Meringhe

Cosa fare quando in casa si hanno un sacco di uova da smaltire? Semplice: una frittata, ovvio. Oppure delle squisite meringhe che si sciolgono in bocca.

Devo ammettere che ho un problema con le espressioni

• “far raffreddare completamente” 
• “montare per / far riposare / aspettare tot ore”
• “è consigliabile farlo il giorno prima”

delle ricette. Mi innervosiscono le attese, mi sale il nervoso e inevitabilmente la ricetta viene male (ah, già, la pasticceria è una scienza precisa.) Devo dunque ammettere che le meringhe sarebbero dovuti essere dei macarons, che hanno avuto un esito rovinoso (non temete, sono stati comunque mangiati :D) a causa delle non rispettate lunghe attese implicite che richiedeva la preparazione. Quindi ho ripiegato sulle meringhe (e anche qui il prurito alle manine mi ha portato ad alcuni errori). 

ATTENZIONE, dunque, questa è una ricetta per persone pazienti :)

Ingredienti:

• 100 gr di albumi a temperatura ambiente (40°)
• pizzico di sale
• qualche goccia di succo di limone
• 200 gr di zucchero a velo (o semolato, per una consistenza più fine)

Accendete il forno a 100°. Montate gli albumi con il sale. Aggiungete al composto metà dello zucchero (tutto in una volta e ad albumi già montati a neve ferma, se usate quello semolato). Quando la consistenza risulta ben ferma incorporate un po’ alla volta il resto dello zucchero, continuando a montare, fino ad ottenere un aspetto lucente. Aggiungete il succo di limone filtrato e una punta di colorante (se non le volete bianche) e continuate a mescolare. Trasferite il composto in una sac à poche con beccuccio di diametro e forma a vostra scelta (non oltre i 2 cm) e preparate le meringhe su un foglio di carta forno posto già sulla placca. Fate cuocere per 2 ore. Spegnete il forno e lasciate raffreddare le meringhe COMPLETAMENTE, a forno semi aperto.

E qui scatta il primo intoppo: le ho tolte dal forno un po’ prima che fossero completamente fredde :D

La cottura ideale per le meringhe è con forno ventilato. Per chi ne ha uno solo statico, consiglio di cuocerle direttamente a forno semiaperto. Io, ad esempio, mi sono dimenticata di farlo (secondo intoppo). In più le ho fatte cuocere un po’ troppo perché me ne ero dimenticata (terzo intoppo): il risultato è stato che si sono un po’ spaccate. Ma che importa, erano strabuone!

Le meringhe durano parecchio tempo. Si possono comunque congelare.

Curiosità:

Esistono 3 tipi di meringhe:

La Meringa Italiana è cotta ed ha un processo di preparazione più elaborato e di conseguenza preciso (soprattutto per le temperature): è una montata di albumi a neve con lo zucchero (in proporzione 2:1, cioè una quantità di zucchero pari al doppio rispetto all'albume) che viene prima riscaldato con poca acqua, formando uno sciroppo, e portato ad una temperatura di 121°C, poi aggiunto poco a poco agli albumi, a filo, quando questi avranno quadruplicato il loro volume, continuando a montare alla massima velocità. Si continua a montare fino a che il composto non si raffredda (circa 5 minuti). La meringa all'italiana è ideale per realizzare le decorazioni delle torte (può essere colorata bruciandola con il cannello), ma anche come base per conferire volume e aria ai semifreddi e alle mousse. Se invece viene utilizzata per preparare le classiche meringhe va cotta in forno a 80-100° per 2-3 ore, a seconda dello spessore delle meringhe.

La Meringa Francese è quella della ricetta di cui sopra. La differenza con quella italiana sta nella preparazione a freddo, quindi non pastorizzata. 

La Meringa Svizzera si preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato (in proporzione circa di 1:1) preventivamente in un tegame fino a portarli alla temperatura di 60°C o poco più. A questa temperatura le proteine dell'uovo iniziano a coagulare formando dei grumi di albume cotto. Questo nella meringa svizzera non avviene perché lo zucchero funge da barriera tra le proteine, impedendo che si leghino tra loro. Le proteine coagulate rendono più stabile la massa montata, che così può essere utilizzata a crudo senza che si smonti velocemente. Anche queste meringhe possono essere seccate in forno.

