Tartare di riso nero, salmone, robiola e asparagi

Ingredienti:

• 200 g Riso venere
• 200 g Salmone affumicato
• 200 g Robiola
• 12 Asparagi
• Olio di oliva extra vergine q.b.
• Pepe nero q.b.
• Succo di lime q.b.

Lessate il riso in acqua bollente salata per 40 minuti, scolatelo e fatelo raffreddare Conditelo con un po’ d'olio e un cucchiaio di robiola. Affettate il salmone e marinatelo nell'olio, succo di lime e pepe. Sciacquate i gambi degli asparagi, affettateli a rondelle e fateli saltare in padella con olio e un po’ d'acqua per circa 5 minuti. Con l'aiuto di un coppapasta ponete il riso sulla base, schiacciate per bene con un cucchiaio. Formate il secondo strato con la robiola, poi gli asparagi e infine il salmone.

Et voilà, ecco una ricetta leggera e fresca.

Macarons

Ho già detto di avere un problema con le lunghe attese previste in alcune ricette? Bene, quale ricetta migliore dei macarons, quindi, da affrontare, per chi ha un problema come il mio? Forse sono masochista, o forse mi piacciono le sfide - o forse non imparo mai? - chissà. Però stavolta non ho mollato: li ho fatti la settimana scorsa - orribili ma buoni - e li ho mangiati senza fotografarli (in verità forse senza nemmeno guardarli), ma non mi sono scoraggiata, ho fatto tesoro degli errori commessi e li ho preparati di nuovo. Non sono perfetti nemmeno questa volta, lo vedo bene anche io, ma sono meglio dei precedenti e peggio dei prossimi, ne sono sicura!

Nella spiegazione della ricetta inserirò le dritte e i trucchi che ho imparato dopo la fallimentare prima esperienza; sono sicura che ne imparerò di altri e sarà mia premura inserirli successivamente.

I macarons altro non sono che gusci di albume, zucchero e farina di mandorle. Detta così sembra siano un gioco da ragazzi, invece la difficoltà sta proprio nella preparazione, lenta, laboriosa e precisa (proprio i tre aggettivi che mi descrivono al meglio :D).  La farcia di solito è composta da ganache di cioccolato fondente o bianco, aromatizzata con paste o frutta. Altre versioni comprendono farce a base di mascarpone, crema al burro e confettura.

La farina di mandorle non deve essere eccessivamente umida e può essere realizzata in casa, da mandorle sgusciate, o acquistata già pronta, ed è importante setacciarla bene prima di utilizzarla per i macarons (per altre ricette può essere utilizzata senza questo passaggio.)

L’albume deve essere “vecchio”, ossia lasciato per due/tre giorni in frigo, coperto con pellicola, e va tolto dal frigo sei ore prima: deve essere a temperatura ambiente.

Il metodo migliore è quello con la meringa italiana (ossia pastorizzata).

Ingredienti:

• 150 g di farina di mandorle
• 150 g di zucchero a velo
• 150 g di zucchero semolato + 15 g
• 50 g di acqua
• 110 g di albume (divisi un due parti da 55 g l’una)
• q.b. colorante alimentare (preferibilmente in polvere, ma io ho usato quello liquido)

Setacciate la farina di mandorle con un setaccio a maglia fine e fatela scaldare in forno per 7-8 minuti, a 140°, per togliere l’umidità. Quindi fate raffreddare.

• Fate ben raffreddare le placche del forno, dopo questa operazione e prima di utilizzarle per formare i macarons con la sac à poche.

Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in un mixer, alla massima velocità, per 5 secondi, per per ottenere una polvere molto fine. A questo punto se utilizzate il colorante in polvere aggiungetelo. Questa preparazione è detta tant pour tant (TPT), ossia pari peso di zucchero e farina di frutta secca.

Montate 55 g di albume con 15 g di zucchero e montate a media velocità.

Nel frattempo scaldate sul fuoco 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portate a 116°C: versate lo sciroppo ottenuto a filo nell’albume creando una meringa italiana. Se usate il colorante liquido aggiungetelo adesso.

Aggiungete al TPT i rimanenti 55 g di albume liquido e mescolate  fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente. 

Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C prendetene due cucchiaiate e aggiungetele all’impasto, amalgamandole. Unite quindi la restante meringa e mescolate (non serve utilizzare il metodo dal basso verso l’alto: il composto deve smontarsi - ma non troppo). Siete così giunti alla fase del macaronage, che termina quando il composto avrà creato il cosiddetto nastro, ossia cadrà dalla spatola in modo elastico e con una certa difficoltà, ricadendo dolcemente nella ciotola. Un composto eccessivamente fluido creerà macarons bassi e deformati; un composto eccessivamente denso porterà a dei macarons troppo alti con dorso non perfettamente liscio. 

