrà tutte le preparazioni della torta.

Cremoso al pistacchio 

125 ml di panna fresca

32 g di tuorli 

40 g di zucchero 

1 g di colla di pesce 

20 g di pasta di pistacchi

Porta a bollore la panna con la pasta di pistacchi. Unisci lo zucchero ai tuorli, versaci sopra la panna bollente e aggiungi la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata. Rimetti il composto sul fuoco e cuoci fino a raggiungere la temperatura di 85 gradi. Emulsiona con il frullatore ad immersione e fai raffreddare. Versa il composto in uno stampo in silicone (o in un anello rivestito di acetato) di una misura più piccola di quella della torta, fai rassodare nel congelatore. Una volta congelato staccalo dal suo stampo e adagialo al centro di un anello più grande di quello usato per il cremoso, ma più piccolo di quella della torta.

La pasta di pistacchi si può realizzare facilmente in casa frullando finemente i pistacchi con l’aggiunta di un liquido. Per fare le cose per bene, se non avete la granella già pronta, ammorbidite i pistacchi nell’acqua, dopo averli sbucciati, e rimuovete le pellicine, poi frullateli con dell’olio di semi, fino a che raggiungono la consistenza pastosa. Per fare le cose alla Claudia, invece, non levate la pellicina, così si vedrà sulla superficie della torta 😂 e al posto dell’olio usate il latte (che in realtà va bene lo stesso, ma, ecco, l’olio va meglio 😂)

Il procedimento di scaldare un liquido e versarlo sui tuorli con lo zucchero si chiama Pate à bombe ed è la pastorizzazione dei tuorli, un passaggio tipico delle preparazioni  delle creme per semifreddi, che appunto non richiedono cottura. Lo sciroppo va versato a una temperatura specifica, che è quella di 121 gradi.

Gelée di fragole 

250 g di fragole 

80 g di zucchero 

2 cucchiai di succo di limone 

4 grammi di colla di pesce 

Frulla le fragole con lo zucchero e il limone. Riscalda la purea e unisci la colla precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata. Versa nell’anello (rivestito con acetato) intorno e sopra al cremoso. Riponi in congelatore.

Una volta congelato il blocco di cremoso e gelée, ponilo al centro della torta, sulla base.

Mousse alle nocciole

225 ml di panna fresca 

62 g di pasta di nocciole

15 ml di acqua

50 g di zucchero

60 g di tuorli

4 g di gelatina

Cuoco acqua e zucchero portandoli alla temperatura di 115 gradi. A questo punto inizia a montare i tuorli. Continua a cuocere lo sciroppo fino a 121 gradi, abbassa la velocità della planetaria e versalo a filo nei tuorli (pate à bombe). Monta la panna e uniscila alla pasta di nocciole. Scalda sul fuoco una parte di pate à bombe e sciogli al suo interno la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata. Unisci tutti i composti, fai raffreddare e versa nello stampo, coprendo gelée e cremoso. Rassoda nel congelatore. 

La posta di nocciole è ancora più facile di quella di pistacchi: basta frullare le nocciole da sole fino a quando si separano dal loro grasso (olio) che amalgamandosi con la granella crea un composto pastoso. Questo perché le nocciole contengono più grasso rispetto ai pistacchi 🔍 

Glassa lucida al pistacchio 

75 ml di acqua

150 g di zucchero

150 g di sciroppo di glucosio 

100 g di latte condensato 

12 g di colla di pesce

75 g di cioccolato bianco

75 g di pasta di pistacchi 

62 ml di acqua di idratazione 

Reidrata la colla in 62 ml di acqua fredda, poi scioglila nel microonde. Porta a bollore i 75 ml di acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, fino al raggiungimento di 103 gradi, poi unisci la gelatina sciolta nell’acqua, il latte condensato, mescola e versa il composto sul cioccolato bianco  precedentemente tagliato a pezzi e amalgamato alla pasta di pistacchi. Frulla tutto con il frullatore ad immersione, fino al completo scioglimento del cioccolato, copri con pellicola a contatto e fai riposare in frigo per una notte. Prima di usarla scaldala e portala a 29 gradi. Sforma la torta, adagiala su una grata e versa la glassa su tutta la superficie. Guarnisci a piacere E FINALMENTE MANGIATELA

Sponge cake con Camy Cream

 

Sponge Cake per il mio 38esimo compleanno 

Base:

- 450 g di farina

- 450 g di zucchero

- 450 g di burro fuso

- 8 uova 

- 16 g di lievito 

- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

- 6/7 cucchiai di latte 

Camy Cream

- 750 g di mascarpone

- 375 g di panna fresca

- 225 g di latte condensato

- Colorante alimentare qb

Farcitura

- Marmellata di ciliegie

- Ciliegie e frutti di bosco 

Base:

Lavorare il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo una crema. Aggiungere le uova, una alla volta, l’estratto di vaniglia  e farina e lievito setacciati insieme. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere qualche cucchiaio di latte. Dividere l’impasto in 3 teglie, precedentemente imburrate e infarinate, del diametro di 20/22 cm. Cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 30 minuti (previa prova stecchino). Sformare le torte e lasciarle raffreddare, una volta fredde coprirle con pellicola per alimenti.

