Crostate e Pasta Frolla

Mi piacerebbe condividere, con chi ne avrà voglia, qualche modesta conoscenza tecnica che ho appreso nel corso di questi anni da "pasticciona". Non perché ne voglia fare un vanto (non ho mai frequentato scuole di pasticceria, sono semplicemente una persona estremamente curiosa - a volte anche troppo - ), ma per due ragioni: 1. è un'occasione per riordinare nozioni, segreti e curiosità collocate random e in ordine sparso nel mio cervello; 2. renderne partecipi anche voi, invitandovi quindi, ad accrescere la mia conoscenza, qualora aveste delle curiosità, segreti, o semplicemente "fun facts" da condividere a con me. Spero di avere la pazienza di trasformare questo in un appuntamento sistematico, chi mi conosce bene sa quanto la mia costanza nel portare a termine cose sia inversamente proporzionale alla mia voglia di iniziarle e all'entusiasmo che ne scaturisce.

Comincerò con il condividere qualcosina sulla pasta frolla.

Gli ingredienti per la pasta frolla sono semplicissimi (farina, burro, zucchero, uova e aromi), ma forse non tutti sanno il ruolo che essi hanno nella sua preparazione. L'impasto non chiede aggiunta di acqua poiché già contenuta nel burro e nelle uova. La farina da usare è quella “00” o “0” (in alcuni casi si può usare anche la farina di mais). Bisogna lavorarla poco, l'impasto va manipolato solo fino ad assorbimento dei liquidi. Per una maggiore o minore friabilità si può aggiungere o togliere burro (grassi e acqua). La quantità del burro varia a seconda del risultato che si vuole ottenere (la percentuale minima è 30% nelle frolle comuni e 50% nelle frolle montate; la percentuale  massima invece è 70% nelle frolle comuni e 80% in quelle montate), superata la soglia minima si perde friabilità, superata quella massima l'impasto risulterà grasso e troppo friabile. La frolla classica ha il 50% di burro sul peso della farina. Il burro deve avere una temperatura di 13°C (il burro troppo freddo non si amalgama bene, quello troppo caldo tira fuori tutto il grasso). Zucchero: è lo zucchero bianco, sia semolato (frolla classica) che a velo (frolla fine o montata). Lo zucchero semolato rimane in sospensione nell'impasto e favorisce lo sviluppo del glutine, quello a velo invece entra nella struttura del composto e lo rende meno elastico. La sua quantità ideale è il 40% sul peso della farina: aumentandolo o diminuendolo si incide sulla compattezza dell'impasto, poiché in forno, dopo lo scioglimento, inizia la caramellizzazione che gli dona croccantezza. Lo zucchero semolato si usa nella frolla comune, quello a velo in quella fine. A seconda del tipo di zucchero cambiano le quantità di liquidi da inserire nell'impasto, dato che quello semolato assorbe di più. Le uova: possono essere sia intere che solo tuorli o solo albumi; i tuorli aumentano i grassi nella pasta e donano più friabilità. Per un impasto più elastico vanno bene le uova intere: l'acqua contenuta nell'albume aumenta la lievitazione, e rende la pasta più asciutta e croccante.  Gli impasti della frolla possono essere di tre tipi: classico, sabbiato, montato. 

• Zucchero: sapore e colore
• Uova: amalgamare l'impasto. L'albume (acqua) determina un impasto crudo molle ma una frolla cotta dura. Il tuorlo (grassi) darà un impasto più sostenuto e una frolla cotta più friabile.
• Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente: il burro morbido e a 13°, la farina debole.
• Dopo l'aggiunta della farina lavorare il meno possibile.
• I ritagli di pasta sviluppano meno della sfoglia vergine.
• L'impasto,  prima della cottura, deve riposare in frigo.
• Non bisogna mai scaldare la pasta nemmeno con le mani, per evitare che perda friabilità.
• La farina sempre debole (150W / 180W).

FROLLA COMUNE: Con zucchero semolato (è più assorbente e richiede più liquidi).

FROLLA FINE: Con zucchero a velo.

SABLE': Quando la quantità di burro supera il 24% sul peso dell'impasto.

TIPI DI LAVORAZIONE DELLA FROLLA

MONTATA	CON FRUSTA; + BURRO, ZUCCHERO A VELO
CLASSICA	CON FRUSTA AFOGLIA (O "K" per i Kenwood)
SABBIATA	CON FRUSTA A FOGLIA (O "K"). Si mescolano prima farina e burro - a pezzi - freddo di frigo, a velocità medio-bassa, fino a formare un composto sabbiato; si aggiungono quindi uova, zucchero, aromi e sale. Non riposa in frigo. Ha una friabilità superiore.

                             CLASSIFICAZIONE DI FROLLE

TIPOLOGIA DI FROLLA

MEDOTO DI IMPASTO

FARINA DEBOLE (gr)

BURRO (gr)

ZUCCHERO SEMOLATO (gr)

ZAV (gr)

UOVA INTERE (gr)

TUORLO (gr)

ALBUME (gr)

CACAO (gr)

FARINA DI MANDORLE (gr)

FECOLA (gr)

BILANCIAMENTO

Classica

Classico

500

300

230

/

50

60

/

/

/

/

Ottimo per crostate e biscotti

Milano

Classico

500

250

250

/

150

/

/

/

/

/

Cotture in bianco e crostate

Sablèe

Sabbiato

500

300

200

/

100

/

/

/

/

/

Crostate friabili e biscotteria

Per fondi

Classico

500

230

270

/

120

/

/

/

/

/

Croccante, per fondi sotto creme e per farciture post cottura perché resistente all'umidità

Montata

Montato

500

410

/

170

/

/

70

/

/

/

Biscotteria. Friabilità superiore.

