Marquise al cioccolato
70 g di tuorli
70 g di zucchero a velo
150 g di albumi
140 g di zucchero a velo
60 g di cacao amaro
20 g di fecola di patate
Monta i tuorli con i 70 g di zucchero a velo e gli albumi a neve con i 140 g. Mescola i composti aggiungendo il cacao e la fecola. Cuoco in forno già caldo a 200 gradi per 8/9 minuti. Ricava un cerchio e adagialo nell’anello rivestito di acetato che conterrà tutte le preparazioni della torta.
Cremoso al pistacchio
125 ml di panna fresca
32 g di tuorli
40 g di zucchero
1 g di colla di pesce
20 g di pasta di pistacchi
Porta a bollore la panna con la pasta di pistacchi. Unisci lo zucchero ai tuorli, versaci sopra la panna bollente e aggiungi la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata. Rimetti il composto sul fuoco e cuoci fino a raggiungere la temperatura di 85 gradi. Emulsiona con il frullatore ad immersione e fai raffreddare. Versa il composto in uno stampo in silicone (o in un anello rivestito di acetato) di una misura più piccola di quella della torta, fai rassodare nel congelatore. Una volta congelato staccalo dal suo stampo e adagialo al centro di un anello più grande di quello usato per il cremoso, ma più piccolo di quella della torta.
La pasta di pistacchi si può realizzare facilmente in casa frullando finemente i pistacchi con l’aggiunta di un liquido. Per fare le cose per bene, se non avete la granella già pronta, ammorbidite i pistacchi nell’acqua, dopo averli sbucciati, e rimuovete le pellicine, poi frullateli con dell’olio di semi, fino a che raggiungono la consistenza pastosa. Per fare le cose alla Claudia, invece, non levate la pellicina, così si vedrà sulla superficie della torta 😂 e al posto dell’olio usate il latte (che in realtà va bene lo stesso, ma, ecco, l’olio va meglio 😂)
Il procedimento di scaldare un liquido e versarlo sui tuorli con lo zucchero si chiama Pate à bombe ed è la pastorizzazione dei tuorli, un passaggio tipico delle preparazioni delle creme per semifreddi, che appunto non richiedono cottura. Lo sciroppo va versato a una temperatura specifica, che è quella di 121 gradi.
Gelée di fragole
250 g di fragole
80 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
4 grammi di colla di pesce
Frulla le fragole con lo zucchero e il limone. Riscalda la purea e unisci la colla precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata. Versa nell’anello (rivestito con acetato) intorno e sopra al cremoso. Riponi in congelatore.
Una volta congelato il blocco di cremoso e gelée, ponilo al centro della torta, sulla base.
Mousse alle nocciole
225 ml di panna fresca
62 g di pasta di nocciole
15 ml di acqua
50 g di zucchero
60 g di tuorli
4 g di gelatina
Cuoco acqua e zucchero portandoli alla temperatura di 115 gradi. A questo punto inizia a montare i tuorli. Continua a cuocere lo sciroppo fino a 121 gradi, abbassa la velocità della planetaria e versalo a filo nei tuorli (pate à bombe). Monta la panna e uniscila alla pasta di nocciole. Scalda sul fuoco una parte di pate à bombe e sciogli al suo interno la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata. Unisci tutti i composti, fai raffreddare e versa nello stampo, coprendo gelée e cremoso. Rassoda nel congelatore.
La posta di nocciole è ancora più facile di quella di pistacchi: basta frullare le nocciole da sole fino a quando si separano dal loro grasso (olio) che amalgamandosi con la granella crea un composto pastoso. Questo perché le nocciole contengono più grasso rispetto ai pistacchi 🔍
Glassa lucida al pistacchio
75 ml di acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
12 g di colla di pesce
75 g di cioccolato bianco
75 g di pasta di pistacchi
62 ml di acqua di idratazione
Reidrata la colla in 62 ml di acqua fredda, poi scioglila nel microonde. Porta a bollore i 75 ml di acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, fino al raggiungimento di 103 gradi, poi unisci la gelatina sciolta nell’acqua, il latte condensato, mescola e versa il composto sul cioccolato bianco precedentemente tagliato a pezzi e amalgamato alla pasta di pistacchi. Frulla tutto con il frullatore ad immersione, fino al completo scioglimento del cioccolato, copri con pellicola a contatto e fai riposare in frigo per una notte. Prima di usarla scaldala e portala a 29 gradi. Sforma la torta, adagiala su una grata e versa la glassa su tutta la superficie. Guarnisci a piacere E FINALMENTE MANGIATELA