Panna cotta al miele e lime con gelèe al miele di menta

Quest'anno, per il ponte del primo maggio, io e mia sorella (che vive a Treviglio, un paese in provincia di Bergamo) abbiamo colto l’occasione per incontrarci, per così dire, a metà strada, e fare una vacanzina in compagnia dei nostri consorti e del bimbo più bello del mondo (e non sono di parte eh), il mio nipotino Giorgio, di quasi 4 anni. Abbiamo scelto di andare a Viterbo, esattamente a sei ore di auto da Treviglio ed altrettante da Bari (inizialmente avevamo pensato a Roma, ma dopo un breve check degli alberghi e dei prezzi abbiamo spostato la lente sulla cartina un po’ più in là :D)

Sì, ma cosa c’entra tutto questo pippone con la ricetta della panna cotta (vi starete SICURAMENTE chiedendo, dato che questo è un blog di cucina e non di fatti miei)? Benissimo, il filo conduttore è uno squisito miele alla menta che ho comprato ad un mercatino nel centro di Viterbo che, a proposito, in quei giorni era coloratissima di mille fiori che adornavano ogni angolo del paese, per l’annuale appuntamento di San Pellegrino in fiore, evento che coinvolge i florovivaisti locali per dar vita a una mostra mercato di piante e fiori nel cuore della città e che negli anni è diventata una vera e propria manifestazione ricca di mercatini, mostre, degustazioni di - buonissimi - prodotti tipici e tanto altro.

Particolare di una fontana riempita di fiori - Viterbo

Dicevo, ho comprato questo miele alla menta e, una volta tornata a casa, mi sono messa a pensare a come utilizzarlo per un dolce. Per associazioni di sapori ho deciso di realizzare una panna cotta al lime e miele accompagnata da una gelatina realizzata con il miele di menta. Il risultato che  - devo dire la verità - temevo potesse sfiorare il sapor dentifricio - è davvero ottimo: fresco al punto giusto, ricorda il classico latte e menta :)

Ingredienti:

• 250 ml di panna
• 250 ml di latte
• ½ bacca di vaniglia
• Scorza grattugiata di 2 lime
• 50 gr di miele (normale)
• 10 gr di gelatina alimentare

In un pentolino mettete a scaldare la panna, il latte, i semi della bacca di vaniglia, la scorza e il miele. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolate. Versate il composto in dei bicchierini appoggiati su una superficie che li mantenga inclinati (io ho usato la confezione - vuota - delle uova, ma si può usare anche uno stampo per muffin), fate raffreddare a temperatura ambiente, poi metteteli nel congelatore. Nel frattempo preparate la gelatina, con:

• 60 ml di miele alla menta
• 40 ml di acqua
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 gr di gelatina alimentare

Fate bollire l’acqua con lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungete il miele e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mescolate e fate riposare a temperatura ambiente. Quando la panna cotta avrà raggiunto la giusta consistenza, raddrizzate i bicchierini e versate la gelatina all’interno. Riponete a rassodare in frigo.

La gelatina al miele ci mette parecchio tempo per addensarsi (e non raggiunge comunque mai la consistenza dura della classica gelatina). Questo credo che dipenda dal tipo di zucchero in esso contenuta, ma non sono un chimico, quindi ho fatto una supposizione :) Il mio consiglio è di tenerla in frigo (e non nel congelatore) tutta la notte.

Per alcune porzioni ho preparato invece il gelèe alle fragole (dato che ne avevo in grande quantità), con:

• 250 gr di fragole
• 80 gr di zucchero
• ½ limone
• 4 gr di gelatina alimentare

Frullate le fragole, lo zucchero e il succo del limone, con un frullatore ad immersione, avendo cura di non lasciare pezzi di frutta. Aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e sciolta nel microonde, con un paio di cucchiai del composto alle fragole. Mescolate e versate nei bicchierini dritti, sopra la panna cotta già addensata. Queste potete farle rassodare anche nel congelatore.

Tartellette

Anche dette “Crostatine del riciclo”, perché fatte con ritagli di frolla avanzata, queste tartellette mettono allegria solo alla vista! Fresche, colorate e con degli abbinamenti di gusto squisiti: frolla al cioccolato con crema di lamponi; frolla classica con crema di mirtilli e, infondo, solitaria - ma questo perché le altre sono state mangiate alla velocità della luce - quella alla Nutella.

