Meringhe

Cosa fare quando in casa si hanno un sacco di uova da smaltire? Semplice: una frittata, ovvio. Oppure delle squisite meringhe che si sciolgono in bocca.

Devo ammettere che ho un problema con le espressioni

• “far raffreddare completamente” 
• “montare per / far riposare / aspettare tot ore”
• “è consigliabile farlo il giorno prima”

delle ricette. Mi innervosiscono le attese, mi sale il nervoso e inevitabilmente la ricetta viene male (ah, già, la pasticceria è una scienza precisa.) Devo dunque ammettere che le meringhe sarebbero dovuti essere dei macarons, che hanno avuto un esito rovinoso (non temete, sono stati comunque mangiati :D) a causa delle non rispettate lunghe attese implicite che richiedeva la preparazione. Quindi ho ripiegato sulle meringhe (e anche qui il prurito alle manine mi ha portato ad alcuni errori). 

ATTENZIONE, dunque, questa è una ricetta per persone pazienti :)

Ingredienti:

• 100 gr di albumi a temperatura ambiente (40°)
• pizzico di sale
• qualche goccia di succo di limone
• 200 gr di zucchero a velo (o semolato, per una consistenza più fine)

Accendete il forno a 100°. Montate gli albumi con il sale. Aggiungete al composto metà dello zucchero (tutto in una volta e ad albumi già montati a neve ferma, se usate quello semolato). Quando la consistenza risulta ben ferma incorporate un po’ alla volta il resto dello zucchero, continuando a montare, fino ad ottenere un aspetto lucente. Aggiungete il succo di limone filtrato e una punta di colorante (se non le volete bianche) e continuate a mescolare. Trasferite il composto in una sac à poche con beccuccio di diametro e forma a vostra scelta (non oltre i 2 cm) e preparate le meringhe su un foglio di carta forno posto già sulla placca. Fate cuocere per 2 ore. Spegnete il forno e lasciate raffreddare le meringhe COMPLETAMENTE, a forno semi aperto.

E qui scatta il primo intoppo: le ho tolte dal forno un po’ prima che fossero completamente fredde :D

La cottura ideale per le meringhe è con forno ventilato. Per chi ne ha uno solo statico, consiglio di cuocerle direttamente a forno semiaperto. Io, ad esempio, mi sono dimenticata di farlo (secondo intoppo). In più le ho fatte cuocere un po’ troppo perché me ne ero dimenticata (terzo intoppo): il risultato è stato che si sono un po’ spaccate. Ma che importa, erano strabuone!

Le meringhe durano parecchio tempo. Si possono comunque congelare.

Curiosità:

Esistono 3 tipi di meringhe:

La Meringa Italiana è cotta ed ha un processo di preparazione più elaborato e di conseguenza preciso (soprattutto per le temperature): è una montata di albumi a neve con lo zucchero (in proporzione 2:1, cioè una quantità di zucchero pari al doppio rispetto all'albume) che viene prima riscaldato con poca acqua, formando uno sciroppo, e portato ad una temperatura di 121°C, poi aggiunto poco a poco agli albumi, a filo, quando questi avranno quadruplicato il loro volume, continuando a montare alla massima velocità. Si continua a montare fino a che il composto non si raffredda (circa 5 minuti). La meringa all'italiana è ideale per realizzare le decorazioni delle torte (può essere colorata bruciandola con il cannello), ma anche come base per conferire volume e aria ai semifreddi e alle mousse. Se invece viene utilizzata per preparare le classiche meringhe va cotta in forno a 80-100° per 2-3 ore, a seconda dello spessore delle meringhe.

La Meringa Francese è quella della ricetta di cui sopra. La differenza con quella italiana sta nella preparazione a freddo, quindi non pastorizzata. 

La Meringa Svizzera si preparata scaldando gli albumi con lo zucchero semolato (in proporzione circa di 1:1) preventivamente in un tegame fino a portarli alla temperatura di 60°C o poco più. A questa temperatura le proteine dell'uovo iniziano a coagulare formando dei grumi di albume cotto. Questo nella meringa svizzera non avviene perché lo zucchero funge da barriera tra le proteine, impedendo che si leghino tra loro. Le proteine coagulate rendono più stabile la massa montata, che così può essere utilizzata a crudo senza che si smonti velocemente. Anche queste meringhe possono essere seccate in forno.

Cream Tart

Da sole 24 ore ho compiuto gli anni e già rischio di dimenticare quanti, se non fosse per la torta, che mi ricorda costantemente la mia vecchiaia :D

Scherzi a parte, il mio ultimo compleanno sarà difficile da dimenticare: è stato estenuante come una full immersion in palestra il giorno prima dell’inizio dell’estate; lungo come un colossal cinematografico di serie Z e tragico come un finale di stagione qualunque di Grey’s Anatomy.

Estenuante e lungo perché la torta ha richiesto una preparazione di una settimana, non perché sia così difficile, anzi, è stra-facile, ma dato che tutto ciò che la decora è homemade - tranne i fiori e le fragole che sono di madre natura - se consideriamo due giorni per fare i macarons (vedi ricetta pignola e precisa, termini che ormai albergano in me), uno per le meringhe, uno per la namelaka che deve riposare in frigo, uno per la frolla e uno per l’assemblaggio (oltre ovviamente a tutto il resto della mia vita, che vivo ogni giorno e che non sacrifico per i dolci) ecco che il tempo è passato.