A questo punto siete giunti al livello Dressage (se non avete perso vite prima :D), ossia stendere l’impasto sulla teglia rivestita con silpat (il classico tappetino in silicone per macarons) o carta da forno, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia di diametro 10 mm. Se non avete un tappetino con i cerchietti già formati, dovrete disegnarli voi, su un foglio di carta forno da mettere sotto quello sul quale formerete i macarons. I cerchi devono essere tutti uguali e un po’ distanti tra loro. Con la sac à poche spremete un po’ di composto al centro del cerchio: non appena il composto avrà raggiunto i bordi del cerchio fate un movimento a mezza luna alzando velocemente la sac à poche. Considerate che l’impasto versato si assesterà uscendo dal cerchio disegnato, ecco perché i cerchi devono avere una certa distanza.

Fate riposare all’aria i bottoncini formati, per 30 minuti. La superficie si deve asciugare e creare una patina, ossia non deve rimanere attaccata al dito, al tatto, ma deve lasciare il dito pulito (benvenuti nel Croutage) 

A questo punto (e a forno già caldo) potete cuocerli. Se il diametro dei vostri macarons è tra i 4 e i 6 cm, cuocete a 150° per 14 minuti; se misura dai 6 agli 8 cm, 160° per 15 minuti. Se il diametro è 16 cm e più cuocete a 170° per 17/18 minuti. 

I gusci cotti devono presentare un “piede” (parte di crescita alla base) di 2 millimetri.

Appena sfornati, il tappetino o la carta forno sul quale sono i macarons va immediatamente spostata su un piano freddo (meglio se di marmo) per facilitarne la rimozione. Prima di staccarli aspettate almeno un’ora. Se non doveste riuscire a staccarli potete mettere il tappetino o la carta forno in congelatore per 10 minuti. Una volta staccati vanno conservati in frigo.

A questo punto dimenticatevi dei macarons e uscite per una passeggiata, o fate qualunque altra cosa, perché la giornata ormai sarà finita :D

Preparerete il ripieno il giorno dopo.

Ripieno: 

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI

Ingredienti:

• 125 g di panna fresca
• 100 g di purea di lamponi
• 22 g di zucchero semolato
• 175 g di cioccolato fondente al 65%
• 40 g di burro

In un pentolino portate a ebollizione la panna, la purea e lo zucchero. Unite il cioccolato a pezzi e fatelo sciogliere mescolando. Fate raffreddare il composto fino al raggiungimento di 40°, quindi unite il burro. Fate riposare la ganache in frigo per tre ore, poi montatela con le fruste e farcite i macarons con una sac à poche, solo su un lato.

E se avete avuto il coraggio di leggere fino alla fine… buon dessert!

Meringhe

Cosa fare quando in casa si hanno un sacco di uova da smaltire? Semplice: una frittata, ovvio. Oppure delle squisite meringhe che si sciolgono in bocca.

Devo ammettere che ho un problema con le espressioni

• “far raffreddare completamente” 
• “montare per / far riposare / aspettare tot ore”
• “è consigliabile farlo il giorno prima”

delle ricette. Mi innervosiscono le attese, mi sale il nervoso e inevitabilmente la ricetta viene male (ah, già, la pasticceria è una scienza precisa.) Devo dunque ammettere che le meringhe sarebbero dovuti essere dei macarons, che hanno avuto un esito rovinoso (non temete, sono stati comunque mangiati :D) a causa delle non rispettate lunghe attese implicite che richiedeva la preparazione. Quindi ho ripiegato sulle meringhe (e anche qui il prurito alle manine mi ha portato ad alcuni errori). 

ATTENZIONE, dunque, questa è una ricetta per persone pazienti :)

Ingredienti:

• 100 gr di albumi a temperatura ambiente (40°)
• pizzico di sale
• qualche goccia di succo di limone
• 200 gr di zucchero a velo (o semolato, per una consistenza più fine)

Accendete il forno a 100°. Montate gli albumi con il sale. Aggiungete al composto metà dello zucchero (tutto in una volta e ad albumi già montati a neve ferma, se usate quello semolato). Quando la consistenza risulta ben ferma incorporate un po’ alla volta il resto dello zucchero, continuando a montare, fino ad ottenere un aspetto lucente. Aggiungete il succo di limone filtrato e una punta di colorante (se non le volete bianche) e continuate a mescolare. Trasferite il composto in una sac à poche con beccuccio di diametro e forma a vostra scelta (non oltre i 2 cm) e preparate le meringhe su un foglio di carta forno posto già sulla placca. Fate cuocere per 2 ore. Spegnete il forno e lasciate raffreddare le meringhe COMPLETAMENTE, a forno semi aperto.