Pasta Frolla classica:

Questa è la definitiva, è quella che ho usato per le ultime torte e non mi ha mai delusa. Qui la ricetta.

Pasta Frolla al cacao: 

Ingredienti:

• 460 gr di farina 00
• 300 gr di burro
• 1 cucchiaino di sale
• 200 gr di zucchero a velo
• 40 gr di cacao amaro
• 3 tuorli

Mescolate burro morbido, zucchero, farina, sale, cacao, poi aggiungete i tuorli. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo 30 minuti. 

Crema ai mirtilli / lamponi:

• 125 ml di succo di mirtilli / lamponi (ottenuto frullando la frutta con qualche cucchiaio di acqua)
• 150 ml di acqua
• 50 gr d zucchero
• 50 gr di amido di mais
• 125 ml di panna liquida

Rivestite gli stampi imburrati con la frolla, bucherellate il fondo e fate riposare in frigo, mentre preparate la crema. In un pentolino mescolate l’amido e lo zucchero. Accendete il fuoco, a fiamma media e aggiungete l'acqua e il succo a filo, mescolando continuamente, fino al primo bollore. Togliete dal fuoco e trasferite il pentolino in una boule con del ghiaccio. Continuate a mescolare per raffreddare la crema. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo. Montate la panna e unitela al composto freddo. Come avrete notato, la preparazione di questa crema è identica alla pasticcera (anzi, per essere precisi, a una diplomatica, essendoci la panna montata): la frutta, infatti, sostituisce le uova. Cuocete la frolla nuda con dei pesi, in forno caldo a 180°, per 20 minuti. Togliete i pesi e cuocete per altri 10 minuti, fino a doratura. Riempite i gusci di frolla con la crema, aiutandovi con una sac à poche e guarnite con la frutta.

Ripieno alla Nutella:

Non ho una quantità precisa, avendone preparate solo tre: diciamo che ho usato 2/3 cucchiaiate di nutella per crostatina. Fatela ammorbidire prima nel microonde, farcite le crostate (crude) e ponete il tutto in frigo. Preparate le strisce di frolla, sistematele sulle crostate e riponete nuovamente in frigo fino a quando il forno avrà raggiunto la temperatura di 170°. Cuocete per 20/25 minuti coperte con un foglio di alluminio, nella parte bassa del forno. Trascorso questo tempo, togliete l’alluminio e cuocete ancora per 10 minuti nella parte centrale del forno. In questo modo la Nutella rimarrà morbida e la crostata acquisterà una scioglievolezza paradisiaca 😊

Ombre cheesecake ai mirtilli

L’arrivo della primavera porta sempre aria di rinnovamento, con i suoi colori, la luce del sole che riscalda la pelle, la rinascita della natura dopo la quiete invernale. Io ho voluto omaggiare questa splendida stagione (che non a caso è anche quella della mia nascita) con le sfumature di uno dei miei colori preferiti e il fresco sapore di questo frutto che racchiude in piccoli chicchi un’esplosione di sapore.

Ingredienti:

• 200 gr di biscotti secchi (es. Oro Saiwa)
• 100 gr di burro fuso 
• 600 gr di formaggio spalmabile
• 200 gr di zucchero di canna
• 300 gr di marmellata di mirtilli
• 250 ml di panna semi-montata
• il succo di un limone
• 150 gr di mirtilli
• 12 gr di gelatina

Preparate la base della cheesecake sbriciolando finemente i biscotti e mescolandoli con il burro fuso ma freddo. Versate il composto in una tortiera con cerniera,  il fondo rivestito di carta forno e la circonferenza di un foglio di acetato. Schiacciate bene il composto, livellandolo con un cucchiaio e fate riposare in frigo. Nel frattempo dividete la gelatina in tre parti uguali e reidratatela in acqua fredda. Mescolate formaggio, zucchero e panna e dividete il composto in tre parti uguali. Mettete i mirtilli in un pentolino, aggiungete un po’ d’acqua e tre cucchiai di zucchero e fate cuocere a fuoco dolce per qualche minuto. Togliete dal fuoco e frullateli con un frullatore ad immersione. Aggiungete al composto ottenuto qualche cucchiaio di marmellata di mirtilli e versate il tutto in due delle tre ciotole di crema al formaggio, in quantità diverse per ottenere diverse tonalità. Sciogliete una delle tre porzioni di gelatina sul fuoco, con un cucchiaio di succo di limone e amalgamatela all’impasto del colore che desiderate avere sul fondo; versate quest’ultimo sulla base della torta e fate rassodare nel congelatore per circa 20 minuti. Procedete nello stesso modo per gli altri due strati. Guarnite con mirtilli freschi.