Camy Cream:

Montare la panna fredda, a parte montare il mascarpone versandovi a filo il latte condensato. Unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere il colorante continuando a mescolare lentamente.

Porre sul piatto di portata la prima base, inumidirla con bagna a piacere, spalmare prima un sottile strato di marmellata, poi uno strato di camy cream e infine le ciliegie denocciolate. Procedere allo stesso modo con il secondo strato, adagiare il terzo e ricoprire tutto con la camy cream. Guarnire a piacere. 

NB: Si può optare anche per una sola infornata di pan di spagna, ma in questo caso lo stampo dovrà essere alto almeno 20 cm e i tempi di cottura saranno più lunghi. Consiglio di preparare le basi il giorno prima.

Frittelle di Carnevale

Ho un cassetto pieno di cianfrusaglie, comunemente dette “props”: candele, coriandoli, oggetti inutili che compro con l’unico scopo di fare scena nelle foto. Luciano le chiama “le tue cose per le foto”. Ho anche un sacco di piatti, posate e bicchieri a coppia di 2, perché l’intero servizio costava troppo e poi, onestamente, per le foto ne basta uno. Una volta ho invitato gente a pranzo e ho apparecchiato a coppie di piatti, posate e bicchieri. Mi hanno detto “carina questa mise en place, adesso si usa apparecchiare in modo apparentemente disordinato”, e io ovviamente ho fatto finta che fosse tutto pensato. Ad ogni modo, tutto questo pippone serviva per dire che le candeline “I love you” non sono state comprate per festeggiare San Valentino, ma per essere sfoggiate in una foto, ma io, per rispettare le regole di falsità di Instagram, sono obbligata a dirvi che “Che bello, oggi è la festa degli innamorati e ho preparato delle ottime frittelle di carnevale per festeggiare l’amore che provo per Luciano ❤️”

Se alle immagini che trovate su Instagram non dovete dar credito, alle frittelle invece fatelo, perché le ho preparate davvero e sono davvero buone 🙌🏻

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200 g di farina

2 uova

2 cucchiai di zucchero 

100 ml di latte

Scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia

1 bustina di lievito

80 g di gocce di cioccolato 

800 ml di olio di semi di arachidi 

Ho mescolato farina e lievito setacciati con lo zucchero E IL MIO AMORE. Ho aggiunto le uova e le scorze, ho mescolato versando il latte a filo, infine ho incorporato le gocce di cioccolato E TANTO SENTIMENTO. Ho portato l’olio a 175 gradi, ho creato delle frittelle lavorando la pasta tra due cucchiai e le ho immerse nell’olio. Le ho servite a cavallo del mio unicorno con una band che cantava a cappella “You are the sunshine of my life” di Stevie Wonder

 

Prinsesstårta svedese

Ho solo una cosa da dire su questa Prinsesstårta svedese, anzi due:
Una è che la prima volta che l’ho assaggiata, a Stoccolma, nel lontano 2008, qui non la conosceva ancora nessuno, dovetti tradurre una ricetta dall’inglese, perché in rete non se ne trovavano. L’altra è che le vende l’Ikea surgelate, quindi se non volete sbattervi la trovate lì. Se invece ci tenete un sacco a farla, vi servono, per il pds:
3 uova
120 g di zucchero
1 baccello di vaniglia 
75 g di farina
50 g di amido di mais
1/2 bustina di lievito
60 g di burro fuso freddo
[Montare i tuorli insieme a due cucchiai d’acqua calda, 80 g di zucchero e la vaniglia. A parte montare gli albumi a neve con i restanti 40 g di zucchero, unire i composti, setacciare farina, amido e lievito, aggiungerli poco alla volta al composto e finire con il burro fuso a filo. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 170 gradi per 20 minuti.] 
Ricavare dei tortini, tagliarli in 3 parti, bagnarli con uno sciroppo di 100 g di zucchero sciolti in 200 ml di acqua in ebollizione, a cui aggiungere un cucchiaio di rum una volta raffreddato, e farcire il primo strato con marmellata di lamponi (home made, ma si trova nei supermercati eh 😂), coprire con il secondo strato, bagnare e farcire con la crema:
500 ml di latte
3 tuorli
80 g di zucchero 
50 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia 
[Amalgamare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido e mescolare. Aggiungere il latte a filo e mettere il composto su fuoco medio mescolando finché non diventa densa, togliere dal fuoco e trasferire a bagnomaria in acqua fredda]
Chiudere con l’ultimo strato, ricoprire di panna montata (500 ml da montare con 2 cucchiai di zucchero), dando ai tortini la forma di una cupola e rivestirli con il marzapane (anche quello home made, ma giuro che si trova anche quello nei supermercati!)
Vabbè, siete già con le mani nel banco frigo dell’Ikea e come darvi torto. 

