Mousse all'arancia con inserto di bavarese al cioccolato fondente e gelèe all'arancia

MARQUISE AL CIOCCOLATO

• 140 g di tuorli (circa 6 uova)
• 140 g di zucchero a velo
• 300 g di albumi
• 280 g di zucchero a velo
• 120 g di cacao amaro
• 40 g di fecola di patate

Monta i tuorli con 140 g di zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g di zucchero a velo. Mescola delicatamente i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Versa sulla placca con carta forno, livellalo ad uno spessore di 8mm e cuoci a 200° per 8-9 minuti.

GELEE ALL'ARANCIA

• 250 ml di succo d'arancia
• 80 gr di zucchero
• 5 gr di colla di pesce

In un pentolino scalda il succo con lo zucchero. Sciogli la colla nel succo caldo, lascialo raffreddare a temperatura ambiente e versalo in uno stampo di 12 cm di diametro rivestito di carta forno. Metti il composto nel congelatore.

BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE

• 400 ml di latte
• 200 ml di panna
• 100 g di cioccolato fondente
• 3 tuorli
• 40 g di zucchero
• 8 g di gelatina
• semi di una bacca di vaniglia

Ammolla la gelatina in acqua fredda. Monta i tuorli con lo zucchero. Scalda sul fuoco il latte con i semi di vaniglia, aggiungi il cioccolato e fallo sciogliere. Unisci a filo il composto alle uova con lo zucchero. Rimetti tutto sul fuoco, a fiamma bassa e senza raggiungere il bollore, fino a velare il cucchiaio; inserisci la gelatina ben strizzata, falla sciogliere. Togli il composto dal fuoco e fai raffreddare. Monta la panna e incorporala al composto. Versane metà  in uno stampo di 14 cm di diametro, rivestito di carta forno e fai congelare per 30 minuti. Togli dal congelatore, adagia la gelatina sulla bavarese e versaci sopra la restante bavarese. Rimetti nel congelatore.

MOUSSE ALL'ARANCIA

• 1 foglio di gelatina
• 20 ml di liquore all'arancia
• 100 g di arance
• 100 g di zucchero a velo
• 200 ml di panna
• 40 g di albume
• 20 g di zucchero

Ammolla la gelatina e scioglila in un po' di liquore scaldato. Sbuccia l'arancia, frullala nel mixer con lo zucchero a velo e con il liquore rimasto. Aggiungi la gelatina sciolta al composto. Monta la panna e uniscila. Monta l'albume con lo zucchero semolato e uniscilo al composto.

Taglia un disco di marquise e inseriscilo in un anello del diametro di 16 cm, rivestito di un foglio di acetato. versa metà della mousse all'arancia e metti la torta in congelatore per 30 minuti. Adagia sulla mousse congelata il disco di bavarese e versaci sopra la restante mousse all'arancia. Congela.

CREMA ALL'ACQUA ALL'ARANCIA NAVEL E ROSSA

• 150 ml di succo di arancia navel
• 150 ml di succo di arancia rossa
• 80 ml di acqua divisa in due parti da 40
• 100 g di zucchero di canna diviso in due parti da 50
• 2 cucchiai di amido di mais
• 4 cucchiai di panna fresca

Mescola 50 g di zucchero, un cucchiaio di amido, il succo filtrato di arancia e l'acqua. Metti i composto sul fuoco e aggiungi la panna liquida.

Segui lo stesso procedimento per l'arancia navel e quella rossa.

Caramella alcune fette di arancia in acqua e zucchero sul fuoco. Fai raffreddare su un foglio di carta forno.

Sforma la torta e decorala con le fette di arancia caramellata e ciuffi di crema di arancia.