Ombre Cheesecake al Melone

Ho preparato questa torta insieme a mia cugina per il compleanno di mia zia. Segue sostanzialmente la mia classica ricetta della cheesecake, ma, dato che in quel periodo la primavera tardava ad arrivare (semi-cit.), per aggiungere un tocco di colore a questa fresca torta senza cottura, abbiamo optato per una crema sui toni del rosa e dell’arancione nel ripieno, e per una decorazione fatta di una pioggia di chicchi di melograno e mirtilli.

Ricetta (per uno stampo da 22 cm):

• 200 gr di biscotti secchi
• 100 gr di burro
• 500 gr di formaggio spalmabile
• 120 gr di zucchero
• 220 gr di panna semi-montata
• 10 gr di gelatina in fogli
• succo di 1 limone
• ½ melone (opzionale)
• colorante alimentare rosso e giallo q.b.

Per la copertura:

• 250 gr di melone tagliato a tocchetti
• 60 gr di zucchero
• succo di 1 limone
• 4 gr di gelatina

Base:

Frullate i biscotti e amalgamateli al burro fuso ma freddo. Foderate una tortiera a cerniera ricoperta di carta forno sulla base e con i bordi rivestiti di un foglio di acetato. Schiacciate la base aiutandovi con una spatola e fate rassodare in frigo.

Ripieno:

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Amalgamate il formaggio con lo zucchero, il limone e la panna. Strizzate la gelatina, scioglietela sul fuoco con un po’ di succo di limone e aggiungetela al composto. A questo punto potete decidere di aggiungere il melone tagliato a pezzetti, oppure, come ho fatto io, centrifugare qualche fettina e aggiungerne solo il succo. Dividere l’impasto in più parti, a seconda di quanti strati desiderate avere, e, aiutandovi con le fruste elettriche, amalgamatevi il colorante, fin quando otterrete la tonalità desiderata. Versate il primo strato sulla base e fate rassodare nel congelatore per circa 15 minuti (controllate che lo strato abbia raggiunto una consistenza più sostenuta), quindi procedete con gli altri strati nello stesso modo.

Copertura:

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Fate cuocere il melone a pezzi con lo zucchero a fuoco dolce, per 5 minuti. Frullate il composto ottenuto e aggiungete la gelatina strizzata quando il composto è ancora tiepido. Fate raffreddare e versate sulla torta.

Piccole crostate per grandi festeggiati

Crostata con Camy Cream

Ogni anno festeggio il compleanno del mio gatto con una torta (chiaramente non per lui!); diciamo che è un pretesto - l’ennesimo - per preparare dolci. Quest’anno l’evento è stato in concomitanza con la Pasqua, perciò ho preparato una bella partita di frolla e l’ho utilizzata per diverse crostate. Qui quelle farcite con Camy Cream e con Namelaka.

Pasta Frolla, ingredienti:

• 300 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero
• 150 gr di burro
• 1 uovo (grande)
• un pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone

Nella planetaria con frusta a foglia lavorate lo zucchero con il burro freddo, a pezzetti, il sale e la scorza del limone. Aggiungete l’uovo ed infine la farina. Mescolate e trasferite il composto su un piano infarinato, impastate (per pochissimo tempo e a mani preferibilmente fredde), formate un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, su un piano infarinato, stendete la pasta dello spessore di 5 mm. Rivestite con la frolla uno stampo per crostate precedentemente imburrato, bucherellate il fondo e ponetelo in frigo per altri 30 minuti. Nel frattempo portate il forno alla temperatura di 180°C, ponete dei pesi sulla base della frolla (vanno benissimo i classici fagioli secchi) e cuocete per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i pesi e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare.

Camy Cream

A base di mascarpone, è una delle creme più utilizzate, soprattutto per il suo gusto neutro che la rende particolarmente versatile e di conseguenza anche estremamente personalizzabile. Di facile preparazione, è ottima per farcire torte, crostate, cupcakes e tanto altro.