Ciambellone cioccolato e pere

          

~ Ciambellone cioccolato e pere ~

180 g di farina 

70 g di cacao amaro 

2 pere + 1 per la decorazione 

180 g di zucchero semolato 

1 cucchiaino di cannella in polvere 

0,6 dl di latte 

1 limone 

3 uova 

40 g di burro 

1 bustina di lievito

Granella di nocciole

Sbuccia le 2 pere, immergile in una casseruola con acqua in ebollizione, unisci il succo del limone e cuoci per circa 20 minuti. Scolale, lasciale raffreddare, privale di picciolo e torsolo, frulla la polpa e tienila da parte. Monta con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Continuando a mescolare, unisci la purea di pere. Aggiungi il latte, la cannella, la farina, il cacao amaro e il lievito setacciati, in più riprese alternandole con il latte; continua montare senza smontare il composto. Aggiungi il burro sciolto e freddo, continuando a montare delicatamente con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo. Versa l’impasto in uno stampo per ciambellone di 20 cm di diametro, imburrato e infarinato, taglia a spicchi la pera e immergili nell’impasto a raggiera. Cospargi di granella di nocciole e cuoci in forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.

 

Crostata di cachi

 

Vorrei fare un appello alle case discografiche: sono molto affascinata dal modo in cui siete riuscite, nell’era digitale, a far comprare a milioni di ragazzini un giradischi per avere un vinile che costa 3 volte di più di un cd, ma finché non rifarete le musicassette, facendo tornare prepotentemente di moda il walkman con l’autoreverse, non mi avrete mai.

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Crostata di cachi

Per la frolla bianca:

200 g di farina

80 g di burro

110 g di zucchero

1 uovo + 1 tuorlo

Sale

Mescolate farina, zucchero e burro ammorbidito, aggiungete le uova e un pizzico di sale. Formate un panetto, fatelo riposare in frigo per un’ora, stendetelo e rivestite una tortiera imburrata, bucherellando il fondo.

Ripieno:

4 cachi maturi

120 g di zucchero di canna

Succo di 1/2 limone

Sbucciate e denocciolate i cachi, cuocete la polpa in una padella con lo zucchero e il limone per 20 minuti. Lasciate intiepidire, versate il composto nel guscio di frolla, decorate a piacere e cuocete a 180 gradi per 25 minuti

Lockdown Birthdays

26•5•2020

L’anno scorso per il mio compleanno ho rivisitato in chiave moderna una torta americana che si chiama Neapolitan Cake, un semifreddo pieno di preparazioni super precise (che avevo pure inventato io) ma che paradossalmente a me sono risultate facili. Quest’anno, per il compleanno di Luciano ho dato sfogo a tutta la fantasia rimastami in questo periodo (che ha più o meno il suono di quando svuoti il portamonete sul tavolo e ci casca solo un centesimo) e ho preparato la versione originale di questo dolce, che mi è sembrata tipo la cosa più difficile del mondo (ma questo perché io ho un annoso problema irrisolto con i frosting). Il dolce sembra semplice, sono 3 pan di spagna, uno al cacao, uno classico e uno alla fragola, e poi in mezzo e tutto intorno una valanga di crema al burro e formaggio spalmabile e mi si sta impennando la glicemia solo a parlarne. La ricetta è sulla mia pagina Instagram.

28•5•2020

Tradizionalmente il giorno del mio compleanno è il più triste dell’anno. È come l’estate o il Natale: un evento per cui hai infinite aspettative e che poi si rivela una completa e totale delusione. Vabbè, quindi come la vita.

[ottimismo as a way of life] 

La ricetta della torta Foresta Nera è sulla mia pagina Instagram.