Tragico. Ok, forse ho esagerato, non è stato poi così tragico, ma questo periodo stressante e confuso mi stava già mettendo duramente alla prova, ed è bastato che all’ultimo momento il mio fidanzato mi comunicasse che sarebbe stato fuori città per lavoro proprio il giorno del mio compleanno, et voilà, è scoppiata la bolla. Già mi immaginavo da sola in lacrime a soffiare sulle candeline, o vestita a festa che aspettavo invano il ritorno di Luciano, col trucco sciolto dalle lacrime, tra lazzi teatrali e soffiate di naso. Così non è stato, per fortuna, ma la cosa un po’ mi ha comunque intristita.

Ecco quello che mi figuravo (tratto da “The Big Bang Theory”):

Ma ormai è inutile piangere sul latte versato: il compleanno è passato, la torta era buonissima (dico “era” perché ora non è che un 5 mozzato) ed ora - dopo avervi caricato con una botta di ottimismo - vi lascio la ricetta.

La Cream Tart (o Number Cake, o Alphabet Cake, o Cookie Cream Biscuit, o… no, basta) ha spopolato sul web grazie alla bravissima Adi Klinghofer, una pasticciera israeliana e da allora ha acquisito le forme, i gusti e le decorazioni più disparate, perché la bellezza di questa torta è proprio che si presta ad ogni tipo di personalizzazione: insomma, è la torta “fai un biscotto di frolla con una crema che ti piace in mezzo, e sopra svuotaci la borsa”. Ad onor del vero però, devo dire che tanto è bella quanto è dolce… proprio nel senso che è molto dolce! Almeno la mia versione con Namelaka al cioccolato bianco e Lime lo era, quindi va mangiata consapevolmente e responsabilmente. Forse un giorno ne proverò una con una crema diversa, e sopra ci metterò… boh, magari il gatto :)

Ingredienti per la base biscotto: queste dosi sono bastate per realizzare due 3, due 5 e altri due 3 (ve ne parlerò dopo), più una prova di riserva (che è comunque finita nei nostri stomaci).

• 600 gr di farina
• 400 gr di burro
• 100 gr di zucchero a velo
• 50 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• sale
• 1 baccello di vaniglia

Nella planetaria con il gancio a foglia, a velocità minima, mescolate farina, zucchero a velo, zucchero semolato e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungete il burro (che deve essere stato tolto dal frigo almeno 20 minuti prima e avere temperatura di 14°) a pezzi, poco alla volta. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto granuloso. A parte sbattete le uova con un pizzico di sale e unitele all’impasto. A questo punto trasferite il composto su una spianatoia infarinata e impastate con le mani per pochissimo tempo. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola e fatelo riposare in frigo per una notte. Trascorso questo tempo, sulla spianatoia, stendete la pasta dandole uno spessore di 3 mm, ritagliate il vostro numero e riponetelo nuovamente in frigo, o nel congelatore, fino a che il forno avrà raggiunto la temperatura di 180°. Cuocete quindi per 20/25 minuti.

• Per realizzare il numero, ho stampato dal web un grosso 3 e un grosso 5, li ho ricalcati su un foglio di carta forno che ho posato sulla frolla stesa. Con una lama sottile ho quindi inciso sul perimetro del numero.

Ingredienti per la Namelaka al cioccolato bianco e lime:

La nuova arrivata nel regno delle creme, è la Namelaka (letteralmente ultra cremosa), una crema morbida e vellutata, ideata da un pasticcere giapponese dell’École du Grand Chocolat Valrhona. Questa crema, dalla consistenza simile a quella di una ganache, ma molto più ariosa, soffice e delicata, si è fatta largo prepotentemente nella classifica delle creme più utilizzate ultimamente.

• 300 gr di cioccolato bianco
• 180 ml di latte intero
• 360 ml di panna
• 110 ml di succo fltrato di lime
• zeste di limone
• 4,5 gr di gelatina

Reidratate la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo riducete in pezzi il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria, avendo cura che l’acqua non bolla mai e che non venga mai a contatto con la ciotola contenente il cioccolato. Potete scioglierlo anche nel microonde, alla massima temperatura, a cicli di 30 secondi. In un pentolino portate il latte con lo zeste grattugiato di limone quasi a bollore. Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina e mescolate per farla sciogliere. Versate quindi il latte sul cioccolato bianco, in tre volte, mescolando. Otterrete una massa dura. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione, avendo cura di non incorporare aria. Aggiungete la panna liquida a temperatura ambiente e continuate a frullare. Infine aggiungete il succo di lime e frullate nuovamente. Coprite la crema ottenuta (che risulterà semi-liquida) con la pellicola a contatto e fate rassodare in frigo per una notte. Prima di utilizzarla ravvivatela montandola con le fruste elettriche.

Assemblaggio:

Con una sac à poche con bocchetta liscia ricoprite la base di frolla. Ponete l’altra base sulla crema e guarnite anche questa. Decorate con tutto ciò che vi suggerisce la fantasia. Io ho utilizzato fragole, gerbere, margherite, meringhe (la ricetta qui) e macarons.

E dato che due giorni prima era stato il compleanno di Luciano, nonostante sia partito e non se la meritasse :P ho pensato di aggiungere un 3 alla mia età (dato che lui ha compiuto 33 anni), utilizzando una farcitura diversa (camy cream).