Macarons

Ho già detto di avere un problema con le lunghe attese previste in alcune ricette? Bene, quale ricetta migliore dei macarons, quindi, da affrontare, per chi ha un problema come il mio? Forse sono masochista, o forse mi piacciono le sfide - o forse non imparo mai? - chissà. Però stavolta non ho mollato: li ho fatti la settimana scorsa - orribili ma buoni - e li ho mangiati senza fotografarli (in verità forse senza nemmeno guardarli), ma non mi sono scoraggiata, ho fatto tesoro degli errori commessi e li ho preparati di nuovo. Non sono perfetti nemmeno questa volta, lo vedo bene anche io, ma sono meglio dei precedenti e peggio dei prossimi, ne sono sicura!

Nella spiegazione della ricetta inserirò le dritte e i trucchi che ho imparato dopo la fallimentare prima esperienza; sono sicura che ne imparerò di altri e sarà mia premura inserirli successivamente.

I macarons altro non sono che gusci di albume, zucchero e farina di mandorle. Detta così sembra siano un gioco da ragazzi, invece la difficoltà sta proprio nella preparazione, lenta, laboriosa e precisa (proprio i tre aggettivi che mi descrivono al meglio :D).  La farcia di solito è composta da ganache di cioccolato fondente o bianco, aromatizzata con paste o frutta. Altre versioni comprendono farce a base di mascarpone, crema al burro e confettura.

La farina di mandorle non deve essere eccessivamente umida e può essere realizzata in casa, da mandorle sgusciate, o acquistata già pronta, ed è importante setacciarla bene prima di utilizzarla per i macarons (per altre ricette può essere utilizzata senza questo passaggio.)

L’albume deve essere “vecchio”, ossia lasciato per due/tre giorni in frigo, coperto con pellicola, e va tolto dal frigo sei ore prima: deve essere a temperatura ambiente.

Il metodo migliore è quello con la meringa italiana (ossia pastorizzata).

Ingredienti:

• 150 g di farina di mandorle
• 150 g di zucchero a velo
• 150 g di zucchero semolato + 15 g
• 50 g di acqua
• 110 g di albume (divisi un due parti da 55 g l’una)
• q.b. colorante alimentare (preferibilmente in polvere, ma io ho usato quello liquido)

Setacciate la farina di mandorle con un setaccio a maglia fine e fatela scaldare in forno per 7-8 minuti, a 140°, per togliere l’umidità. Quindi fate raffreddare.

• Fate ben raffreddare le placche del forno, dopo questa operazione e prima di utilizzarle per formare i macarons con la sac à poche.

Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in un mixer, alla massima velocità, per 5 secondi, per per ottenere una polvere molto fine. A questo punto se utilizzate il colorante in polvere aggiungetelo. Questa preparazione è detta tant pour tant (TPT), ossia pari peso di zucchero e farina di frutta secca.

Montate 55 g di albume con 15 g di zucchero e montate a media velocità.

Nel frattempo scaldate sul fuoco 150 g di zucchero semolato con l’ acqua e portate a 116°C: versate lo sciroppo ottenuto a filo nell’albume creando una meringa italiana. Se usate il colorante liquido aggiungetelo adesso.

Aggiungete al TPT i rimanenti 55 g di albume liquido e mescolate  fino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza consistente. 

Quando la meringa all’italiana avrà raggiunto i 44-46°C prendetene due cucchiaiate e aggiungetele all’impasto, amalgamandole. Unite quindi la restante meringa e mescolate (non serve utilizzare il metodo dal basso verso l’alto: il composto deve smontarsi - ma non troppo). Siete così giunti alla fase del macaronage, che termina quando il composto avrà creato il cosiddetto nastro, ossia cadrà dalla spatola in modo elastico e con una certa difficoltà, ricadendo dolcemente nella ciotola. Un composto eccessivamente fluido creerà macarons bassi e deformati; un composto eccessivamente denso porterà a dei macarons troppo alti con dorso non perfettamente liscio. 

A questo punto siete giunti al livello Dressage (se non avete perso vite prima :D), ossia stendere l’impasto sulla teglia rivestita con silpat (il classico tappetino in silicone per macarons) o carta da forno, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia di diametro 10 mm. Se non avete un tappetino con i cerchietti già formati, dovrete disegnarli voi, su un foglio di carta forno da mettere sotto quello sul quale formerete i macarons. I cerchi devono essere tutti uguali e un po’ distanti tra loro. Con la sac à poche spremete un po’ di composto al centro del cerchio: non appena il composto avrà raggiunto i bordi del cerchio fate un movimento a mezza luna alzando velocemente la sac à poche. Considerate che l’impasto versato si assesterà uscendo dal cerchio disegnato, ecco perché i cerchi devono avere una certa distanza.

Fate riposare all’aria i bottoncini formati, per 30 minuti. La superficie si deve asciugare e creare una patina, ossia non deve rimanere attaccata al dito, al tatto, ma deve lasciare il dito pulito (benvenuti nel Croutage) 

A questo punto (e a forno già caldo) potete cuocerli. Se il diametro dei vostri macarons è tra i 4 e i 6 cm, cuocete a 150° per 14 minuti; se misura dai 6 agli 8 cm, 160° per 15 minuti. Se il diametro è 16 cm e più cuocete a 170° per 17/18 minuti. 

I gusci cotti devono presentare un “piede” (parte di crescita alla base) di 2 millimetri.

Appena sfornati, il tappetino o la carta forno sul quale sono i macarons va immediatamente spostata su un piano freddo (meglio se di marmo) per facilitarne la rimozione. Prima di staccarli aspettate almeno un’ora. Se non doveste riuscire a staccarli potete mettere il tappetino o la carta forno in congelatore per 10 minuti. Una volta staccati vanno conservati in frigo.

A questo punto dimenticatevi dei macarons e uscite per una passeggiata, o fate qualunque altra cosa, perché la giornata ormai sarà finita :D

Preparerete il ripieno il giorno dopo.

Ripieno: 

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI

Ingredienti:

• 125 g di panna fresca
• 100 g di purea di lamponi
• 22 g di zucchero semolato
• 175 g di cioccolato fondente al 65%
• 40 g di burro

In un pentolino portate a ebollizione la panna, la purea e lo zucchero. Unite il cioccolato a pezzi e fatelo sciogliere mescolando. Fate raffreddare il composto fino al raggiungimento di 40°, quindi unite il burro. Fate riposare la ganache in frigo per tre ore, poi montatela con le fruste e farcite i macarons con una sac à poche, solo su un lato.

E se avete avuto il coraggio di leggere fino alla fine… buon dessert!