E qui scatta il primo intoppo: le ho tolte dal forno un po’ prima che fossero completamente fredde :D

La cottura ideale per le meringhe è con forno ventilato. Per chi ne ha uno solo statico, consiglio di cuocerle direttamente a forno semiaperto. Io, ad esempio, mi sono dimenticata di farlo (secondo intoppo). In più le ho fatte cuocere un po’ troppo perché me ne ero dimenticata (terzo intoppo): il risultato è stato che si sono un po’ spaccate. Ma che importa, erano strabuone!

Le meringhe durano parecchio tempo. Si possono comunque congelare.

Curiosità:

Esistono 3 tipi di meringhe:

La Meringa Italiana è cotta ed ha un processo di preparazione più elaborato e di conseguenza preciso (soprattutto per le temperature): è una montata di albumi a neve con lo zucchero (in proporzione 2:1, cioè una quantità di zucchero pari al doppio rispetto all'albume) che viene prima riscaldato con poca acqua, formando uno sciroppo, e portato ad una temperatura di 121°C, poi aggiunto poco a poco agli albumi, a filo, quando questi avranno quadruplicato il loro volume, continuando a montare alla massima velocità. Si continua a montare fino a che il composto non si raffredda (circa 5 minuti). La meringa all'italiana è ideale per realizzare le decorazioni delle torte (può essere colorata bruciandola con il cannello), ma anche come base per conferire volume e aria ai semifreddi e alle mousse. Se invece viene utilizzata per preparare le classiche meringhe va cotta in forno a 80-100° per 2-3 ore, a seconda dello spessore delle meringhe.

La Meringa Francese è quella della ricetta di cui sopra. La differenza con quella italiana sta nella preparazione a freddo, quindi non pastorizzata. 

La Meringa Svizzera si preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato (in proporzione circa di 1:1) preventivamente in un tegame fino a portarli alla temperatura di 60°C o poco più. A questa temperatura le proteine dell'uovo iniziano a coagulare formando dei grumi di albume cotto. Questo nella meringa svizzera non avviene perché lo zucchero funge da barriera tra le proteine, impedendo che si leghino tra loro. Le proteine coagulate rendono più stabile la massa montata, che così può essere utilizzata a crudo senza che si smonti velocemente. Anche queste meringhe possono essere seccate in forno.

Panna cotta al miele e lime con gelèe al miele di menta

Quest'anno, per il ponte del primo maggio, io e mia sorella (che vive a Treviglio, un paese in provincia di Bergamo) abbiamo colto l’occasione per incontrarci, per così dire, a metà strada, e fare una vacanzina in compagnia dei nostri consorti e del bimbo più bello del mondo (e non sono di parte eh), il mio nipotino Giorgio, di quasi 4 anni. Abbiamo scelto di andare a Viterbo, esattamente a sei ore di auto da Treviglio ed altrettante da Bari (inizialmente avevamo pensato a Roma, ma dopo un breve check degli alberghi e dei prezzi abbiamo spostato la lente sulla cartina un po’ più in là :D)

Sì, ma cosa c’entra tutto questo pippone con la ricetta della panna cotta (vi starete SICURAMENTE chiedendo, dato che questo è un blog di cucina e non di fatti miei)? Benissimo, il filo conduttore è uno squisito miele alla menta che ho comprato ad un mercatino nel centro di Viterbo che, a proposito, in quei giorni era coloratissima di mille fiori che adornavano ogni angolo del paese, per l’annuale appuntamento di San Pellegrino in fiore, evento che coinvolge i florovivaisti locali per dar vita a una mostra mercato di piante e fiori nel cuore della città e che negli anni è diventata una vera e propria manifestazione ricca di mercatini, mostre, degustazioni di - buonissimi - prodotti tipici e tanto altro.