Bretone

Classico

430

400

/

150

/

40 (sodo)

/

/

/

85

Biscotteria o base per pasticceria fredda poiché compatta al taglio. Per mousse e bavaresi.

Ovis Mollis

Classico

300

300

/

180

/

240 (sodo)

/

/

/

180

Biscotteria. Utilizzabile anche con sac a poche.

Con Cacao

Classico

450

300

200

/

2

/

/

50

/

/

Crostate e biscotti al cacao. Fino a mx 10% la farina può essere sostituita col cacao: superata questa soglia bisogna integrare con ulteriori liquidi.

Napoli

Classico

475

250

/

220

100

/

/

/

125

/

Biscotteria o fondi per tartellette.

LIEVITO

LIEVITO Sì O NO:

Crostate di confettura	Sì
Foderare stampi	No
Biscotti	No se devono essere perfetti e non deformi; Sì se li voglio gonfi e friabili

Farina

Una farina per frolla deve contenere poco glutine per poter ottenere un’ottima struttura (non elastica) e conseguentemente una buona friabilità. Il glutine lavora a contatto con liquidi: la farina va quindi aggiunta alla fine (metodo classico) oppure una volta aggiunte le uova, la frolla andrà lavorata il meno possibile (metodo sabbiato).

Zucchero

Lo zucchero conferisce croccantezza: più aumenta la quantità, meno friabile sarà la pasta frolla. Gli zuccheri più utilizzati sono lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Lo zucchero semolato è in grado di assorbire molto più liquido, quello a velo ha meno capacità di assorbimento. Nel caso di frolla con zucchero a velo si parla di frolla fine poichè più friabile. 

Burro

Il burro è l’ingrediente che conferisce friabilità e morbidezza: più aumenta la sua quantità, più si otterranno paste frolle delicate, che si sbriciolano in bocca. Variando la sua quantità si otterranno paste più o meno morbide ma soprattutto cambierà la quantità di uova nell’impasto.

Uova 

Nella pasta frolla si possono usare uova intere, tuorli o soli albumi. Il tuorlo contiene acqua, grassi e proteine, per cui una frolla con tuorli sarà più grassa e di conseguenza più friabile. In base alla parte dell'uovo utilizzata cambierà il rapporto con gli altri ingredienti. Per calcolare la quantità di uova esistono dei coefficienti di divisione che permettono di mantenere un bilanciamento ottimale della pasta frolla. 

Coefficienti:

• Uovo intero: 12
• Tuorlo: 6
• Albume: 14

Il calcolo si fa sommando tra loro le quantità di farina, burro e zucchero e dividendo il risultato per il coefficiente, in base al tipo di uova che si vuole utilizzare.

Spero di essere stata utile ed esaustiva 😊 Ovviamente ci sono millemila cose che ancora non so, ancora non ho letto, ancora non mi hanno detto. 

Per finire vi lascio un paio di ricette delle ultime due crostate realizzate: si tratta di una frolla classica e una al cacao, e due squisitissime creme all'acqua (quindi senza uova) al mirtillo e lampone.

Pasta Frolla, ingredienti:

• 300 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• 1 uovo (grande)
• un pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone

Pasta Frolla al cacao, ingredienti:

• 460 gr di farina 00
• 300 gr di burro
• 1 cucchiaino di sale
• 200 gr di zucchero a velo
• 40 gr di cacao amaro
• 3 tuorli

Nella planetaria con frusta a foglia lavorate lo zucchero con il burro freddo, a pezzetti, il sale e la scorza del limone (se prevista). Aggiungete l'uovo o i tuorli ed infine la farina (e il cacao). Mescolate e trasferite il composto su un piano infarinato, impastate (per pochissimo tempo e a mani preferibilmente fredde), formate un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, su un piano infarinato, stendete la pasta dello spessore di 5 mm. Rivestite con la frolla uno stampo per crostate precedentemente imburrato, bucherellate il fondo e ponetelo in frigo per altri 30 minuti. Nel frattempo portate il forno alla temperatura di 180°C, ponete dei pesi sulla base della frolla (vanno benissimo i classici fagioli secchi) e cuocete per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i pesi e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare.

Crema ai mirtilli / lamponi:

• 125 ml di succo di mirtilli / lamponi (ottenuto frullando la frutta con qualche cucchiaio di acqua)
• 150 ml di acqua
• 50 gr d zucchero
• 50 gr di amido di mais
• 125 ml di panna liquida

In un pentolino mescolate l’amido e lo zucchero. Accendete il fuoco, a fiamma media e aggiungete l'acqua e il succo a filo, mescolando continuamente, fino al primo bollore. Togliete dal fuoco e trasferite il pentolino in una boule con del ghiaccio. Continuate a mescolare per raffreddare la crema. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo. Montate la panna e unitela al composto freddo. Come avrete notato, la preparazione di questa crema è identica alla pasticcera (anzi, per essere precisi, a una diplomatica, essendoci la panna montata): la frutta, infatti, sostituisce le uova. Riempite i gusci di frolla con la crema, aiutandovi con una sac à poche e guarnite con la frutta.