Sacher Torte

Due giorni prima di me (e anche due anni prima 😂) è nato Luciano, detto Lov. Buon compleanno furbetto, che il tuo l'hai festeggiato e per il mio invece sei stato fuori per lavoro 😒. Io intanto, la tua torta preferita l’ho preparata! 😂

Ingredienti per il pds

• Zucchero 90 g
• Cioccolato fondente al 60% 75 g
• Tuorli (circa 3) 60 g
• Albumi (circa 3) 90 g
• Burro ammorbidito 65 g
• Farina 00 65 g
• Zucchero a velo 20 g
• Baccello di vaniglia 1
• Sale fino 1 pizzico

Per la farcitura

• Confettura di albicocche 150 g

Per la copertura

• Cioccolato fondente al 60% 185 g
• Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) 125 g

Iniziate spezzettando il cioccolato e fondendolo a bagnomaria. Nel frattempo lavorate nella planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte continuando a montare per circa 8-10 minuti. È importante che il composto sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene. Assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Iniziate a montare gli albumi a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi versateci pian piano lo zucchero semolato, sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare. Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola. Aggiungete poi anche la farina già setacciata e mescolate dall'alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme. Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie: una volta raffreddata andrà impiattata capovolta. Tagliatela in due dischi e disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno, con una spatola. Ricoprite con il secondo disco e aggiungete altra confettura in superficie spargendola con una spatola ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta. Trasferite la torta su una gratella e occupatevi di preparare la ganache. Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato. Glassate la torta aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. Potete servirla accompagnata da panna semimontata senza zucchero.

La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo. La si può congelare farcita di confettura di albicocche, senza copertura di confettura e senza glassa.

• Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete una torta più asciutta.
• Nella ganache invece se avete un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore è necessario aumentare la dose di panna, al contrario sarà necessario ridurla.
• Per la cottura della torta si consiglia di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ridurre questo “effetto collaterale” potete posizionare una ciotolina con dell'acqua alla base del forno per favorire l'umidità.
• Per una versione senza glutine, sostituite la farina 00 con la stessa dose di un mix di farine gluten free.
• Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno. Viceversa per un risultato più asciutto potete farcire solo con un velo di confettura.