Particolare di una fontana riempita di fiori - Viterbo

Dicevo, ho comprato questo miele alla menta e, una volta tornata a casa, mi sono messa a pensare a come utilizzarlo per un dolce. Per associazioni di sapori ho deciso di realizzare una panna cotta al lime e miele accompagnata da una gelatina realizzata con il miele di menta. Il risultato che  - devo dire la verità - temevo potesse sfiorare il sapor dentifricio - è davvero ottimo: fresco al punto giusto, ricorda il classico latte e menta :)

Ingredienti:

• 250 ml di panna
• 250 ml di latte
• ½ bacca di vaniglia
• Scorza grattugiata di 2 lime
• 50 gr di miele (normale)
• 10 gr di gelatina alimentare

In un pentolino mettete a scaldare la panna, il latte, i semi della bacca di vaniglia, la scorza e il miele. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolate. Versate il composto in dei bicchierini appoggiati su una superficie che li mantenga inclinati (io ho usato la confezione - vuota - delle uova, ma si può usare anche uno stampo per muffin), fate raffreddare a temperatura ambiente, poi metteteli nel congelatore. Nel frattempo preparate la gelatina, con:

• 60 ml di miele alla menta
• 40 ml di acqua
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 gr di gelatina alimentare

Fate bollire l’acqua con lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungete il miele e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescolate e fate riposare a temperatura ambiente. Quando la panna cotta avrà raggiunto la giusta consistenza, raddrizzate i bicchierini e versate la gelatina all’interno. Riponete a rassodare in frigo.

La gelatina al miele ci mette parecchio tempo per addensarsi (e non raggiunge comunque mai la consistenza dura della classica gelatina). Questo credo che dipenda dal tipo di zucchero in esso contenuta, ma non sono un chimico, quindi ho fatto una supposizione :) Il mio consiglio è di tenerla in frigo (e non nel congelatore) tutta la notte.

Per alcune porzioni ho preparato invece il gelèe alle fragole (dato che ne avevo in grande quantità), con:

• 250 gr di fragole
• 80 gr di zucchero
• ½ limone
• 4 gr di gelatina alimentare

Frullate le fragole, lo zucchero e il succo del limone, con un frullatore ad immersione, avendo cura di non lasciare pezzi di frutta. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e sciolta nel microonde, con un paio di cucchiai del composto alle fragole. Mescolate e versate nei bicchierini dritti, sopra la panna cotta già addensata. Queste potete farle rassodare anche nel congelatore.

Tartellette

Anche dette “Crostatine del riciclo”, perché fatte con ritagli di frolla avanzata, queste tartellette mettono allegria solo alla vista! Fresche, colorate e con degli abbinamenti di gusto squisiti: frolla al cioccolato con crema di lamponi; frolla classica con crema di mirtilli e, infondo, solitaria - ma questo perché le altre sono state mangiate alla velocità della luce - quella alla Nutella.

Pasta Frolla classica:

Questa è la definitiva, è quella che ho usato per le ultime torte e non mi ha mai delusa. Qui la ricetta.

Pasta Frolla al cacao: 

Ingredienti:

• 460 gr di farina 00
• 300 gr di burro
• 1 cucchiaino di sale
• 200 gr di zucchero a velo
• 40 gr di cacao amaro
• 3 tuorli

Mescolate burro morbido, zucchero, farina, sale, cacao, poi aggiungete i tuorli. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo 30 minuti. 

Crema ai mirtilli / lamponi:

• 125 ml di succo di mirtilli / lamponi (ottenuto frullando la frutta con qualche cucchiaio di acqua)
• 150 ml di acqua
• 50 gr d zucchero
• 50 gr di amido di mais
• 125 ml di panna liquida

Rivestite gli stampi imburrati con la frolla, bucherellate il fondo e fate riposare in frigo, mentre preparate la crema. In un pentolino mescolate l’amido e lo zucchero. Accendete il fuoco, a fiamma media e aggiungete l'acqua e il succo a filo, mescolando continuamente, fino al primo bollore. Togliete dal fuoco e trasferite il pentolino in una boule con del ghiaccio. Continuate a mescolare per raffreddare la crema. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo. Montate la panna e unitela al composto freddo. Come avrete notato, la preparazione di questa crema è identica alla pasticcera (anzi, per essere precisi, a una diplomatica, essendoci la panna montata): la frutta, infatti, sostituisce le uova. Cuocete la frolla nuda con dei pesi, in forno caldo a 180°, per 20 minuti. Togliete i pesi e cuocete per altri 10 minuti, fino a doratura. Riempite i gusci di frolla con la crema, aiutandovi con una sac à poche e guarnite con la frutta.

