Meringhe

Cosa fare quando in casa si hanno un sacco di uova da smaltire? Semplice: una frittata, ovvio. Oppure delle squisite meringhe che si sciolgono in bocca.

Devo ammettere che ho un problema con le espressioni

• “far raffreddare completamente” 
• “montare per / far riposare / aspettare tot ore”
• “è consigliabile farlo il giorno prima”

delle ricette. Mi innervosiscono le attese, mi sale il nervoso e inevitabilmente la ricetta viene male (ah, già, la pasticceria è una scienza precisa.) Devo dunque ammettere che le meringhe sarebbero dovuti essere dei macarons, che hanno avuto un esito rovinoso (non temete, sono stati comunque mangiati :D) a causa delle non rispettate lunghe attese implicite che richiedeva la preparazione. Quindi ho ripiegato sulle meringhe (e anche qui il prurito alle manine mi ha portato ad alcuni errori). 

ATTENZIONE, dunque, questa è una ricetta per persone pazienti :)

Ingredienti:

• 100 gr di albumi a temperatura ambiente (40°)
• pizzico di sale
• qualche goccia di succo di limone
• 200 gr di zucchero a velo (o semolato, per una consistenza più fine)

Accendete il forno a 100°. Montate gli albumi con il sale. Aggiungete al composto metà dello zucchero (tutto in una volta e ad albumi già montati a neve ferma, se usate quello semolato). Quando la consistenza risulta ben ferma incorporate un po’ alla volta il resto dello zucchero, continuando a montare, fino ad ottenere un aspetto lucente. Aggiungete il succo di limone filtrato e una punta di colorante (se non le volete bianche) e continuate a mescolare. Trasferite il composto in una sac à poche con beccuccio di diametro e forma a vostra scelta (non oltre i 2 cm) e preparate le meringhe su un foglio di carta forno posto già sulla placca. Fate cuocere per 2 ore. Spegnete il forno e lasciate raffreddare le meringhe COMPLETAMENTE, a forno semi aperto.

E qui scatta il primo intoppo: le ho tolte dal forno un po’ prima che fossero completamente fredde :D

La cottura ideale per le meringhe è con forno ventilato. Per chi ne ha uno solo statico, consiglio di cuocerle direttamente a forno semiaperto. Io, ad esempio, mi sono dimenticata di farlo (secondo intoppo). In più le ho fatte cuocere un po’ troppo perché me ne ero dimenticata (terzo intoppo): il risultato è stato che si sono un po’ spaccate. Ma che importa, erano strabuone!

Le meringhe durano parecchio tempo. Si possono comunque congelare.

Curiosità:

Esistono 3 tipi di meringhe:

La Meringa Italiana è cotta ed ha un processo di preparazione più elaborato e di conseguenza preciso (soprattutto per le temperature): è una montata di albumi a neve con lo zucchero (in proporzione 2:1, cioè una quantità di zucchero pari al doppio rispetto all'albume) che viene prima riscaldato con poca acqua, formando uno sciroppo, e portato ad una temperatura di 121°C, poi aggiunto poco a poco agli albumi, a filo, quando questi avranno quadruplicato il loro volume, continuando a montare alla massima velocità. Si continua a montare fino a che il composto non si raffredda (circa 5 minuti). La meringa all'italiana è ideale per realizzare le decorazioni delle torte (può essere colorata bruciandola con il cannello), ma anche come base per conferire volume e aria ai semifreddi e alle mousse. Se invece viene utilizzata per preparare le classiche meringhe va cotta in forno a 80-100° per 2-3 ore, a seconda dello spessore delle meringhe.

La Meringa Francese è quella della ricetta di cui sopra. La differenza con quella italiana sta nella preparazione a freddo, quindi non pastorizzata. 

La Meringa Svizzera si preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato (in proporzione circa di 1:1) preventivamente in un tegame fino a portarli alla temperatura di 60°C o poco più. A questa temperatura le proteine dell'uovo iniziano a coagulare formando dei grumi di albume cotto. Questo nella meringa svizzera non avviene perché lo zucchero funge da barriera tra le proteine, impedendo che si leghino tra loro. Le proteine coagulate rendono più stabile la massa montata, che così può essere utilizzata a crudo senza che si smonti velocemente. Anche queste meringhe possono essere seccate in forno.