Ingredienti:

• 375 gr di mascarpone
• 187 gr di panna
• 127 gr di latte condensato

Montate il mascarpone versandovi a filo il latte condensato. A parte montate la panna e unite i composti.

• L’unica regola importante da seguire, per una riuscita ottimale, è che tutti gli ingredienti siano freddi di frigorifero, ciotole e fruste di lavorazione comprese.

Namelaka al cioccolato bianco

La nuova arrivata nel regno delle creme, è la Namelaka (letteralmente ultra cremosa), una crema morbida e vellutata, ideata da un pasticcere giapponese dell’École du Grand Chocolat Valrhona. Questa crema, dalla consistenza simile a quella di una ganache, ma molto più ariosa, soffice e delicata, si è fatta largo prepotentemente nella classifica delle creme più utilizzate ultimamente.

Ingredienti:

• 170 gr di cioccolato bianco al 35%
• 4 gr di gelatina
• 100 ml di latte
• 5 gr di glucosio
• 200 ml di panna liquida fresca

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria. A parte, portate a bollore il latte con il glucosio, spegnete quindi il fuoco e aggiungete la gelatina strizzata per farla sciogliere. Aggiungete 1/3 del latte bollente al cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Aggiungete il latte restante in due riprese, questa volta emulsionando il tutto con un frullatore ad immersione, al termine di entrambe. È importante che il composto mantenga una temperatura costante di 35°C, se si dovesse abbassare potete rimetterlo sul fuoco, a bagnomaria. Infine incorporate la panna fredda liquida ed emulsionate ancora con il frullatore ad immersione. La consistenza apparirà liquida, ma dopo averla fatta riposare in frigo, con pellicola a contatto, per 24h, avrà una consistenza più densa. Prima di utilizzarla basterà mescolarla piano con la frusta per ammorbidirla leggermente.

• La quantità di panna determina la consistenza finale: con questa grammatura otterrete una crema morbida e vellutata. Per una consistenza più densa e compatta dimezzate la dose di panna.

Assemblaggio:

L’assemblaggio è uguale per entrambe le torte: spalmate un sottile strato di marmellata ai lamponi sul fondo delle crostate, riempitele con la crema usando una sac à poche con beccuccio grande e liscio e decorate con lamponi freschi e granella di pistacchio.

Pasta Frolla senza Glutine

Si possono preparare anche nella versione senza glutine, la ricetta della frolla non varia tantissimo, basta diminuire un po’ il burro, sostituire alla farina 00 un mix di farine senza glutine (ad esempio quello della Schar) e aggiungere un uovo in più:

• 300 gr di mix di farine senza glutine Schar
• 100 gr di zucchero
• 120 gr di burro
• 2 uova
• un pizzico di sale
• la scorza grattugiata di un limone

Crostata con Namelaka

Crostata con Namelaka

Cheesecake Brownies

Per la base:

2 uova

60 g di burro fuso

200 g di farina

1/2 cucchiaino di lievito

100 g di zucchero

Succo e buccia di mezzo limone

Per la crema:

120 g di ricotta

250 g di formaggio spalmabile

120 g di zucchero

Succo e buccia di mezzo limone

5 g di gelatina alimentare

Ultimi sprazzi d'estate, voglia di freschezza prima di rimettere in moto il forno a 360° (non quelli di cottura 😂).

Conosciamo tutti i brownies. E conosciamo tutti la Cheesecake, e questo mi pare un ottimo dolce rappresentativo di questa fase di transizione estate-autunno: una base cotta di brownie e una crema cheesecake fresca al limone, perché da me le attese si assaporano al meglio 😉.

Procedimento:

Montate le uova con lo zucchero, unite succo e scorza di limone, farina, lievito e burro fuso. Versare il composto in una teglia quadrata 20x20, rivestita con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°, per 20 minuti. Fate raffreddare.

Mescolate ricotta e formaggio spalmabile, unite il succo e la scorza del limone e amalgamate. Infine aggiungete la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e sciolta nel microonde con un po' d'acqua. Versate la crema ottenuta sulla base, livellatela e fate rassodare in frigo per almeno due ore. Tagliatela a quadrotti e servite.