Ripieno alla Nutella:

Non ho una quantità precisa, avendone preparate solo tre: diciamo che ho usato 2/3 cucchiaiate di nutella per crostatina. Fatela ammorbidire prima nel microonde, farcite le crostate (crude) e ponete il tutto in frigo. Preparate le strisce di frolla, sistematele sulle crostate e riponete nuovamente in frigo fino a quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 170°. Cuocete per 20/25 minuti coperte con un foglio di alluminio, nella parte bassa del forno. Trascorso questo tempo, togliete l’alluminio e cuocete ancora per 10 minuti nella parte centrale del forno. In questo modo la Nutella rimarrà morbida e la crostata acquisterà una scioglievolezza paradisiaca 😊

Ombre cheesecake ai mirtilli

L’arrivo della primavera porta sempre aria di rinnovamento, con i suoi colori, la luce del sole che riscalda la pelle, la rinascita della natura dopo la quiete invernale. Io ho voluto omaggiare questa splendida stagione (che non a caso è anche quella della mia nascita) con le sfumature di uno dei miei colori preferiti e il fresco sapore di questo frutto che racchiude in piccoli chicchi un’esplosione di sapore.

Ingredienti:

• 200 gr di biscotti secchi (es. Oro Saiwa)
• 100 gr di burro fuso 
• 600 gr di formaggio spalmabile
• 200 gr di zucchero di canna
• 300 gr di marmellata di mirtilli
• 250 ml di panna semi-montata
• il succo di un limone
• 150 gr di mirtilli
• 12 gr di gelatina

Preparate la base della cheesecake sbriciolando finemente i biscotti e mescolandoli con il burro fuso ma freddo. Versate il composto in una tortiera con cerniera,  il fondo rivestito di carta forno e la circonferenza di un foglio di acetato. Schiacciate bene il composto, livellandolo con un cucchiaio e fate riposare in frigo. Nel frattempo dividete la gelatina in tre parti uguali e reidratatela in acqua fredda. Mescolate formaggio, zucchero e panna e dividete il composto in tre parti uguali. Mettete i mirtilli in un pentolino, aggiungete un po’ d’acqua e tre cucchiai di zucchero e fate cuocere a fuoco dolce per qualche minuto. Togliete dal fuoco e frullateli con un frullatore ad immersione. Aggiungete al composto ottenuto qualche cucchiaio di marmellata di mirtilli e versate il tutto in due delle tre ciotole di crema al formaggio, in quantità diverse per ottenere diverse tonalità. Sciogliete una delle tre porzioni di gelatina sul fuoco, con un cucchiaio di succo di limone e amalgamatela all’impasto del colore che desiderate avere sul fondo; versate quest’ultimo sulla base della torta e fate rassodare nel congelatore per circa 20 minuti. Procedete nello stesso modo per gli altri due strati. Guarnite con mirtilli freschi.

Ombre Cheesecake al Melone

Ho preparato questa torta insieme a mia cugina per il compleanno di mia zia. Segue sostanzialmente la mia classica ricetta della cheesecake, ma, dato che in quel periodo la primavera tardava ad arrivare (semi-cit.), per aggiungere un tocco di colore a questa fresca torta senza cottura, abbiamo optato per una crema sui toni del rosa e dell’arancione nel ripieno, e per una decorazione fatta di una pioggia di chicchi di melograno e mirtilli.

Ricetta (per uno stampo da 22 cm):

• 200 gr di biscotti secchi
• 100 gr di burro
• 500 gr di formaggio spalmabile
• 120 gr di zucchero
• 220 gr di panna semi-montata
• 10 gr di gelatina in fogli
• succo di 1 limone
• ½ melone (opzionale)
• colorante alimentare rosso e giallo q.b.

Per la copertura:

• 250 gr di melone tagliato a tocchetti
• 60 gr di zucchero
• succo di 1 limone
• 4 gr di gelatina

Base:

Frullate i biscotti e amalgamateli al burro fuso ma freddo. Foderate una tortiera a cerniera ricoperta di carta forno sulla base e con i bordi rivestiti di un foglio di acetato. Schiacciate la base aiutandovi con una spatola e fate rassodare in frigo.

Ripieno:

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Amalgamate il formaggio con lo zucchero, il limone e la panna. Strizzate la gelatina, scioglietela sul fuoco con un po’ di succo di limone e aggiungetela al composto. A questo punto potete decidere di aggiungere il melone tagliato a pezzetti, oppure, come ho fatto io, centrifugare qualche fettina e aggiungerne solo il succo. Dividere l’impasto in più parti, a seconda di quanti strati desiderate avere, e, aiutandovi con le fruste elettriche, amalgamatevi il colorante, fin quando otterrete la tonalità desiderata. Versate il primo strato sulla base e fate rassodare nel congelatore per circa 15 minuti (controllate che lo strato abbia raggiunto una consistenza più sostenuta), quindi procedete con gli altri strati nello stesso modo.

Copertura:

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Fate cuocere il melone a pezzi con lo zucchero a fuoco dolce, per 5 minuti. Frullate il composto ottenuto e aggiungete la gelatina strizzata quando il composto è ancora tiepido. Fate raffreddare e versate sulla torta.